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Los pastores suelen utilizar la mayor parte de la leche de oveja, ''ardí esnea, ''para elaborar quesos. Las noticias que tenemos de la venta de leche de oveja sin transformar eran imprecisas hasta hace pocos años.
El periodo de ordeño, ''deitzaldi ''o ''deitzu, ''de las ovejas se extiende desde que las crías dejan de mamar -o en otros lugares desde que paren (enero-febrero)- hasta finales de julio. Las ovejas empiezan a parir en enero y como el cordero ha de pesar al menos 10 kg. para poder venderlo en el mercado -lo que requiere aproximadamente un mes de toma de leche materna- el ordeño se debe retrasar a los últimos días de enero o los primeros de febrero. Este periodo concluye en julio, coincidiendo en los Montes de Triano (B) con la festividad de la Magdalena (22 de julio) y en Urbía (G) con la de Santiago. De todos modos, la producción láctea no es uniforme a lo largo de este periodo. En Ataun (G) está acuñado el término ''iezpakana ''para definir la última temporada de leche de oveja, cuando se hace una cata diaria o incluso se ordeña de dos en dos días, hasta que las ubres se secan. Durante el mes de julio, las ovejas dan una leche más espesa, que se agarra con facilidad al puchero porque los pastos están ya más agostados.
En la Vasconia peninsular existen dos razas principales de ovejas: la lacha y la rasa navarra o churra. La primera se halla perfectamente aclimatada a la humedad y proporciona leche abundante. La rasa navarra, en cambio, soporta peor el clima húmedo y es mucho más adecuada para la producción de carne. Ambas razas tienen sus equivalentes en la Vasconia continental, la lacha en la llamada ''manexa ''y la rasa navarra en la ''arditxuria.''
Hasta hace pocos años, los pastores acudían a la aldea más cercana para vender la leche sobrante una vez fabricados los quesos. La transportaban al hombro, en dos baldes de zinc, dispuestos en los extremos de una larga vara. Esta tenía en la zona central una superficie plana para hacer más cómodo el transporte y en ambos extremos muescas para asegurar los recipientes. Tenían éstos un cierre a presión, pero para evitar que se derramara la leche, se afianzaba la tapa con un manojo de helechos o ramas de haya. En la actualidad son los interesados quienes van a los caseríos y bordas de pastores a adquirirla.
Hasta los inicios del siglo XX, la producción de leche de vaca era escasa, dedicándose la mayor parte al autoabastecimiento. La restante se destinaba a la alimentación de las crías del ganado. En caso de que todavía sobrara, se vendía a particulares para que la revendieran en los grandes núcleos de población. De lo constatado en las encuestas, podemos deducir que hasta la década de los años sesenta aproximadamente, el consumo de leche de vaca sin transformar era escaso en aquellas áreas no productoras. A partir de entonces, respondiendo a cambios generales en la dieta alimentaria, entró a formar parte de un modo fundamental en la alimentación de nuestras gentes. Los entrevistados consideran este proceso un síntoma de avance. Es en la nutrición infantil donde más ha incidido el consumo de leche.
La economía del caserío tradicional, de carácter netamente autárquico, perduró aproximadamente hasta la década de los años treinta, según podemos colegir de las noticias de los encuesta-dos y de la bibliografía consultada.
Hasta ese momento cada caserío producía la leche necesaria para el propio abastecimiento. En las localidades mayores, como Monreal (N), se intercambiaba el excedente de leche por productos de primera necesidad (azúcar, aceite... ). Eran raros los caseríos que vendían el sobrante.
Desde los años treinta, algunos ganaderos y pastores, inicialmente los que vivían en las áreas mejor comunicadas y posteriormente y de un modo gradual los de otras más aisladas, comenzaron a llevar los excedentes de leche a la ciudad, para venderla en los mercados o en la calle. Se desplazaban en burros, en cuyas albardas se acomodaban las lecheras o cantinas de hierro. Tampoco eran extrañas las estampas de mujeres con un recipiente a la cabeza. Se servían de un rodete, ''sorkia, ''preparado con un trapo enrollado, para que dicho cántaro se acomodara mejor. Los niños y mujeres iban de casa en casa ofreciendo el producto. El sistema de venta empleado era el de pintas y cántaros, según las siguientes equivalencias:* 1 cántaro = 16 pintas (12 litros)* 1 pinta = 3/4 de litro.
* 1 cántaro = 16 pintas (12 litros)
* 1 pinta = 3/4 de litro.
En la mayor parte de Bizkaia y Gipuzkoa las unidades de medida eran el azumbre equivalente a dos litros y el cuartillo, cuarta parte del azumbre, o lo que es lo mismo, medio litro.
