Cambios

Dans beaucoup de maisons, même en dehors des fermes, on élevait et (ou) on tuait un ou plusieurs cochonsLe porc, ''xerria, urdia, ''par an. Lors de certaines occasions, on tuait des poules, ou ''oiloak, urdia''des poulets, fournissait la majeure partie de la viande consommée dans l''oilaxkoakannée ; surtout en milieu rural, ''des lapins, des agneaux achetés.qui ne tuait pas son cochon ?

Dans les fermes, Quand on tuait des agneauxle cochon, des moutonsc'était la fête : les hommes se rassemblaient pour goûter les premiers boudins, des veaux''tripoten jastatzeko'', mais rarement des vacheset le filet que les femmes avaient faits ; les voisins venaient au repas.

Pour PâquesToutes les parties du porc étaient utilisées : des oreilles jusqu'aux pieds en passant par la vessie et parfois les mâchoires. On faisait des boudins, ''Pazkokotripotak'' ou ''odolkiak'', des petites saucisses, ''on mangeait généralement xauxixak'', des saucisses, ''lukainkak'', des graisserons, ''ganxigorrak'', parfois du pâté, des jambons, ''azpiak'', des épaules, ''espaldak'', de lla entrèche, ''artekia'', des pieds, ''xerri xangoak'', du fois, ''gibela''agneau, les longes, ''lunkak''Pazkoko axuria.On utilisait les boyaux, ''hertziak'', du gros intestin pour envelopper les boudins et ceux de l'intestin grêle pour les saucisses.

Pour les fêtes On offrait et on offre du village, boudin au voisin qui en Amikuze (Maspa rrautefait de même. Au curé, Béguios) on tuait une vache achetée au village et (ou) des veaux du village; le boucher présentait parfois à l'animal la semaine avant à la sortie de la messeinstituteur, le tuait, le découpait on offrait du boudin et la viande était en vente dans une maison du villagefilet, ''xerri puskak''.

Le porc fournissait la majeure partie de la viande consommée dans Pour les conserver, les charcuteries (jambons, épaules, ventrèches, pieds) sont salées, ''gatzian'', pendant plusieurs jours ; on enlève le sel et on met du piment rouge, puis on les met à sécher à l'année; surtout en milieu ruralair dans des sacs, ou on les conserve sur des étagères, qui dans du papier ou dans la cendre. On ne tuait fumait pas son cochon?les charcuteries.

Toutes Le pâté fait dans une terrine était consommé rapidement ; on l'a mis ensuite dans des boîtes métalliques serties ou dans des bocaux stérilisés. Les saucisses étaient mises dans la graisse, tout comme les parties du porc étaient utilisées: filets. La stérilisation, puis la congélation, ont favorisé la conservation et facilité le travail de préparation demandé aux femmes ; ainsi, la consommation des oreilles jusqudifférentes charcuteries s'étale dans l'aux pieds en passant par la vessie et parfois les mâchoiresannée.

Dans les beaucoup de maisons, on faisait même en dehors des boudinsfermes, ''tripotakon élevait et/ou on tuait un ou plusieurs cochons par an. Lors de certaines occasions, odolkiak, ''on tuait des petites saucisses, ''xauxixakpoules, ''des saucisses, oiloak''lukainkak, ''des graisseronspoulets, ''ganxigorrak, oilaxkoak''parfois du pâté, des jambonslapins, ''azpiak, ''des épaules, ''espaldak, ''de la entrèche, ''artekia, ''des pieds, ''xerri xangoak, ''du fois, ''gibela, ''les longes, ''lunkak. ''On utilisait les boyaux, ''hertziak, ''du gros intestin pour envelopper les boudins et ceux de l'intestin grèle pour les saucissesagneaux achetés.

Quand Dans les fermes, on tuait le cochondes agneaux, des moutons, des veaux, cmais rarement des vaches. Pour Pâques on mangeait généralement de l'était la fête: les hommes se rassemblaient pour goûter les premiers boudinsagneau, ''tripoten jastatzekoPazkoko axuria''. Pour l'Adoration, on portait des aliments, de l'agneau 'et le filet que les femmes avaient faits; les voisins venaient surtout, au repascuré.

On offrait et on offre du boudin au voisin qui en fait de même. Au curé, parfois à l'instituteur, on offrait du boudin et du filet, ''xerri puskak.'' Pour l'Adoration, on portait des aliments, de ''agneau ''surtout, au curé. Pour les conserverfêtes du village, les charcuteries en Amikuze (jambonsà Masparraute, épaules, ventrèches, piedsà Béguios) sont salées, ''gatzian, ''pendant plusieurs jours; on enlève le sel tuait une vache achetée au village et on met du piment rouge, puis on les met à sécher à l'air dans des sacs, /ou on les conserve sur des étagères, dans veaux du papier ou dans la cendre. Le pâté fait dans une terrine était consommé rapidementvillage ; on le boucher présentait l'a mis ensuite dans des boites métalliques serties ou dans des bocaux stérilisés. Les saucisses étaient mises dans animal la semaine avant à la graisse, tout comme les filets. La stérilisation, puis sortie de la congélationmesse, ont favorisé la conservation et facilité le travail de préparation demandé aux femmes; ainsituait, le découpait et la consommation des différentes charcuteries s'étale viande était en vente dans l'année. On ne fumait pas les charcuteries. Certains mettaient les jambons dans la cendreune maison du village.

On consommait beaucoup d'oeufsœufs, ''arroltziak; '';il y avait des poules, ''oiloak, '', dans beaucoup de maisons. Les hommes mangeaient les oeufs œufs au petit déjeuner avec du jambon, ''arroltze ta xingar.'' . Les oeufs œufs se mangeaient frits, ''friturik, '', en omelette, ''moletan '', et à la coque, ''kuskian, '', quand on était malade; certains les gobaient.

Dans les fermes où il y avait beaucoup de poules, les femmes vendaient les oeufs œufs au marché, ''merkatian, '', mais certaines faisaient la conserve, ''konserbia, '', en les mettant dans de la chaux, ''gisian, '', ou, plus tard, dans un produit acheté en pharmacie.

Avec les coquillages et les poissons de mer, on distingue une différence entre la Côte (à Bidart, à Ciboure) et l'intérieur du Pays (à Béguios, à Ispoure...) , bien que certains marchands venaient vendre du poisson à l'intérieur.

Dans les villages côtiers, les gens mangeaient du poisson frais plusieurs fois par semaine, même presque tous les jours: ils allaient au port ou sur les côtes ramasser des coquillages à la main ou pêcher à la ligne, du temps où les côtes n'étaient pas polluées; ils connaissaient beaucoup de sortes de poissons. A À l'intérieur, et surtout dans les familles rurales, on connaissait la morue salée (du vendredi) et les sardines séchées ou à l'huile.

Contrairement à ceux de la côte Atlantique, les gens de l'intérieur mangeaient davantage de poissons de rivière. Grâce à la pêche à la ligne, et surtout au braconnage, on pouvait manger des truites, ''amo arraina'', des vairons, ''xipak'', des goujons, ''xarboak'', des anguilles, ''angilak'' ; les rares écrevisses ont désormais disparu. Certains petits restaurants de village avaient la renommée de préparer de bons plats de petits poissons de rivière ou de ruisseaux ; le dimanche, ils attiraient les maitres de maison, ''jaunak'', des petites villes voisines.

Grâce à la pêche à la ligne, et surtout au braconnage (les bohémiens) on pouvait manger des truites, ''amo agraina, ''des vairons, ''xipak, ''des goujons, 'On consommait peu d'xarboakescargots, ''des anguilles, karakolak''angilak; ''certains allaient les ramasser sur les rares écrevisses ont désormais disparu. Certains petits restaurants de village avaient la renommée de préparer de bons plats de petits poissons de rivière ou de ruisseaux; le dimanchevieux murs, ils attiraient les maitres de maisonfaisaient purger et les mangeaient en sauce, ''jaunak, saltzan''des petites villes voisines. Il fallait savoir les cuisiner et les aimer.

Dans beaucoup de fermes, il y avait des ruches, ''kofoinak, '', par dizaine où vivaient les abeilles, ''erliak; ''; elles donnaient du miel, ''eztia, '', obtenu après les avoir tuées et une fois avoir pressé les peignes intérieurs, ''breskak.''.

Ce miel servait de fortifiant en hiver, ; on en utilisait en gargarisme et lorsqu'on était malade. Depuis 1960, les ruches disparaissent car personne ne s'en occupe, et les gens craignent les abeilles; seules subsistent quelques rares ruches de type ancien (à Mendive); certains essaient de travailler avec les abeilles, en utilisant des nouveaux types de ruches dans lesquelles les peignes sont déjà formés.

Pour assaisonner les repas ordinaires, on utilise le sel, ''gatza, '', et autrefois on utilisait davantage de piment rouge, ''biper gorria '', du pays; on y met du thym, ''xarpota, '', dans la soupe, et du laurier, ''erramia, '', dans la sauce. === Les boissons: vin - cidre - alcool - café - eau - tisane ===

On buvait du cafe, ''kafia, ''le matin en se levant de bonne heure, mais on y ajoutait beaucoup de chicorée. Chez les gens aisés, à midi, on prenait du === Les boissons : vin - cidre - alcool - café, ou du moins certains jours de la semaine. Généralement le café était réservé aux jours de fête, pour clôturer le repas, avec de l'- eau de vie, ''aguerdinta.''- tisane ===

Comme tisaneQuotidiennement, on buvait surtout du tilleulvin rouge, ''tilula.arno gorria'', provenant de la vigne de la maison ou acheté ; certains, de condition modeste, buvaient du vin le dimanche.

QuotidiennementLes vendanges, ''mahats biltzia'', se faisaient en automne, ''larrazkenian''. En ajoutant de l'eau aux grappes pressées, ''tinkakina'', on buvait surtout du vin rougeobtenait une boisson, ''arno gorriaminata'', peu alcoolisée que l'on buvait avec les châtaignes. Avec les grappes pressées, certains faisaient de l'provenant eau de la vigne de la maison ou achetévie, ''izpiritia'' ; certains, de condition modeste, buvaient du vin le dimanchececi s'est perdu vers 1950.

Certains faisaient du cidreLes hommes travaillaient la vigne, ''sagar arnoa: ''une ou deux barriquesmais le mildiou et le phyloxéra ont fait disparaître beaucoup de vignes ; il en reste en Basse-Navarre.

Les vendanges, ''mahats biltzia, ''se Certains faisaient en automnedu cidre, ''larrazkenian. 'sagar arnoa'En ajoutant de l'eau aux grappes pressées, ''tinkakina, ''on obtenait : une boisson, ''minata, ''peu alcoolisée que l'on buvait avec les châtaignes. Avec les grappes pressées, certains faisaient de l'eau de vie, ''izpiritia, ''ceci s'est perdu vers 1950ou deux barriques.

Il y avait très peu d'alcool. On en faisait parvenir par contrebande : un alcool fort, ''aguerdinta''. Les hommes travaillaient la vignealcools ne se buvaient que rarement, mais le mildiou et le phyloxera ont fait disparaitre beaucoup les jours de vignes; il en reste en Basse-Navarrefête.

Il On buvait du cafe, ''kafia'', le matin en se levant de bonne heure, mais on y avait très peu d'alcool: ajoutait beaucoup de chicorée. Chez les gens aisés, à midi, on en faisait parvenir par contrebande: un alcool fortprenait du café, ou du moins certains jours de la semaine. Généralement le café était réservé aux jours de fête, pour clôturer le repas, avec de l''aguerdintaeau de vie.''

Les alcools ne se buvaient que rarementAux repas, les enfants, et parfois les jours femmes, buvaient de fêtel'eau, ''ura'', souvent mélangée avec du vin. Les femmes allaient chercher l'eau à la fontaine avec des récipients spéciaux, ''ferreta'', posés sur leur tête et une cruche, ''pegarra'', à la main.

Aux repas, les enfants et parfois les femmes, buvaient de lL'eaucourante est arrivée vers les années 1950. En ville, ''ura, ''souvent mélangée avec du vin. Les femmes allaient chercher (à Bayonne) l'eau à la fontaine avec des récipients spéciaux, ''ferreta, ''posés sur leur tête et une cruche, ''pegarra, à ''la mainarrivait par canalisation aux étages ; il suffisait de tourner le robinet.

LComme tisane, on buvait surtout du tilleul, ''tilula'eau courante est arrivée vers les années 1950. En ville, (Bayonne) l'eau arrivait par canalisation aux étages, il suffisait de tourner le robinet.

Beaucoup d'hommes ont commencé à fumer après le service militaire, pas avant. On fumait du tabac, ''taakoa; ''; pour essayer, les enfants fumaient de la barbe de maïs, ''arto bizarra''.Beaucoup d''hommes ont commencé à fumer après le service militaire, pas avant.

Il y avait différentes manières de fumer: on fumait la cigarette (tabac entouré dans du papier), la pipe, ''pipa. ''Des ; des vieux chiquaient, ''zikatu, '', le tabac à la bouche; d'autres, des vieilles dames surtout, prisaient le tabac par le nez.

Ainsi il y avait plusieurs types de tabac en vente dans les épiceries du village: du tabac à fumer à la cigarette, à la pipe, du tabac à mâcher (à chiquer), et du tabac à priser: très fin.