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En un recipiente se añade a lo ya citado la sangre fresca del animal y algunas grasas del mismo bien troceadas, ''gantzagiek ''(Zeanuri-B), ''tostones ''(Trapagaran-B). Ultimamente, ciertas familias fríen las grasas para que la masa de la morcilla quede más suave o fina.
Todos estos ingredientes se amasan obteniendo una mezcla que en euskera suele recibir el nombre de ''mondeju ''y en castellano ''mondongo ''(AlavaÁlava, zona media de Navarra y Carranza-B); de ahí que en algunas localidades se llame ''mondongueras ''a las manipuladoras. La preparación de los ingredientes de la morcilla se conoce en Zerain (G) como ''bardozketa egitea. ''Para realizar esta labor, al igual que las restantes de la matanza, se dice que es necesario ser de manos frías.
Una vez bien revuelta la masa se procede a introducirla en los intestinos del propio animal, ayudándose a veces de un pequeño embudo ''(onille ''en Bermeo y Andraka-Lemoniz-B). El intestino se va cortando en porciones que se atan con trozos de una clase de cuerda de bramante delgada, ''hilobala.''
Otra variante consiste en cocerlas en agua depositándolas en la caldera. Previamente se cubre su fondo con hojas de berza para evitar que las morcillas se adhieran a él o se toquen entre sí y a consecuencia de ello revienten. En San Miguel de Basauri (B), en lugar de berza colocan la parte verde de las hojas del puerro. El tiempo que dura la cocción es variable, en Carranza (B) por ejemplo es de una hora. Cuando el agua comienza a hervir se pinchan con una aguja para que expulsen el aire y no estallen.
Una vez cocidas se sacan y se posan en una mesa, se cubren con un paño y han de permanecer así hasta que ''se suden ''y se sequen. Ya frías, se dejan colgadas, ''dilingan ''(Huart Mixe-Ip), de barras de madera, ''hagoetan (Ispoure-Ip), latas ''(AlavaÁlava) o ''baradas ''(Baztan, Salazar-N).
En algún tiempo, el caldo resultante de la cocción se tomaba como sopa tonificante.
=== Elaboración ===
Los chorizos se elaboran el tercer o cuarto día de la matanza del cerdo si bien se comienza haciendo el picadillo ''txitxikie ''(Zeanuri-B) o ''chichiqui ''(AlavaÁlava), el día siguiente de la misma. La labor de picar se denomina en Ispoure (Ip) ''xehatu.''
El triturado se prepara a partir de las carnes magras del cerdo, ''giar ''o ''giger ''(Bizkaia), ''gi(x)arre ''(Gipuzkoa), ''ginharri gorri ''(Dohozti-Ip) y ''giñar ''(Sara-Ip).
Mientras unos preparan el picadillo otros raspan los pimientos choriceros que han estado a remojo para extraerles la pulpa interior. Para realizar esta última labor, en Carranza, los raspaban antes contra una ''triguera ''hasta que sólo quedasen los pellejos. En la actualidad hay máquinas que facilitan esta tarea.
La proporción de pimientos requerida varía según las costumbres familiares, pero suele ser de un ciento de pimientos por cada diez libras de picadillo. El jugo de la pulpa de los pimientos, ''zukue ''(Zeanuri-B), sirve también para sumergir en él durante un par de días las costillas y el solomillo para que se adoben y «cojan color» (AlavaÁlava).
La salsa de pulpa se añade al picadillo y se le pone sal. En Zeanuri (B) en una proporción de una onza, es decir 25 gramos de sal, por cada libra de picadillo. En ciertos casos se agregan además ajos, clavo, orégano y otras especias.
=== Clases ===
Según sea la calidad de las carnes que se utilizan y dependiendo de las zonas los chorizos reciben distintas denominaciones. Los que presentan una mayor calidad, es decir, los fabricados con carne más magra son llamados ''de domingo. ''En AlavaÁlava, Bizkaia y Gipuzkoa reciben los nombres de chorizo, ''txorizoa/txorizua y txistorra. ''En Navarra, en la zona Media ''y ''La Ribera, longaniza. Yen la zona pirenaica e Iparralde, ''lukainka/lukinka. ''También se designa así en algunos pueblos del Goierri guipuzcoano y Arratia.
Los chorizos de menor calidad son conocidos como ''sabadeños ''o ''de sábado ''en Rioja alavesa, Navarra y ciertas zonas de Alava Álava (Zuya, Artziniega, Apodaca, Apellániz).
En euskera se les llama ''birla; ''esta acepción también se constata en la Llanada Alavesa (San Román y pueblos limítrofes).
:''lukinka ''o chorizo).
* ''Birika. ''En AlavaÁava, ''biris y biriquis, birizko, biriki, ''(Durango-B); ''de sábado ''o ''sabadeño, biriki-lukainka ''(Zerain-G), ''birica ''(Ayala-A). Suele elaborarse con las magras de calidad inferior más el corazón, pulmón, tocino, etc. Son más picantes y fuertes y su tiempo de conservación es más reducido. Se suelen comer cocidos y en primer lugar.
* ''Txistorra ''o chistorra. Se denomina así al chorizo delgado realizado con carne de primera calidad y ajos, que se pone en ''salmuera ''en un recipiente con sidra y sal durante 4 ó 5 días. Está embutido en intestinos de cordero o cabra y lleva pimentón. Se seca en la cocina. La elaboración de chistorra es común en ciertas zonas de Gipuzkoa y Navarra.
=== Secado ===
Los embutidos que principalmente se conservan son los chorizos. Para guardarlos es necesario someterlos a un secado previo. Para ello se cuelgan en clavos del techo y también de varas de madera, ''latas ''(AlavaÁlava, Aoiz, Améscoa Baja-N), ''haga ''(Iparralde), ''urretx-egurrak ''(Durango-B), en la cocina o en otra estancia. El lugar en el que han de permanecer colgados debe ser seco y aireado, ''oreado ''(AlavaÁlava). Si el tiempo es seco se abren las ventanas para que corra el aire. En cambio cuando el tiempo es húmedo se procura colocarlos en un lugar cálido, la misma cocina o una estancia sobre ella, ayudando a veces a mantener la temperatura con braseros.
Se prefiere el secado natural al calor del fuego hasta que «se les hace la piel», ''azala ein arte, ''(Zeanuri-B). En San Miguel de Basauri (B) durante el periodo de secado no se quemaba carbón, pues proporcionaba mal sabor al chorizo. Si se creía que por la noche iba a helar se hacían brasas en la estancia, en un ''talaburdin.''
En Carranza (B) se indicaba a los niños que mientras estuvieran secándose los chorizos no pasaran por debajo, pues si les caía en la cabeza una gota del líquido que apuraban se quedarían calvos.
Una vez secos los chorizos se procede a su conservación en manteca. Para ello se introducen en recipientes de cristal y más frecuentemente de barro, ''txorixo-lapikoak ''(Zeanuri-B), ''tinajas, terrazas, mantequeros ''(AlavaÁlava), ''terrizos ''(Navarra), ''lurrezko ontziak ''(Gipuzkoa), ''ontzi lurrezkoak ''(Aezkoa-N), ''dupina ''(Ispoure-Ip) ''eltze lodiak ''(Ciboure-Ip), ''tipiñak ''(Liginaga-Ip), ''lurrezko eltze haundiak, ''grandes ollas de barro llenas de aceite o manteca (Sara, Urepel-Ip). También se han mantenido a veces, metidos dentro de la vejiga del cerdo llena de manteca (Carranza-B, AlavaÁlava, Navarra).
Colocados ya en el recipiente se cubren con grasa o manteca de cerdo. La manteca recibe nombres muy diversos: ''orín, ''uri, ''urin, uringai ''(común en Iparralde); ''gantza, gantzagi ''(Aramaio-A, Plentzia-B, Beasain-G, Valcarlos-N); ''koipe, ''(común en Bizkaia y Gipuzkoa); ''sain ''(Izurdiaga-N); ''manteka ''(Beasain, Hondarribia-G). En ocasiones se sustituye por aceite o se ponen mezclados.
Esta manteca se obtiene deshaciendo y derritiendo en una sartén o caldera las carnes más grasas del cerdo. Los fragmentos de carne magra, ya fritos que quedan flotando al licuar la manteca reciben diversos nombres, ''cúscaros ''(Carranza-B), ''mascaros ''(Lanestosa-B), ''chinchortas y chinchurcas ''(AlavaÁlava), ''tostones ''(Trapagaran-B), ''chinchurcas ''(San Martín de Unx N), ''chalchitas ''(Romanzado), ''chingorras ''(Urzainki-N), ''chichingorras ''(Lezaun-N), ''chanchingorris ''(Eugui, Artajona-N), ''chalchigorris ''(Aoiz-N), ''gantxiorrak ''(Goizueta-N, Ezkio-G, Ortzaize, Ciboure-Ip) ''gantxigorrak ''(Ciboure, Iholdy, Bidart Ip).
Con estos residuos, harina y azúcar, se hacen tortas que en Ispoure, Iholdy (Ip) se llaman ''eskautun. ''En Ezkio (G) ''txerri gaileta, gantzior. ''En Goizueta (N), ''gantxior-pastela; ''en Urraul Bajo (N), ''tortas de chalchitas; ''en Aoiz (N), ''torta de chal-chita ''o ''chalchigorris; y ''en Eugui (N), ''torta de chanchigorris.''
