Cambios

En la tarea de la vendimia colaboraban todos los miembros de la familia, también los pequeños, aunque su participación fuera mínima, incluidos los vecinos (siguiendo el dicho “hoy por ti, mañana por mí”, que en San Martín de Unx (N) llaman ''a tornapión'', mientras que las bodegas de cierta capacidad contrataban jornaleros del mismo pueblo, principalmente mujeres (Aoiz-N), peones venidos de Andalucía o gitanos de la zona (Cintruénigo-N). La vendimia dura de 20 a 30 días.

En otra localidad con fuerte arraigo de la viticultura, Moreda (A), la vendimia solía reunir a familias enteras, ayudándose unas a otras en la recolección, pero en tiempos recientes es frecuente ver a cuadrillas de jornaleros (formadas por estudiantes, parados, gitanos, magrebíes, sudamericanos, rumanos…) vendimiar a destajo (a tanto el kilo de uva) o a como esté el jornal.

La uva cortada se depositaba en terreras, cunachos, esportizos o cuévanos de mimbre<ref>De boca y base circular unidos por un puente, que se adaptaban muy bien al lomo de la caballería y que hacían los gitanos. Hoy son de plástico.</ref>, y, llenados, se colocaban en los pasillos, y, desde aquí, los ''uveros ''o ''sacadores ''llevaban los canastos a hombros hasta unos comportones (o comportas)<ref>Elaborados en los talleres de tonelería, en forma troncocónica, con la boca más ancha que la base, de más de un metro de altura y cinchado con cellos de hierro para sujetar las maderas o duelas que lo constituían. A estos sustituyeron otros con la misma forma pero de goma negra, más manejables por su ligereza. Generalmente eran de boca circular, pero también los había de boca ovalada para ser transportadas con más facilidad de dos en dos a lomos de animal de carga, aparejado con el baste y una almohadilla para evitar roces innecesarios (estas últimas eran de uso común en Rioja Alavesa). Para cargar las comportas se necesitaban varios hombres fuertes, pues tenían una capacidad de entre 80 a 100 kilogramos. En San Martín de Unx y Cintruénigo (N), apretaban la uva contenida en su interior con el ''mazo pisón ''para aumentar su capacidad (mango con un cilindro de madera muy pesado en su base que se manejaba con ambas manos de arriba-abajo). En Moreda (A) las comportas se hacían con madera de chopo y días antes de vendimiar comportas y camportillos (estos más ligeros para recoger la uva junto a las ''renques ''de la viña) se llenaban con agua con la finalidad de que sus maderas se hinchasen y sus duelas quedasen prietas, bien ajustadas. De esta forma al echar la uva en plena vendimia dentro del camportillo el caldo o zumo de las uvas no se colaba fuera de él.</ref>, o barriles, situados en los remolques de los tractores, aunque hasta la década de 1940 los comportones se ponían sobre los lomos de caballerías (por lo general burros dada su resignación y manejabilidad) que iban pasando entre las cepas y luego se sacaban a los carros y a las galeras con que se transportaban a la bodega (si se trataba de bodegas domésticas se dejaban en la sombra, Aoiz (N). En Cárcar (N) la uva era transportada a lomo de caballerías sobre ''anganillas ''de mimbre colocadas sobre su baste y eran conducidas a la bodega por mujeres.

Hasta mediada la década de 1960 las comportas eran de madera, pero a partir de entonces fueron sustituyéndose por otras de hierro y de goma, que quedaron en desuso al optar por arrojar los racimos a granel sobre lonas colocadas encima de los remolques y, ya más recientemente, sobre la pala de los tractores (Artajona-N) o una ''bañera ''o remolque especial, que tiene la ventaja de que se abre fácilmente para descargar la uva en la bodega y no pierde líquido durante el transporte (Viana-N, Moreda-A). Se descargaba la uva de los remolques mediante arpillas de hierro. El momento de espera para la entrega de la uva era aprovechado por los agricultores para charlar animadamente y desatar las comportas.

La uva y mosto de los lagos hervía y fermentaba cada año de modo diferente, todo dependía de las condiciones climatológicas en que se encontraran. Si la uva se había metido al lago con calor, ésta fermentaba antes que si se hubiera hecho con frío. Para saber cuándo un lago de uva estaba en su punto, es decir, que el mosto o vino se pudiera sacar, se empleaba un aparato denominado mustímetro que servía para determinar de un modo rápido la cantidad de azúcar de un mosto y, por lo tanto, el futuro grado alcohólico del vino. Para este fin se cogía mosto por encima de las uvas con un caldero y se analizaba en el mustímetro. Si el aparato marcaba cero era señal de que el lago había dejado de hervir y fermentar. Entonces se podía decir que el lago “estaba muerto” y, por tanto, sacar el vino del mismo en condiciones favorables. A veces se ayudaba al mosto con azúcar para aumentar el grado. Mas cuando la uva era de buena calidad y dulce no había necesidad de adiciones.

Esta forma de elaborar vino con las uvas enteras, incluido el raspón, es conocida con el nombre técnico de obtención de vino por proceso de maceración carbónica. En las cooperativas y grandes bodegas el proceso será diferente. La uva que se echa al lago es despalillada y quitado el raspón. A los lagos interiores solo pasa el grano con el hollejo, pero sin el racimo verde de la uva.