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Por su complejidad vamos a abordar las distintas refecciones matutinas como un todo escalonado en distintos momentos desde la hora de levantarse hasta la comida principal.
== ''Primer desayuno. Barausia, gosaritxikia'' ==
''Desayuno ''viene de ''des-ayunar ''es decir señala el final del periodo obligado de ayuno de la noche. En castellano este significado es subrayado por la propia Academia de la Lengua que define el vocablo como «Alimento ligero que se toma por la mañana antes que otro alguno».
Su equivalente literal en euskera lo encontramos en algunas comarcas interiores de Bizkaia donde todavía perviven vocablos como ''barausi ''(Zeanuri, Begoña-Bilbao-B) o ''baruskari ''(San Miguel de Basauri-B) que literalmente significan ''romper el ayuno ''y que designan a la primera in-gesta de la mañana. ''Badurra austea ''se denomina también en la localidad guipuzcoana de Ezkio ''y baraure ausi ''en Zerain (G).
Este vocablo ''desayuno ''aparece claramente definido y diferenciado de ''almuerzo ''en las comarcas castellano-parlantes de Navarra y Alava Álava donde ambos constituyen las dos principales refecciones de la mañana. En los territorios vascófonos, que coinciden con el área húmeda del país, a veces no aparecen tan claramente definidos porque el desayuno es más abundante e incluso en ocasiones porque ambos constituyen un único acto que recibe el nombre de ''armosue ''o de ''gosarie.''
''Goizean goizetik yagi ezkero, kopa bat aguardiente ogi kuskur bategaz artzen zan ''(Zeanuri-B). Nada mas levantarse, se tomaba una copa de aguardiente con un cuscurro de pan. En Galdames (B) cuando partían al trabajo de la mina tomaban una copa de ''caña, ''principalmente en invierno. En Portugalete (B), en invierno, en el medio obrero era corriente verter el contenido de una o dos copas de anís o de orujo dentro de un pan llamado ''richi ''y comérselo como si de un bocadillo se tratase. En las aldeas de San Miguel de Basauri (B) la primera operación al levantarse era ingerir una copa de anís acompañada de galletas o de un trozo de pan.
En Artajona (N) las mujeres desayunaban generalmente chocolate hecho en las chocolateras, tomándolo en ''jicaricas. ''La mayoría desayunaba fruta del tiempo, dulces o algún producto casero. Los niños, los productos de temporada: uva en otoño, longaniza entre pan y pan en invierno, dulce u otra provisión el resto del año. No se les daba chocolate, limitándose a rebañar con el dedo o a lamer el ''morenillo ''(palo vertical para revolver el chocolate), o las jícaras donde desayunaban sus padres. De éstas se pasó a tomarlo en taza, luego en tazón y en vaso. El café con leche matutino no se estiló hasta más tarde, ya a principios del siglo actual. Algunos hombres desayunaban chocolate en casa, cuando se levantaban de la cama. En la época de recolección del aceite, tenía la misma consideración una tostada hecha con una tajada de pan tostado al fuego y mojado en aceite.
== ''Almuerzo. Gosaria, armosua, askaria'' ==
En la zona húmeda de Vasconia la leche, ''esnea, ''con diversos aditamentos, ha sido a lo largo de este siglo, la base de la principal comida de la mañana.
En niños y algunos jóvenes de medios urbanos más permeables a las costumbres anglosajonas, desde los años setenta, resulta habitual el desayuno a base de zumo de naranja seguido de leche con cereales, elaborados industrialmente que tienen por principal componente el trigo, el maíz o el arroz a los que añaden vitaminas y minerales para que resulten mas atractivos a los consumidores.
[[File:1.3 Un descanso para comer. Principios de siglo.JPG|center|600px|Un descanso para comer. Principios de siglo. Fuente: Archivo Diputación Foral de Gipuzkoa. Foto I. Ojanguren.|class=grayscalefilter]]
Actualmente, sobre todo en las ciudades, muchos de los que trabajan en oficinas ''y ''talleres, desayunan en los bares un café o café con leche acompañado de un croissant u otro producto de bollería.
En Moreda (A), sobras de cena, huevos fritos o un casco de chorizo con pan. En Laguardia (A), lo más socorrido eran los huevos fritos o en tortilla; a veces eón pimientos, panceta y chorizo. También ha sido común recurrir a sardinas, pimientos, anchoas, productos de cerdo y patatas con sebo. Si se reunían cuadrillas de hombres en casa cocinaban migas y sopas en sartén con pan duro y pimentón. En Remedo (A), una cazuela de patatas y después algo de cerdo como morcilla o lomo con tomate o pimientos. Además de las patatas también podían añadir huevos escalfados con tomate o pimientos, tortilla de patatas, pescado fresco si había, bacalao seco con tomate o salsa con pimientos. Si no se iba a trabajar la sopa de ajo podía sustituir a las patatas. Todo esto se acompañaba con vino.
En Salvatierra-Agurain (A), patatas cocidas preparadas con aceite frito o tocino y pimientón. Después lomo de cerdo, bacalao o huevo frito con tocino, jamón y ''chinchortas. ''A veces, en lugar de patatas, sopa de pan elaborada con ajo, cebolla, pimiento rojo, sal y aceite. En San Román de San Millán (A), antes patatas cocidas, ahora bocadillo de queso o chorizo. En Arnézaga Amézaga de Zuya (A), tortilla de patatas y ajos. En Apodaca (A), durante el invierno sopa de pan y pimientos, de abril a agosto patatas, tortilla y pimieritos secos cocidos apañados con aceite y sal. A veces se comía bacalao seco desmigado, tortilla o huevos. Hoy en día un bocadillo. Para beber, vino. En Narvaja (A), patatas cocidas acompañadas con aceite, manteca o sebo; en ocasiones lomo con pimientos o huevos con tomate. En Amurrio (A), patatas con grasa de tocino. Algunos informantes de Aramaio (A), mencionan sopa de ajo y patatas, otros tortilla y otros manzanas asadas y talo.
Los informantes de Gamboa (A) nos refieren que para el almuerzo o ''amarretako ''se comen huevos fritos con chorizo o tortilla de patatas. Fuera de casa queso, chorizo o jamón.
Los informantes de más edad de Zeanuri (B) recuerdan que antiguamente se desayunaba so- pa sopa de ajo, ''berakatz-sopa, ''que, hoy en día, constituiría una clara señal de penuria económica. Un informante de Amurrio (A), de cien años de edad, también nos relata que el almuerzo consistía antiguamente en sopa de ajo. Informaciones de otras poblaciones como Laguardia o Aramaio ''(berakatz sopari txitxarratxoak bota), ''en Alava, vienen a confirmar que la sopa de ajo era elemento principal y, antiguamente el único de la ingesta matutina.
En varios pueblos de Gipuzkoa como Zerain, Ezkio y Elosua-Bergara ha sido usual tomar esta sopa, ''baratxuri-zopa o ''como nos menciona una informante de Elosua-Bergara: ''«Jeikitzerakuan kafe puntta bat, geno, almortzutan, berakatz-salda edo berakatz-sopia ta esnia» ''(Al levantarse una pizca de café y más tarde, a la hora del almuerzo caldo de ajo o sopa de ajo y leche).
Hay que añadir también que la sopa de ajo ha sido habitual incluirla en la cena y en la comida de los niños de corta edad en casi todo el país.
== ''Amaiketako, amarretako, el taco, la ley'' ==
Como su nombre indica, sobre las diez o las once, se toma una nueva colación o tentempié que, a veces, en la Vasconia seca coincide con el almuerzo.
El ''amaiketako, ''en Getxo (B), era a base de huevos con chorizo, lomo o tocino entre los aldeanos y un bocadillo acompañado de vino entre los trabajadores de oficio. En San Miguel de Basauri (B) el ''amarretako ''o ''amaiketako ''consistía en ''txitxiburduntzi ''de tocino, chorizo o huevos fritos con tocino. En Zeanuri (B) el ''amarretako, ''en casa, era a base de productos porcinos ''y ''en ocasiones un huevo pasado por agua o un caldo; fuera de ella, un bocadillo de jamón, chorizo, tortilla o queso. En Andraka-Lemoniz (B) el ''amarretako ''se tomaba sobre las once y consistía en huevos con tocino, sardinas enlatadas, queso o chorizo, acompañado de pan y vino.
[[File:1.4 Merienda. Principios de siglo.JPG|center|600px|Merienda. Principios de siglo. Fuente: Archivo Diputación Foral de Gipuzkoa. Foto I. Ojanguren.|class=grayscalefilter]]
Algunas encuestas de Gipuzkoa equiparan el ''amarretako ''con el almuerzo. En Ezkio (G) consistía en queso con pan acompañado de vino. En Zerain (G) bocadillos de carne, tortilla o escabeche, acompañado de vino para los que trabajan fuera de casa. Los que toman el ''amarretako ''en ella, tanto antes como ahora, dos huevos fritos con chorizo, tocino o jamón con pimientos, conjunto que recibe el nombre de ''zartañekoa. ''Las mujeres, en el hogar, un vaso o taza de café con leche.
En Bernedo (A) a media mañana se hacía un descanso para ''«echar las diez»: ''pan con jamón, queso, bacalao seco, chorizo o cebolla, acompañado de un trago de vino. En Narvaja (A) el ''amarretako ''consistía en un trozo de pan con queso, chorizo o jamón. En Gamboa o Aramaio (A) el ''amarretako ''se equipara al almuerzo.
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