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El vino rancio, común en los pueblos navarros de la Ribera (Falces, Villafranca, Peralta) y Zona Media Alta (San Martín de Unx), era un vino blanco generoso que se consumía generalmente con motivo de ceremonias familiares, ''enhorabuenas ''(el día de las proclamas), bodas, bautizos y funerales. Era vinificado procedente de una cepa especial, la ''berbés ''o ''barbés ''–''barbau ''la siguen llamando en Arguedas– aunque algunos mezclaran con ella la malvasía y el tempranillo.
El mosto con que se hacía el vino rancio era de lágrima (primera prensada) y se vertía en toneles de cerezo de una capacidad de 200 cántaros (aproximadamente 2534 l), a los que se añadía una décima parte de vino cocido y reducido a dos tercios, más una cesta de hollejo, sin pepitas ni palillo. Todo ello fermentaba lentamente hasta el mes de marzo, momento en que se clarificaba con clara de huevo. Luego se iban haciendo trasvases a pequeñas pipas de cerezo, en las que se dejaba envejecer durante cuatro años. Frecuentemente se aceleraba la transformación añadiéndole una pequeña proporción de vino añejo. Ya hecho el vino, no se dejaban los toneles completamente vacíos, sino que se reservaba una parte como ''madre ''(heces que se asientan en la base del tonel), rellenando el resto con vino del año<ref>Víctor Manuel SAROBE. “Rancio de Peralta, vino” in ''Gran Enciclopedia Navarra''. Tomo IX, op. cit.Pamplona: 1990, p. 398.</ref>.
== Zurracapote ==
== Aguardiente ==
Su propio significado –agua ardiente- se asocia a un sabor profundo y fuerte olor. Se obtiene de la destilación de la brisa u orujo (hollejo de la uva después de exprimida y sacada toda su sustancia) después de la fermentación<ref>Miguel BAÑALES. “Vino, sidra y aguardiente” in M.ª Amor BEGUIRISTAIN (Direc.). ''Etnografía de Navarra''. Tomo I, op. cit.Pamplona: 1996, p. 174; y Víctor Manuel SAROBE. “Aguardiente” in ''Gran Enciclopedia Navarra''. Tomo I, op. cit.Pamplona: 1990, pp. 144-145.</ref>.
Hasta el siglo XIX, la mayor parte de los labradores poseedores de bodega de vino producían su propio aguardiente, destinado al consumo familiar. Además surgieron numerosas fábricas, denominadas ''oficinas'', que perduraron hasta mediados del siglo XX. Destacaron las de Lerín, Corella, Estella, Falces, Olite, Mendigorría, Aoiz y Lumbier. Los empleados de las oficinas acudían a las casas con bodega a recoger las brisas (''vinazas ''en Mendavia). Las metían en sacos y con un carro las trasladaban hasta el centro de trabajo. Una vez allí las introducían en silos, agujeros de unos 4 m de profundidad, las prensaban con los pies y en la parte superior las recubrían con una capa de tierra de unos 15 cm para evitar que entrase aire y se avinagrase. Al iniciarse la campaña se retiraba la tierra y se introducían en la caldera del alambique<ref>Constaba de una caldera metálica de cobre, cerrada con una tapa, para recoger los vapores, y un serpentín introducido en un refrigerante (agua) para condensar el vapor. El serpentín se colocaba dentro de una cuba de madera o metálica.</ref>, comenzando así el proceso de elaboración del aguardiente.
La caldera de este aparato se calentaba con leña y paja o con las brisas del año anterior mezcladas con paja. Las brisas eran muy apreciadas y los vecinos de la localidad se las llevaban a sus casas para utilizarlas en los braseros, debido a su alto poder calorífico.
Por su fuerte sabor y [[Licores_Aguardiente_pacharan_y_otros|alto grado de alcohol ]] se tomaba en cantidades pequeñas. Era ingerida al inicio del día, como desayuno, acompañado de un pequeño trozo de pan (“dos morrazos de aguardiente y mendrugo de pan” decían en Obanos), galletas, bizcochos y en ocasiones tostadas de pan restregado con ajo más aceite y sal. Bastaban uno o dos tragos para dar fuerza y empezar con gran energía el trabajo en el campo<ref>Sobre este y otros aspectos de las bebidas de esta clase, véase también: ETNIKER EUSKALERRIA, ''La alimentación doméstica en Vasconia'', op. cit., pp. 372-376.</ref>.
Se bebía en casa o en la taberna o tasca. A este último local acudían los jornaleros para tomarlo con un trozo de pan que solían llevar bajo la faja para contrarrestar su fortaleza, mientras esperaban la llegada de los propietarios de las tierras, que los llevarían como peones. Nuestros mayores recuerdan que al beberlo “parecía que se quemaba el garganchón” (garganta). También se bebía para levantar el ánimo. Se empleaba igualmente para activar la transpiración en los casos de catarro. Con la adición de azúcar y el fruto del endrino, se creó el licor de pacharán como terapéutica “para los dolores de barriga”. Por el contrario, en Berganzo (A.), para desayunar se preparaba vino con azúcar en un tazón donde remojaban el pan.
[[File:FIGURA8.png257 Cargando los hollejos de la uva. Laguardia (A) c. 1950.jpg|RTENOTITLE_FIGURAcenter|600px|Cargando los hollejos de la uva. Laguardia (A), c. 1950. Fuente: Archivo particular Encarna Martínez, cortesía de Josemi Rodríguez.]]
Con el aguardiente se elaboraba la mistela, tras añadir agua, azúcar y otros ingredientes, como canela o hierbas aromáticas, al vino producido con uvas garnachas secas o pasas. Resultaba muy dulce. En localidades como Mendavia (N) el suministro de aguardiente y mistela salía a subasta como ''arrendación ''de la villa a remate de candela (subasta pública) en la primera mitad del siglo XIX. En Viana (N) se registra en las fiestas de septiembre de 1876, en honor de la Virgen de Nieva, que el ayuntamiento ofreció a sus invitados junto a almendras y bizcochos, botellas de licor y de ''supuráu'', un mosto sin fermentar más concentrado aún que la mistela<ref>Juan Cruz LABEAGA. “Gastronomía y alimentación en Viana” in CEEN, XLI (2009) p. 128.</ref>.