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Hoy en día, en que apenas se hacen hornadas de pan, se suele adquirir levadura en una panadería, preparándose a partir de ella nueva levadura que se guarda de una semana a otra, pues se cree que la casera se conserva mejor (Zeanuri-B). Se procede así en los pocos lugares que siguen haciendo hornadas con cierta periodicidad a la usanza tradicional. Sin embargo, la situación más frecuente en la actualidad, cuando se quiere hacer pan en el horno de la cocina económica, es recurrir a levadura de panadería y emplearla de inmediato o mantenerla en la nevera hasta que se precise.
La utilización de levadura adquirida en el comercio viene de bastante antiguo en algunos lugares: En las panaderías de Artajona (N) se conoció una marca comercial de levadura desde que ésta comenzó a fabricarse en Pamplona hacia el año 1908, generalizándose su venta en dichos establecimientos por los años veinte. Hacia 1925 se vendía en los comercios de SalvatierraAgurain Salvatierra-Agurain (A) un preparado con el mismo cometido que el de la levadura casera. En Lodosa (N), se recuerda que, por lo menos durante los años treinta, empleaban una levadura prensada que estaba a la venta. En Obanos (N), una informante recordaba cómo en torno a 1939 se comenzó a comprar levadura artificial bien en Pamplona o bien al panadero del pueblo.
== Conservación de la levadura casera ==
Un trozo de la masa se guardaba para que fermentase durante el transcurso de la semana y sirviese como levadura en la hornada siguiente.
Para que se mantuviera en buen estado, la porción de masa se conservaba generalmente en un recipiente de barro: en una taza o ''katillu ''(Zeanuri, Amorebieta-Etxano, Plentzia-B, Mondragón, Elosua-Bergara, Zerain, Beasain-G, Salvatierra-Agurain, Apodaca, Artziniega, San Román de San Millán-A, Allo y Artajona-N); en un puchero (Artajona, Monreal-N), bote (UrzainkiNUrzainki-N) o tartera (Salvatierra-Agurain-A, Arráyoz-N); en una cazuela (Artajona, Monreal, Améscoa Baja-N); en una escudilla (Gamboa-A) o plato (Urzainki-N). También en un vaso (Aria-N) vuelto del revés para que no entrase aire (Ajangiz-B), o en un recipiente de madera, ''gopor ''zu''rezko, ''(Valcarlos-N).
Para evitar que perdiesen humedad, estos recipientes se cubrían con hojas de berza (Beasain-G, Apodaca, Gamboa, San Román de San Millán-A) o un trapo mojado (Beasain-G, Gamboa, San Román de San Millán-A), también con una arpillera (Apodaca) u hojas de parra (Gamboa).
Además, el pedazo de masa permanecía envuelto entre hojas de diversas clases: de berza (Zeanuri, Carranza, Abadiano-B, Aramaio-A, Zerain-G, Artajona-N), de vid (Zeanuri, CarranzaBCarranza-B), de higuera o de nabo (Alzusta-Zeanuri); o bien entre un paño (Lezama-B, Izal, Lezaun-N).
Con el mismo fin, la levadura también se guardaba entre harina •(Carranza-B, Mondragón, Elosua-Bergara-G, Obanos-N) o en aceite (Laguardia-A, Allo, Artajona-N).
Más detalladamente, el proceso para preparar la levadura era el siguiente:
La víspera de la nueva hornada se procedía a deshacer en agua templada y harina de trigo la levadura conservada durante la semana. En Alzusta-Zeanuri (B) en una mezcla de un kilo de harina de trigo con algo de harina de maíz. En esta operación no se utilizaba sal (ArtajonaNArtajona-N). Para ello se abría un hoyo en el montón de harina de la artesa, se agregaba agua templada y a mano se desleía en ella la levadura. A continuación se amasaba hasta hacer un pan. En Allo (N), el pan así obtenido tenía un peso aproximado de un kilo; en Mondragón y Elosua-Bergara (G) elaboraban un pan pequeño; en Lezaun (N) presentaba el aspecto de un pan grande; y en Zeanuri (B) hacían una bola a la que marcaban con el borde de la mano una cruz.
Este pan se dejaba fermentar o ''yudar ''(Lezaun-N) durante toda la noche. En Eugui (N) lo protegían con mantas para facilitar la fermentación. En Zeanuri (B), la bola de masa se envolvía en un trapo de lino y se recubría también con una manta dejándola en la artesa hasta el día siguiente. En Monreal (N), en época de temperaturas bajas, colocaban debajo de la artesa un caldero o brasero con fuego a fin de favorecer la fermentación.
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