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Las habas o habas panosas (...) llegaron más tarde, cuando se notaba ya en las excavaciones arqueológicas un claro descenso en la frecuencia de las simientes de leguminosas, que ya debían competir con la cebada y el trigo que invadieron Europa hace 6000 años, lo que no impidió que las lentejas siguieran siendo la legumbre fundamental del mundo romano, antes de sufrir un curioso declive en la Edad Media en pro de las habas y los guisantes, cuyo uso se iría generalizando progresivamente hasta el siglo XV.
(...) si las leguminosas están siempre presentes en los restos vegetales encontrados en los yacimientos neolíticos, en cambio han sido silenciadas en los textos, lo que expresa claramente el poco caso que se les hacía. Verdes o secas, las legumbres constituyeron en todo tiempo el alimento de los humildes y fueron poco apreciadas por las elites sociales, que se nutrían sobre todo de carne”<supref>16Jean-Marie PELT. ''Historia y Ciencia de las Hortalizas''. Madrid: 1994, pp. 18-19.</supref>.
Las leguminosas, al menos desde el siglo XVII, solían alternar con los cereales y tenían una doble función: enriquecer la tierra en las rotaciones de cultivo y servir de alimento al ganado y a los hombres. Así se cultivó -según noticias de la merindad de Estella y de la comarca de Aoiz (N)- el ''aizkol ''o ''aiscol ''(almorta), la arveja (''ilharbibil ''en Liginaga-Z) o beza, alholva, yero, habas, lentejas, garbanzos y alubias, que en la documentación de la época recibían el nombre de ''menuceles ''(''mestos ''en Améscoa-N).
Como alimento humano, las habas, judías, garbanzos, guisantes, almortas y lentejas, por este orden, han sido las leguminosas corrientes en la dieta diaria tradicional de las gentes de Navarra, según datos aportados por Urabayen referidos a 1926, con un predominio claro de las dos primeras, dado su componente energético muy necesario para la gente de campo acostumbrada a trabajos exigentes<supref>17URABAYEN, ''Geografía de Navarra'', op. cit., pp. 150-151. Los datos en extensión de cultivos son estos (en hectáreas): habas 1300, judías 1100, garbanzos 300, guisantes 250, almortas 125 y lentejas 30. Datos referidos a 1926.</supref>. La almorta (también conocida como aiscol, muela, tito y guija), con semilla en forma de muela, producía parálisis grave de las piernas (latirismo) a quien la consumía de manera preferente, pues era alimento más indicado para el ganado.
El Servicio de Agricultura de la Diputación Foral de Navarra, introdujo en la década de 1920 el cultivo de la soja, hasta entonces desconocido en este territorio, ensayando con una treintena de variedades aclimatables al secano húmedo de la mitad norte de Navarra. No obstante, la implantación del cultivo de esta oleaginosa topó con los intereses económicos de los monopolios de las empresas multinacionales.
En Argandoña (A) últimamente, gracias a la diversificación de cultivos, se están sembrando mayores extensiones de legumbres, como los guisantes que se cultivan con métodos similaresa los de los cereales, o como las alubias para las que es necesario el regadío.
Este cultivo tardó en difundirse por Europa como alimento. Las primeras alubias que se utilizaron fueron las judías de enrame, más antiguas que las enanas, que son mutantes.
Se clasifican en dos grandes categorías: las judías de desgrane, cuya vaina encierra una capa apergaminada que la hace impropia para el consumo y las judías verdes o judías sin pergamino, ampliamente conocidas en el área estudiada como vainas, cuya moda se extendió en el siglo XIX<supref>19PELT, ''Historia y Ciencia de las Hortalizas'', op. cit., pp. 129-132.</supref>.
En Moreda (A) se cultivan diferentes tipos de alubias:
Alubias verdes o judías''. ''Para vainas en verde la variedad más utilizada es la ''jarrafal-perona''. Se ponen en el mes de abril. Para su siembra se hacen ''potes ''u hoyos con unos treinta centímetros de separación y en cada uno se echan seis o siete alubias a poca profundidad. Estos ''potes ''se hacen en ''tablares ''de la ''hortaliza''. Al hoyo conviene echarle agua antes de taparlo; cuando el agua se ha sumido se tapa con el azadón.
Al nacer las judías o alubias verdes es preciso acollarlas con ciemo y tierra revuelta. Ya nacidas y un tanto ''majicas ''de tamaño es preciso ponerles palos para que puedan trepar con sus zarcillos. Esta labor se realiza hacia el mes de mayo. Hay quien les coloca alambres conjuntamente con los palos.
Alubias blancas y pochas''. ''Hay gran variedad: blancas de riñón, ''chochones'', del Pilar, caparrón redondo de León, caparrón normal alargado, alubia de Tolosa, etc. La siembra la realizan en el mes de mayo, unos, y en el mes de julio, otros. No obstante la mayoría de los hortelanos <sup>18</sup> Pio FONT. ''Plantas medicinales. El Dioscórides renovado''. Barcelona: 1988, p. 387. <sup>19</sup> PELT, ''Historia y Ciencia de las Hortalizas'', op. cit., pp. 129-132. las siembran antes de san Fermín, a primeros de julio.
Se ponen de modo parecido a las judías, en ''pote ''u hoyos. En cada hoyo se depositan unas 5 o 6 alubias. Se les vierte agua y a continuación se tapan con tierra. No conviene echarles demasiada agua porque pueden ''canucirse ''y llegar a pudrirse. Se abonan con ''ciemo ''al sembrarlas.
Caparrones rojos''. ''Los hay de diversas clases: de León, de Genevilla blancos con pintas rojas, etc. La siembra es parecida a la de las alubias blancas y las judías. Lo que diferencia a los caparrones y pochas o alubias blancas de las judías o alubias verdes es que a los primeros no se les pone palos y a las últimas sí; las primeras son plantas rastreras y las últimas son trepadoras, aunque a los frescos, llamados ''pochos'', algunos les ponen palos.
En Apodaka (A) el caparrón se pone en ''bochos ''depositando cuatro o cinco granos juntos que se tapan con tierra. Se disponen a un pie de distancia unos de otros. En las huertas se siembra caparrón de palo. Se clavan palos de dos metros de altura de los cortados a la orilla del río, para que por ellos trepen los tallos; hoy se les coloca redes. En la actualidad la alubia se siembra con una máquina de varios surcos.
En Bernedo (A) las legumbres que se cultivaban eran variadas, sobre todo alubia pinta de León y alubia blanca. Se cogían dos sacos de alubias para el consumo de la familia. En la huerta se cultivaban alubias para comerlas verdes en vaina; a esta alubia verde la llaman caparrón; en este espacio también se recogían para comer secas. A las anteriores les ponían varas o palos para que treparan por ellos. En las piezas las alubias que se sembraban no eran trepadoras, por lo que no requerían palos.
En Ribera Alta (A) siempre se han sembrado alubias para consumo propio en todas las casas. La variedad más importante ha sido y es la alubiapinta alubia pinta alavesa. Actualmente tiene denominación de origen y lábel del Gobierno Vasco. Existe además una asociación de productores y se comercializa a gran escala; e incluso se celebra una feria en Pobes el segundo domingo de octubre con el objetivo de publicitar este producto autóctono y venderlo a los asistentes, que además pueden degustar gratuitamente un plato cocinado por expertos cocineros. En esta población las vainas se ponen hacia primeros de mayo. [[File:FIGURA.png|RTENOTITLE_FIGURA]]
En Agurain (A) se cultiva la alubia tanto para vainas como para secas; se siembran algunas en huertas y otras en piezas.
En Cárcar (N) se conocían varias clases de alubias: ''garbancera'', ''chata ''y ''vera''; la mejor era la de ''ojo perdiz ''que tenía una mancha. Para sembrarlas se cambiaban con las de otros pueblos.
En Bera (N) las alubias sembradas eran de cuatro clases: de Indias o ''indillarrak'', rojas o ''illar gorrijak'', blancas o ''illar xuriak ''y moteadas o ''betrojak'', menos utilizadas<supref>20CARO BAROJA, “Un estudio de tecnología rural”, cit., p. 219.</supref>.
Se pueden cultivar solas en la huerta o bien en las fincas, entre el maíz, pero en surcos independientes. Cuando se sembraban con el maíz, este se ponía a ''bocho ''o por surcos mediante una máquina tirada por animales de tal modo que cada cierto espacio se echaban tres o cuatro alubias. Luego se cubrían con la azada o el zarcillo e incluso con el pie. Más adelante esta máquina fue sustituida por la sembradora que realizaba toda la labor por sí sola, incluido tapar los surcos. Otra técnica consistía en hacer agujeros con la azada para ir echando en cada uno tres o cuatro alubias y cubrir luego con el pie o con un zarcillo.
En cuanto a las judías verdes o vainas, ''bainek'', en Ajangiz se compra la simiente de la vaina, hoy día de la marca ''Musica'', y la primera siembra se realiza en marzo. Quincenalmente, aproximadamente, se hacen otras siembras para que la producción no venga toda de una vez.
La alubia puede padecer una enfermedad llamada ''zuritxije'', que consiste en que las hojas seponen se ponen blanquecinas. También tanto si hay una gran sequía como si llueve mucho aparecen unas manchas, ''pikeu'', de roña, ''gorrine'', que afean su apariencia y perjudican su venta, pero pueden consumirse sin problema.
En Zamudio (B) las alubias, ''indabak'', se sembraban junto al maíz, que le servía de apoyo, en el mes de mayo, “''san Isidro inguruen”''. Si bien se recogían por octubre, ''urrietan'', había alguna variedad que crecía antes, ''goizetikoa'', y que para agosto ya se podía recolectar. Cuando no se cultivaba con el maíz se colocaban ''parras'', que podían ser cañas o palos y ramas de nogal, en grupos de cuatro para que tuviesen sujeción. Las variedades que se cultivaban eran: ''tolosana'', ''gorri txikerra'', ''zurie'', ''zurie behekoa'', ''baltza'', ''Gernikakoa ''(pinta) y ''Larrabetzukoa ''(roja con motas blancas, que no necesita parra).
Aunque el tiempo acompañase, a veces había partes en que no brotaban porque les salía la enfermedad denominada ''buru gorria. ''Entonces era necesario abrir hoyos, echar de nuevo alubias y taparlas, se podía hacer incluso con las manos, pero era más cómodo utilizar una pequeña azada. Tanto el maíz como la alubia crecían más o menos a la vez.
La vaina necesita una tierra muy bien hecha y que quede muy fina, pero sobre todo, tal como hemos indicado, que esté seca, si se siembra con tierra mojada no hay nada que hacer. Por lo tanto se debe dejar durante quince o veinte días y cuanto más mejor. El terreno debe estar muy adelantado, pues aunque se cave, se desmenuce bien y se deje la tierra bien fina, si no se ha aireado lo suficiente no da fruto. Para ello lo mejor suele ser ararlo en febrero, con tiempo bueno, para luego pasarle el rotavátor una o dos semanas antes de sembrar la vaina, ya que es necesario que se oree bien. Luego se hacen surcos para enterrar la semilla muy poco, para lo cual algunos colocaban una cuerda de lado a lado como guía. Para sujetar la planta secolocaban varas de castaño, avellano o de lo que se tuviese a mano. Ahora también se hace con cuerdas. Para ello clavan dos estacas y una cuerda entre ellas y después dejan colgando varias más al objeto de que las plantas se enrollen a ellas y trepen. Pero se considera que lo mejor son las varas, para lo cual utilizan una palanca con la que hacen un agujero a fin de clavar adecuadamente la vara para que no la derribe el viento. Entre surco y surco debe haber una distancia prudencial, ya que si no se deja la adecuada resulta problemática la recolección.
En Beasain (G) la legumbre imperante en los cultivos de los caseríos es la alubia negra, ''indaba beltza''. Se siembra al mismo tiempo y mezclada con el maíz, para que la caña de este le sirva de guía y soporte. Esta preferencia se debe a que la alubia ha sido el alimento diario de los días laborables de todo el año. Aún hoy, aunque se consumen algo las lentejas y los garbanzos, el consumo de alubias en los caseríos es importante.
En Hondarribia (G) en las huertas se cultiva alubia, ''leikua'', y judía verde o vaina, ''baina''. A la alubia de tipo ''Tolosa ''se le llamaba ''leiku gorria ''y se sigue cultivando. Antes toda la que se producía se vendía fuera pues tenía mucha aceptación. Para casa se cultivaba otra más fácil, blanca de grano mayor que llamaban ''hamaika ale''.
En Moreda (A) la siembra de habas y su consumo es una costumbre muy arraigada. Quizá esto se deba a que, según los libros de ayuntamiento de los siglos XVII y XVIII, todos los vecinos estaban obligados a sembrarlas en sus ''hortalizas ''si no querían ser denunciados y multados por la alcaldía de la villa.
Finalizada la vendimia para las fiestas de las Virgenillas de Moreda, 22 de octubre, es tradición que todas las casas siembren en sus ''hortalizas ''y huertas un corro de habas. La tierra debe estar muy suelta y con la ''basura ''o ''ciemo ''bien mezclado. Se siembran en hoyos o ''potes ''no muy profundos, en cada uno se echan 5 o 6 habas que de víspera se han tenido a remojo y se tapan.
Para trazar los ''potes ''y que queden alineados se echa un cordel a lo largo que va sujeto consendos con sendos palos en los extremos. Se tapan con poca tierra y se dejan hasta que nazcan. Lo hacen pronto, a las dos semanas, y entonces hay que acollarlas y preparar los ''canteros''.
En Berganzo (A) para sembrar las habas se preparaba la tierra en surcos y a lo largo de los mismos se iban cavando hoyos en los que se echaban dos o tres granos de simiente. Esta labor se realizaba entre octubre y noviembre.
Se considera que el día de Ánimas es bueno para sembrarlas, ya que entonces vendrá abundante cosecha, si bien otros aseguran que es mejor el 18 de octubre, san Lucas:
''El día de san Lucas, ''''se siembran pocas''
''y se recogen muchas.''
Y también:
''El que quiera coger habas muchas, ''''que las siembre el día (de) san Lucas.''
En Abezia (A) se siembra a ''bocho''. Se considera que este cultivo, al igual que el resto de leguminosas con vaina pequeña, da “muy buen hondo” para sembrar luego trigo o alholva. Se siembran habas tanto para el ganado como para las personas. Las segundas son más grandes y se cultivan en finca. Se ponen en menguante para que no ''gorgojeen''. Es un plato que se come mucho.
En Améscoa (N) las habas eran uno de los alimentos básicos en la dieta de sus habitantes y un excelente pienso para los animales. Se sembraban ''a montón ''introduciendo en la tierra de trecho en trecho un puñado de habas. El buen labrador no escatimaba esta simiente ni ninguna otra por miedo a que se le vaciara el costal durante la siembra; así se lo advertía la sentencia:
''Si quieres tener buen habaino habal,''''no le mires el costal.''
En Abadiño (B) ''baba baltza ''se siembra a finales de octubre. Una vez labrada la tierra se hacen hoyos con la azada y en cada uno de ellos se depositan dos habas. Se siembran en filas, dejando unos 30 cm de separación entre plantas y 50 cm entre filas.
En Gautegiz Arteaga (B) las habas, ''babak'', se siembran después de san Miguel (29 de septiembre), es decir, en octubre.
En Ajangiz y Ajuria (B) en febrero (por santa Águeda, 5 de febrero) y se recogen por mayo, aunque hay quien siembra antes, por ejemplo en diciembre. Como siempre, previamente había que preparar el terreno con el arado o la azada, ''goldiegaz edo atxurregaz'', estercolar, etc. Antes la simiente era doméstica y ahora se compra en la cooperativa. Hay que depositar dos o tres granos en cada punto. En tiempos pasados se sembraba mayor cantidad que hoy día porque se llevaba a vender al mercado. Cuando se sembraba trigo, se ponían también habas en los bordes, ''hegalien'', de la heredad, en surco, ''azatz baten'', para que el trigo no se estropease, “''garije ezteien lorrinddu”''. En Urduliz (B) las habas se siembran en octubre. Hay que labrar la heredad adecuadamente y después abrir hoyos para depositar las simientes.
En Elgoibar (G) las habas, ''baba beltzak'', se han considerado de gran importancia por su alto poder alimenticio. La siembra normalmente se efectúa en hilera y a una profundidad de seis a ocho centímetros, a finales de noviembre o principios de diciembre, “''san Francisco inguruan''”. En cada hoyo, distanciados entre sí de 40 a 50 centímetros, depositan tres o cuatro granos.
En Berastegui (G) antaño, cuando se sembraba trigo, ''garia'', asociado a él crecía el haba negra o ''baba beltza'', leguminosa muy rica en calorías que comían los leñadores, ''aizkolariak''.
En Moreda (A) hay varias clases de guisantes o ''arvejos'': normales, que son más bien pequeños y delgados; franceses, que son más gordos; y las ''górgolas'', que tienen entre 7 y 8 granos.
En Ajangiz y Ajuria (B) se le puede aplicar a este cultivo lo señalado para las habas, la diferencia estriba en que en cada agujero hay que depositar más granos que en las habas, en este caso cinco o seis.
En Urduliz (B) los guisantes se siembran en octubre pero también se puede efectuar la siembra en otras épocas porque no les perjudica el invierno. Antaño muchas veces se cultivaban con las patatas. Había dos variedades, una que crecía a lo alto y otra baja. A los primeros se les ponían palos o guías y las vainas que se obtenían eran mayores.En Elgoibar (G) el guisante, ''idarra'', se siembra entre los meses de noviembre y diciembre y se cosecha entre abril y mayo.
En Elgoibar (G) el guisante, ''idarra'', se siembra entre los meses de noviembre y diciembre y se cosecha entre abril y mayo. == Garbanzo, txitxirioa; lenteja, dilista; y aizkol''==
Los tres son cultivos claramente mediterráneos.
En San Martín de Unx (N) el garbanzo se siembra en abril. Para la siembra y la cosecha, el ''sanmartinejo ''se vale todavía del santoral como calendario, y así dicen, al igual que en Améscoa:
:''Por san Marcos el garbanzal, '':''ni nacido, ni por sembrar,''
o:
''Por san Marcos el garbanzo, ''''ni nacido ni en el saco.''
En esta población se considera que el mejor garbanzo es el sembrado por san Casimiro, el 4 de marzo.
En Moreda (A) se han sembrado diversas variedades de garbanzos: trigueros que son muy pequeños, medianos y gordos mexicanos. Se suelen sembrar por la festividad de san Jorge, 23 de abril. Unos los echan sobre la tierra sementándolos a voleo como el trigo o la cebada y otros lo hacen en hoyos o ''potes''. Dicen que es mejor de esta segunda forma.
En Bernedo (A) los sembraban en algunas cabeceras de las piezas más ''escurridas''. La legum bre legumbre en general se sembraba en terreno de cascajo para que se cociese mejor.
En Iruña de Oca (A) los garbanzos se siembran en mayo. En tiempos pasados se cultivaba mucho garbanzo y los de Iruña se cocían muy bien.
En Berganzo (A) sembraron lentejas en el valle de San Vicente, pero parece ser que no con muy buen resultado por lo que se abandonó su producción.
Una legumbre que se ha cultivado para emplearla en la alimentación del ganado pero que ocasionalmente ha sido destinada al consumo humano ha sido la conocida por el nombre científico de ''Lathyrus sativus''. Se ha denominado popularmente con nombres como ''aizkol'', ''arveja ''o ''muela''<sup>21</sup>. El aprovechamiento humano de esta legumbre tuvo lugar durante el período de escasez que siguió a la Guerra Civil<sup>22</sup>. En Aoiz (N) se recuerda el cultivo de ''aiskoles ''o ''aizkoles. ''El ''aizkol ''fue legumbre conocida en la zona, también en la actualidad, y no porque se <sup>21</supref> La denominación más común de almorta no se ha constatado en el territorio estudiado y sí alguna otra como ''tito''. Puede consultarse algo más de información sobre su consumo en el tomo dedicado a ''La alimentación doméstica en Vasconia'', op. cit., p. 226.</ref>. El aprovechamiento humano de esta legumbre tuvo lugar durante el período de escasez que siguió a la Guerra Civil<ref>Su ingesta abundante produce una enfermedad conocida como latirismo, que causa un tipo de parálisis.</ref>.
En Valderejo (A) el cultivo de ''arvejas'', también denominadas ''muelas'', desapareció a principios de los años cuarenta del pasado siglo XX. Se parecían a los guisantes pero eran aplastadas. Se empleaban tanto para la alimentación humana como de animales.