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Texto reemplazado: «Mª» por «M.ª»
== Aguardiente ==
Su propio significado –agua ardiente- se asocia a un sabor profundo y fuerte olor. Se obtiene de la destilación de la brisa u orujo (hollejo de la uva después de exprimida y sacada toda su sustancia) después de la fermentación<ref>Miguel BAÑALES. “Vino, sidra y aguardiente” in Mª M.ª Amor BEGUIRISTAIN (Direc.). ''Etnografía de Navarra''. Tomo I. Pamplona: 1996, p. 174; y Víctor Manuel SAROBE. “Aguardiente” in ''Gran Enciclopedia Navarra''. Tomo I. Pamplona: 1990, pp. 144-145.</ref>.
Hasta el siglo XIX, la mayor parte de los labradores poseedores de bodega de vino producían su propio aguardiente, destinado al consumo familiar. Además surgieron numerosas fábricas, denominadas ''oficinas'', que perduraron hasta mediados del siglo XX. Destacaron las de Lerín, Corella, Estella, Falces, Olite, Mendigorría, Aoiz y Lumbier. Los empleados de las oficinas acudían a las casas con bodega a recoger las brisas (''vinazas ''en Mendavia). Las metían en sacos y con un carro las trasladaban hasta el centro de trabajo. Una vez allí las introducían en silos, agujeros de unos 4 m de profundidad, las prensaban con los pies y en la parte superior las recubrían con una capa de tierra de unos 15 cm para evitar que entrase aire y se avinagrase. Al iniciarse la campaña se retiraba la tierra y se introducían en la caldera del alambique<ref>Constaba de una caldera metálica de cobre, cerrada con una tapa, para recoger los vapores, y un serpentín introducido en un refrigerante (agua) para condensar el vapor. El serpentín se colocaba dentro de una cuba de madera o metálica.</ref>, comenzando así el proceso de elaboración del aguardiente.