Cambios

Pero hay casas en Bizkaia que trasiegan la uva pisada a otro recipiente mayor también abierto por arriba, lo tapan con un saco, y dejan que hierva durante unos ocho días. Después extraen el zumo por medio de un grifo de madera que le ponen al recipiente, y lo meten en barricas, pasando a la prensa los restos de la uva pisada.

Al primer zumo que sale según se va pisando la uva, en Lezama (B) se le llama ''pitipiñe. ''En Trapagaran (B), y Begoña-Bilbao (B), llaman ''pitipí ''al líquido resultante de tener dos o tres días en maceración de agua los últimos residuos de la uva tras dos o tres prensadas.

El prensado suele repetirse hasta tres veces con la misma uva, desmontando la prensa y ahuecando la pasta formada, ''patsa. ''De este modo se consigue sacarle el máximo zumo posible.

El zumo de la uva se va introduciendo en barricas hasta llenarlas por completo. A partir de este momento en que se inicia la fermentación del zumo, ''irakinaldia ''en Gipuzkoa, ''irikin-egin ''en Bizkaia, se observan diferencias en el proceso que tradicionalmente mantienen en estas dos regiones.