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Como queda reflejado en los ejemplos anteriores, además de pescarlos, los peces de río vienen comprándose de antiguo. En Obanos (N), por ejemplo, comían barbos y madrillas que compraban a una vendedora que provista de una balanza, subía desde Puente la Reina con su burra.
Los peces de río se han capturado utilizando diferentes tipos de redes: butrino; remanga; ''tresmallo ''(San Román de San Millán-A) o trasmallo (Apodaca-A) ; con red y una cuerda larga llamada ''esparbuena ''(Elosua-Bergara-G); con reteles, ''erretelak ''(Zerain-G), etc.
También se han pescado con anzuelo, ''amuekin, ''a mano y desecando los pozos de los ríos donde habitan.
A continuación se detallan las tres especies más consumidas:
== Bermejuela ==
''Bermejuela ''(Amurrio-A, Barakaldo-B, Legazpia-G), ''marmijuela ''(Artziniega-A), ''mermejuela ''(Barakaldo-B); ''kaskallu ''(Bermeo, Lezama, Ajangiz, Zeanuri-B). En castellano ''cascallo ''(BermeoBBermeo-B) o ''cascallu ''(Lezama, Gorozika-B). ''Kiskallu/kizkalu ''(Alzusta-Zeanuri, Begoña-Bilbao-B, Goizueta-N), ''eska(i)llu/ezka(il)lu ''(común); ''zarboeskallu '' (Mondragon-G); ''txipa/xipa ''(Aoiz-N, Liginaga, Dohozti, Sara, Uhart-Mixe, Ortzaize-Ip); pez (Carranza-B), ''pececillo ''(Bernedo-A).
En Barakaldo (B) diferencian entre ''mermejuelas y cascallus. ''Dicen que a estos últimos no se les prestaba mucha atención, por tener poca carne.
En Barakaldo (B) se pescaban con cedazo o botrino, que se dejaba durante la noche y se recogía por la mañana. Esto era motivo de muchas disputas, al ser sustraída la pesca. También se pescaba a remanga, pero al igual que las otras dos modalidades, estaba muy castigado. No obstante, esta especialidad era la más penada ya que descastaba el río, no solo de ''mermejuelas, ''sino de todo ser viviente.
En Mondragón (G), los ''zarboeskallus ''se pescan con una red en forma de embudo y con un mango largo, conocida como ''benaka ''o con ''eskirol ''(también ''eskirol ''en Elosua-Bergara-G).
=== Preparación ===
Se limpian bien, una a una, quitándoles las tripas. Después de limpiarlas se posan en una escurridera. A continuación se colocan sobre un paño limpio para quitarles la humedad, añadiendo sal, guindilla picada, perejil y ajo. En una cazuela de barro se pone a freir aceite con ajos y cuando el aceite está caliente y los ajos ligeramente dorados, se vierten las bermejuelas, teniendo en cuenta que tienen que ser pocas a la vez, para que se frían, pues de lo contrario se cuecen en vez de freír (Mondragón-G, Carranza-B). A veces se les añade un poco de harina, para hacer la salsa más espesa (Carranza-B).
En los últimos años se pueden comprar en las pescaderías ya que son suministradas por los criaderos de truchas. En muchas localidades es el único pez de río que se sigue comiendo en la actualidad, y gracias a que se puede comprar en estos establecimientos.
=== Preparación ===
Habitualmente se come frita. Se limpia, para lo cual se abre y se le quita la tripa, y se coloca en su lugar unos pedazos de jamón o panceta. Se reboza con harina y se echa a la sartén para freir.
En Trapagaran (B) las truchas se remojan en leche durante un rato y después se fríen en la sartén tras sazonarlas. Mientras se van haciendo se les exprime limón. También se suelen preparar rociándolas con una salsa hecha a partir de un refrito de «bacon» revuelto en harina. Esta mezcla se añade a las truchas cuando están casi fritas y se deja que se haga todo poco a poco.
''Aingira/aingera/aingela ''(común), ''angil(l)a ''(común), ''engulla ''(Allo-N).
Una antigua costumbre fue la de pescar con ''amuak, ''consiste este sistema en una cuerda larga en la que a intervalos de un metro van colocados con cuerdas unos anzuelos con una lombriz de cebo. Esta cuerda se instala de orilla a orilla del río al anochecer y se recoge antes de rayar el día. Para la cuantía de la pesca influye mucho que el atardecer sea tormentoso. Es muy importante que se recoja antes de que amanezca, pues una vez que clarea el día, se agitan los peces y muchas veces se sueltan de los anzuelos y se escapan (Zerain, Mondragon-G). Similar procedimiento se empleó en todo el río Urumea (G) y en la localidad de Carranza (B) donde se le denominaba «pescar a rosario».
También se pescaban anguilas por la noche con la ayuda de una linterna. Cuando la anguila salía de su escondrijo se la enfocaba con la luz de la linterna y se capturaba empleando el ''francao ''(tridente). Cuando no se disponía de éste, se recurría a un tenedor (Carranza-B). Más usual fue pescarla en el periodo estival a plena luz del día levantando las piedras y clavándola con el ''francao ''o con un tenedor (Carranza-B), ''tenedoreaz ''(Aramaio-A).
En Aramaio (A) se capturan también por medio de redes que colocan debajo del agua. Se dice que si se ponen sobre el agua se pueden pescar culebras.
En Elgoibar (G) pescaban anguilas con butrinos. Después las metían en unas cajas de madera con muchos agujeros pequeños para que discurriese el agua corriente por su interior. En el caserío Lerun Txiki de esta localidad disponían de unas ''askas ''o abrevaderos por donde corría el agua limpia continuamente. En ellas introducían las cajas con el pescado vivo, poniéndoles piedras encima para que no saliesen a flote. [[Image:.png|thumb|left|{| style="border-spacing:0;margin:auto;width:6.496cm;" |- style="border:none;padding-top:0cm;padding-bottom:0cm;padding-left:0.076cm;padding-right:0.055cm;" || LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA |- |}]]Fig.144. Truchas. De esta forma disponían de pescado fresco todo el año, pues al mismo tiempo que se consumían, se iban pescando otras. Era necesario que las anguilas permaneciesen quince días en el ''aska ''antes de ser consumidas, de esta forma quedaban completamente limpias.
En Getxo (B), una vez pescada la anguila y para que no escapara por lo resbaladizo de su piel, se depositaba en un paraguas abierto.
=== Preparación ===
Después de pescarlas se limpian quitándoles la piel y la tripa y se parten en trozos.
Se preparan fritas o en salsa verde. Se toman los trozos de la anguila y se rebozan con harina. Se echan a la sartén y se fríen bien turraditos (Carranza-B). Más frecuente es cocinarlas en salsa. En una cazuela se prepara una salsa a base de cebolla, harina y agua, pasando todo ello por el pasador. Aparte se fríen las anguilas y a continuación ''se ''colocan en la cazuela con la salsa. Se deja ésta unos minutos sobre la chapa de la cocina y se sirve (Carranza-B).
En Barakaldo (B) se preparaban con salsa verde y ''arbejillas ''(guisantes). En Trapagaran (B), este plato acompañado de ''txakoli, ''se consideraba un manjar.
A continuación se detallan otras especies cuyo consumo ha sido más reducido:
''Barbu ''(Zerain-G); ''arrei ''(Izurdiaga N).
En Sangüesa (N) son muy apreciados los llamados ''barbicos palmeros ''del barranco de San Macao, sin embargo, los grandes del río Aragón son muy poco apreciados.
El barbo se come frito (Durango, BarakaldoBBarakaldo-B). Presenta el inconveniente de tener muchas CONSUMO DE ANIMALES ACUATICOS espinas. Pese a ser más grande que la trucha, su carne no es tan apreciada.
== Madrilla ==
''Madrilla ''(Alío, Sangüesa, Lodosa, Lezaun, Murchante-N) ; ''lo(i)ña/luiña/loina ''(común) ; ''boga ''(Elosua-Bergara-G) ; ''arrei ''(Izurdiaga-N).
Suele haber grandes cantidades de este pescado, ya que al ser su carne poco sabrosa, su pesca no es frecuente. Se trata de un pez con muchas espinas, de poca calidad y del tamaño de una sardina mediana.
Las loinas o madrillas se comen fritas. En Zeanuri (B) las rebozan en harina antes de freirlas en aceite.
Se cita en Barakaldo (B) y Lodosa (N).
En Sangüesa (N), en el pantano de Yesa, hace algunos años comenzó a ser frecuente el ''blackbass ''o perca americana, también llamada trucha negra o americana, pez foráneo introducido que se aclimató al pantano y que con el tiempo ha descendido por el río. Una situación idéntica se ha dado en el pantano de Las Cañas, en Viana (N). Hace diez años se aclimató esta especie y se ha propagado notablemente obteniéndose buenos ejemplares cuya carne es muy estimada.
En ninguna encuesta de las realizadas en el último periodo se ha citado la captura y consumo del salmón. Sin embargo, en algunos ríos del área estudiada, este pescado gozó de importancia en otros tiempos.
José Javier Uranga cita la importancia del salmón del Bidasoa, aun cuando la mayoría de las veces procede del Adour o de cualquier otro río de la cornisa cantábrica y tan sólo se le da la denominación de esta localidad. <sup>8 </supref>URANGA. José Javier. «La Gastronomía, caza y pesca en Navarra» Navarra" in ''Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía, ''V. San Sebastian, 1970, pp. 103-105. Siguiendo a este mismo autor: «Igualmente se pescaba por medio de nasas. La nasa era una empalizada de estacas, una especie de seto que ponían en el río, no podía nunca sobrepasar de los 2</3 ref> cita la importancia del salmón del ríoBidasoa, donde caían los salmones; había nasas aun cuando la mayoría de estas que daban 1.000/1.500 salmones; estas nasas unas veces eran concesiones reales, por ejemplo, las tuvieron Fuenterrabia e Irun, otras veces pertenecían a los pueblos procede del Adour o de cualquier otro río de Lesaca la cornisa cantábrica y tan sólo se le da la denominación de esta localidad.
Siguiendo a este mismo autor: «Igualmente se pescaba por medio de nasas. La nasa era una empalizada de estacas, una especie de seto que ponían en el río, no podía nunca sobrepasar de los 2/3 del río, donde caían los salmones; había nasas de estas que daban 1.000/1.500 salmones; estas nasas unas veces eran concesiones reales, por ejemplo, las tuvieron Fuenterrabia e Irun, otras veces pertenecían a los pueblos de Lesaca y Vera. Tuvieron sus nasas concretamente Lesaca en Montoya y Zalain donde se pescaban mil al año en 1881 y había verdaderas luchas entre los pueblos por las nasas, porque la nasa anterior no dejaba pasar salmones; tenemos documentación de cómo los de Lesaca rompían las nasas de Endarlaza el siglo pasado. Se pescaba con redes, con arpones, hasta que el año 83/85, se reglamentó la pesca del salmón ''y ''es curioso, por ejemplo, que los ingleses enseñaron a pescar a mosca en el Bidasoa. Hubo una época que Reparacea estaba de moda y venían incluso miembros de la familia real inglesa a pescar».
Continúa con una forma de preparar el salmón:
«Hay también una receta, una fórmula del salmón muy clásica del Bidasoa: En las casas viejas del Bidasoa, en los pueblos del Bidasoa, hemos visto la salmonera. Es una fuente enorme para cocer el salmón; a mí me decía una cocinera de Lesaca, que la dificultad del salmón es el limpiarlo; es muy difícil limpiarlo, tiene mucha sangre, hay que quitarla, hay que limpiarlo muy bien y como mejor se hace es con el mango de un cazo, cogiéndole por la parte posterior y sacándole todo el intestino, porque el salmón se debe cocer entero, esto es fundamental y la fórmula de Lesaca consiste en poner, una vez limpio el salmón, sobre un paño blanco y luego se hace una especie de cama de verduras, de puerros, zanahorias, limón, cebolla e igualmente lo cubren por la parte superior, con las mismas verduras; luego lo envuelven en un paño y hay que cocerlo, eso hay que tener mucho cuidado, sin que hierva el agua, el agua que esté en ebullición, pero sin que llegue a hervir.»
La captura de la carpa ha sido mencionada en las localidades navarras de Sangüesa y Lodosa, mientras que la del lucio sólo en la alavesa de Gamboa.
En esta última se pesca a caña en el embalse del Zadorra. La tenca se captura en Sangüesa, aunque en raras ocasiones, y también en Murchante (N).
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