Cambios

Para finales del mes de octubre comienzan a “pintar a negro” las primeras olivas<ref>Cuando la aceituna ofrece un tono morado oscuro uniforme, sin ennegrecer aún, se encuentra en el estado ideal para su recogida. Es en esta fase cuando contiene la mayor proporción de aceite, siendo a su vez más abundante la oleína (glicérido que aporta mayor finura al aceite). Al continuar madurando, cesa la formación de esta y aumenta la de estearina y palmitina. Por ello, iniciar la recogida en el momento adecuado incidirá decisivamente en la calidad del aceite. Una de las causas de cierre progresivo de los trujales tradicionales de este ámbito ha sido, precisamente, el de carecer de maquinaria moderna y personal cualificado que permitan obtener aceites con las garantías exigidas por el mercado actual.</ref>. A mitad del mes de noviembre ya se pueden coger y elegir aquellas que valen para consumo directo. Tanto en Moreda (A) como en Viana (N), si alguno deseaba aliñar o condimentar las aceitunas llamadas caseras las cogía entonces (por san Martín, 11 de noviembre), cuando estaban entre verdes y marrones, y tras darles varios cortes las introducían en orzas con agua fría, sal, tomillo, ajo, ''linojo ''(hinojo) y cáscara de naranja, teniéndolas durante algún tiempo hasta ''desverdiñarlas ''(quitarles el amargor que ahora se elimina en muy poco tiempo lavándolas con sosa). En esta época los aires tiran mucha aceituna al suelo. Por ello se dice el refrán: “San Martín y san Millán a [[Aceites|coger olivas ]] van. San Martín lleva la cesta y san Millán el costal”<ref>Véase también: ETNIKER EUSKALERRIA. ''La alimentación doméstica en Vasconia''. Bilbao: 1999, 2ª edición, pp. 345-347.</ref>.