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Sin contar el mosto, que es el caldo de las uvas no fermentado, y “la vinagre”, que es el vino agrio, pasado y corrompido, los vinos con gradación alcohólica tradicionalmente elaborados en estas bodegas son:
=== Vino blanco ===
=== Sistema de maceración carbónica o uva entera ===
Se echa la vendimia entera en lagos de fermentación (de unos 25 000 kilos). Las uvas poco a poco van estallando, el mosto fermenta por acción de las levaduras y de las uvas enteras en un ambiente de CO2CO<sup>2</sup>.
El azúcar se transforma en alcohol, se produce una mejor maceración de los hollejos, color y aroma.
Con este método moderno e industrial llevado a cabo por las grandes bodegas la uva se rompe y se le retira el raspón. Se realiza el estrujado de las uvas eliminando el escobajo del racimo (raspón). Hoy en día se hace mediante despalillado mecánico frente a las estrujadoras manuales de madera con que se realizaba en el pasado.
Posteriormente, el mosto es encubado en depósitos de fermentación. El azúcar natural de la uva hace que el mosto fermente. Se tiene una semana a 30 oC°C. El anhídrido carbónico desprendido por la fermentación de los azúcares empuja los hollejos hacia arriba. Se hacen remangos echando mosto sobre la parte sólida. De esta forma los hollejos hacen que el mosto macere mejor y reciba a la vez más color. El proceso concluye cuando todo el azúcar se transforma en alcohol etílico.
A continuación, los residuos vegetales del caldo se comienzan a separar. El reposo los clarifica. Los fríos y trasiegos van dejando al vino claro y limpio, en condiciones de ser bebido como vino joven o destinarlo a la crianza y envejecimiento.
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