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== L'huile, olioa ==
=== Lavage des olives ===
=== Élaboration de l'huile d'olive ===
L'huile d'olive est habituellement destinée à la consommation humaine et pour cela il est nécessaire de ''trujalear'' ou de ''trujalar'' (Viana, Mendigorría-N) les olives pour en extraire l'huile qu'elles contiennent. Les feuilles d'olivier ou l'huile ont également été utilisés dans la médecine populaire pour traiter l'ouïe, la peau, l'hypotension et la constipation<ref>ETNIKER EUSKALERRIA. ''Medicina popular en Vasconia. ''. Atlas etnográfico de Vasconia, 2004, pp. 209-211, 219, 221, 224-225, 254, 323 et 421.</ref>. Antan, elle servait aussi de combustible pour les lampes<ref>ETNIKER EUSKALERRIA. Casa y Familia en Vasconia. Atlas etnográfico de Vasconia, 2011, pp. 535-537.</ref>.
== Le vin, ardoa ==
=== La vendange traditionnelle sur le versant méditerranéen ===
== Le txakoli ==
=== La vendange, mahats-biltzea, mahats-batzea ===
Pour la vendange, le raisin doit être non seulement mûr, mais aussi sec, de sorte que s'il pleut on attendra quelques jours qu'il sèche entièrement.
La vendange mécanique, aujourd'hui commune dans les terres méridionales de Vasconia, ne convient pas à la zone atlantique où le terrain est beaucoup plus pentu et où les parcelles sont de petite taille. De façon isolée, la vendange mécanique a fait son apparition dans des vignes de nouvelle plantation au Gipuzkoa.
== Le cidre, sagardoa ==
Le cidre, ''sagardoa'' (''sagarnoa'' ou ''sagarardua'' en Iparralde) est la boisson tirée de la fermentation du jus de pomme frais, ''sagarra'', sans autres sucres que ceux du propre fruit, à gaz carbonique d'origine endogène et à faible titre alcoolique (entre 5 et 6,5<sup>o</sup>C). Jouissant d'une longue tradition en Vasconia, il s'est revalorisé au cours des dernières décennies en raison d'une demande croissante.
Pour le cidre, les pommes utilisées sont habituellement tombées par terre, souvent à cause d'un coup de vent, qui ne sont pas pourries, mais par contre mûres et sèches.
Comme aucune variété particulière de pomme à cidre, ''ardo-sagarra'', ''arno-sagarra,'' , contenant tous les ingrédients nécessaires à la production de la boisson parfaite n'est cultivée, il faut recourir à la sélection d'une série de pommes dont la combinaison optimale est le secret de chaque producteur, jaloux de sa propre formule.
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