Cambios

La levadura casera recibe diversos nombres: En Mondragón (G) ''azkarri. ''En Elosua-Bergara (G) distinguen la casera y la comprada, a la primera le llaman ''azkarri ''al igual que en Mondragón, en tanto que a la de panadería, ''lebadura. Lebadura ''también en Plentzia, Ajangiz, Begoña-Bilbao, Zeanuri (B) y Aramaio (A). En Beasain (G), la casera era conocida como ''beantzai u ogi ixkoa ''y posteriormente también ''leami; legami(n) ''en Ezkio (G) ; ''beantzai ''también en Zerain (G) y ''mentzai ''en Urdiain (N) . En Aria, Arráyoz, Mezkiritz, Goizueta e Izurdiaga (N), ''orantz, y orrantz ''en Sara (Ip) y Orexa (G). En la región de Itxasu (Ip), ''artozezen. Altxagarri ''en Valcarlos (N), Ortzaize, Saint-Jean-Pied-de-Port/Donibane Garazi, Dohozti, Ispoure, Iholdy, Uhart Mixe (Ip). En Urepel (Ip), la levadura que se empleaba para hacer pan de trigo también se denominaba ''altxagarri; ''sin embargo, la que más utilizaban cuando se realizó la encuesta (1948) era la que adquirían en droguerías, designada ''lebura ''(del francés ''levare). Altxatuazi ''en Sunharette y Liginaga (Ip) y en Liginaba también ''altxatua. ''En Allo, Améscoa Baja y Lezaun (N), ''recentadura.''

La levadura que tradicionalmente se empleaba para fermentar la masa de pan era de origen casero, procedente de la masa anterior. Cuando se hacían los panes, se detraía una pequeña fracción de la masa ya fermentada, ''ogiore ''en Begoña-Bilbao (B), ''ogi pasta ''en Ispoure (Ip), para conservarla de una semana para otra.

La utilización de levadura adquirida en el comercio viene de bastante antiguo en algunos lugares: En las panaderías de Artajona (N) se conoció una marca comercial de levadura desde que ésta comenzó a fabricarse en Pamplona hacia el año 1908, generalizándose su venta en dichos establecimientos por los años veinte. Hacia 1925 se vendía en los comercios de SalvatierraAgurain (A) un preparado con el mismo cometido que el de la levadura casera. En Lodosa (N) , se recuerda que, por lo menos durante los años treinta, empleaban una levadura prensada que estaba a la venta. En Obanos (N), una informante recordaba cómo en torno a 1939 se comenzó a comprar levadura artificial bien en Pamplona o bien al panadero del pueblo.

Un trozo de la masa se guardaba para que fermentase durante el transcurso de la semana y sirviese como levadura en la hornada siguiente.

* ''San Martín de Unx. ''Humedecida y envuelta en hojas de berza dentro de una cazuela de barro.

Era frecuente que la preparación de la levadura a partir de la porción de masa que se había guardado durante la semana comenzase la víspera de la realización de la hornada. El proceso de preparación consistía básicamente en amasar esta porción con poca cantidad de harina y agua para obtener un pan que se dejaba fermentar durante toda la noche. De este modo, el volumen de masa con células de levadura disponible al día siguiente era suficiente para lograr una buena fermentación.