Cambios

En Améscoa (N) los informantes más ancianos recuerdan que siendo niños todas las vasijas y utensilios eran de madera, de haya generalmente, porque el roble destiñe. Los moldes de madera para fabricar los quesos eran pequeños y con forma de cono truncado. Ya en el decenio de los setenta las vasijas para cuajar la leche eran de hojalata así como las queseras, que además tenían mayor tamaño que las antiguas y eran de forma cilíndrica. La labor de elaboración del queso se redujo a introducir la cuajada en el molde, estrujarla un poco con las manos y dejar que la prensa la fuera comprimiendo lentamente. El suero se escurre por los agujeros del molde. La prensa es una simple palanca de segundo grado; apoyada en la pared, una gruesa piedra hace en el otro extremo de potencia y en el centro (punto de resistencia) lleva un cilindro de madera a modo de émbolo que va introduciéndose en el molde y comprime la masa. Últimamente los pastores apenas hacen queso, ya que venden la leche a industrias que tienen sus modernas instalaciones lejos de este valle.

Son numerosas las localidades donde se ha abandonado la costumbre de fabricar queso, o se ha reducido al ámbito doméstico, vendiéndose la leche a centrales lecheras. Así la mayoría de los pastores del Valle de Carranza (B) la venden a las dos queserías ubicadas en la localidad, si bien en algunos caseríos se continúan fabricando quesos de forma artesanal. En Anboto-Urkiola (B) hoy día (años noventa) las empresas dedicadas a la fabricación de quesos pasan a recoger la leche de oveja por los caseríos. En Sierra Salvada (A) los pastores hace años que dejaron de hacer queso en sus chabolas y posteriormente tampoco lo elaboraban en los caseríos. La mayoría de los pastores forma parte de la cooperativa de Izarra a la que venden la leche de sus ovejas.