Cambios

Además de levadura y agua templada, para hacer la masa a la harina siempre se le añadía sal. La proporción necesaria de ésta se calculaba en función de la cantidad de harina. La sal era pues elemento indispensable en la elaboración del pan.

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Otro producto cuya adición a la masa de pan ha sido muy frecuente es la patata cocida. Su uso ha coincidido con periodos de penuria económica y escasez generalizada (Bermeo-B, Zerain-G, San Román de San Millán-A, Améscoa Baja-N); cuando por diversas razones no abundaba la harina (Izal-N, donde su empleo no fue frecuente; Busturia-B, en las casas pobres; Mondragón-G, Murchante-N, Mezkiritz-N); y sobremanera durante la guerra civil y época de racionamiento posterior a la misma (Zeanuri, Abadiano-B, Elosua-Bergara, Orexa-G, Apodaca, Amézaga de Zuya, Aramaio-A, Lezaun, Urzainki, Valcarlos, Narvaja, Obanos, Arráyoz-N) .

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Otra categoría de sustancias que se han agregado a la harina de trigo ha sido la de aquéllas cuya finalidad no era la de paliar la escasez de harina sino la de elaborar panes a menudo dulces o de naturaleza similar.

En el apartado referente a los tipos de panes se ampliará este punto.

En algunas ocasiones se ha agregado a la de trigo, harina de otros cereales, como la cebada o el centeno. El empleo de harina de cebada se ha citado en Zeanuri (B), Obanos y Murchante (N), coincidiendo con la penuria económica en tiempo de guerra; en Orexa (G) y Bernedo (A), cuando había poca harina de trigo; en Apodaca (A), en algunos hogares; y también en Artziniega (A). Yla del centeno, en Arráyoz (N), donde no obtuvieron resultados satisfactorios, y en otros lugares que se detallan en el apartado siguiente.

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El centeno recibe en euskera el nombre de ''zikirio ''(Amorebieta-Etxano-B, Elosua-Bergara-G, Aramaio-A), ''añegu ''(Aria-N), ''zekale ''(Dohozti-Ip); y el pan de centeno: ''zikiro-ogi ''(Elosua-BergaraG) , ''ziriko-ogi, ziriko-otaza ''u ''otaza ''(Zerain-G) .