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::— ''Ba erre barik bada, aurrera!''
(Llevaban en el ataúd, al parecer aún vivo, a este personaje (Artalo). En el camino una mujer preguntó a los porteadores: -¿Cómo es que le llevan a ése al cementerio?. Le respondieron: -Porque no tiene qué comer. Y la mujer les replicó: -Yo misma le podría dar al menos pan de maíz. Desde el ataúd intervino el personaje preguntando: - ¿Tostado o sin tostar?. Le respondió la mujer: - Sin tostar. -Pues en ese caso, continuad vuestro camino, dijo el del ataúd a los portadores.)
El pan de maíz se conoce comúnmente en euskera con el nombre de ''arto ''(Zeanuri, Bermeo, Amorebieta-Etxano-B, Beasain, Ezkio, Elosua-Bergara, Hondarribia-G, Aramaio-A, Arráyoz, Valcarlos-N, Hasparren, Dohozti, Sara, Uhart-Mixe-Ip). También se le denomina ''mestura ''(Eugui-N, Ispoure, Uhart-Mixe, Liginaga-N). En español el término más común es pan ''de borona ''o simplemente ''borona ''(Galdames, Barakaldo, Durango-B, Gamboa-A). En Carranza (B) se le llama ''comuña.''
Normalmente llevaba levadura aunque no siempre sucedía así.
Con harina de maíz, además de panes corrientes como los nombrados y descritos hasta ahora, se hacían otros más pequeños que habitualmente no contenían levadura y se consumían inmediatamente:* Así, en Zerain (G) se hacía un pan de maíz redondo y de unos dos kilos de peso, ''arto, ''y otro parecido al talo pero más grueso y sin levadura, ''artabera, ''que se comía en el día.
* Así, en Zerain (G) se hacía un pan de maíz redondo y de unos dos kilos de peso, ''arto, ''y otro parecido al talo pero más grueso y sin levadura, ''artabera, ''que se comía en el día.
* En Gorozika (B) se elaboraban dos variedades: ''arto lodi, ''con levadura, y ''arto zara ''o ''arto me, ''sin levadura.
Las tortitas de maíz se conocen asimismo como ''artopil ''o ''arto opil ''en Busturia y Durango (B), Aramaio (A) o Valcarlos (N), y ''opil ''en Lezama Fig. 31. Secado de las mazorcas en el horno. Fig. 32. «Labartoa». y Zeanuri (B). Eran tortas hechas de forma similar al talo, sin levadura, pero más gruesas.
En Begoña-Bilbao (B), se elaboraban ''opillak ''cuando se terminaba el pan. Se hacían para el día y se procuraban comer calientes pues una vez se enfriaban no eran muy sabrosas.
En Mezkiriz (N) también hacían unas tortas que llamaban ''borone. ''Se cocían en el horno sobre hojas de berza, aza ''hostoak.''
En algunas localidades se utilizó levadura para hacer el pan de maíz. Por ejemplo, en Zerain (G) usaban levadura de trigo o de maíz, ''artobeantzi, ''y estimaban que esta última era más apropiada. Al igual que con la levadura de trigo, se separaba de la masa un trozo del tamaño de un bollito y se guardaba, envuelto con hojas de berza, en una taza. La víspera de hacer la hornada, ''artoa-erre, ''se trabajaba con los dedos hasta ablandarla y al día siguiente se mezclaba con la harina.
En algunos sitios como en Zeanuili (B), de la masa fermentada de maíz se extraía una porción para destinarla a levadura del pan de trigo.
La elaboración del pan de maíz era similar a la del pan de trigo.
Se cernía la harina de maíz colocando el cedazo de malla muy tupida, ''galbai ''(Elgoibar, Mondragón-G), sobre un listón, ''tranketa ''(Elosua-Bergara-G) . La harina caía en la artesa, ''oro- mai, ''y haciendo un cerco redondo en la misma se añadía levadura, ''azkarri, ''sal y agua templada. Se amasaba y se dejaba fermentar (MondragónG). No precisaba tanta sal como el pan de trigo.
En Carranza (B) se espolvoreaba con harina la artesa y a continuación se ponía la bola de masa para que fermentase. Con el puño se presionaba haciendo un agujero en el centro de la misma, se cubría con un paño ''y ''por encima con una prenda de lana o algo que conservase el calor. Se dejaba así el tiempo necesario. Una vez fermentada se volvía a espolvorear con harina la artesa y nuevamente se ''sobaba ''la masa. Se cortaba en trozos con los que se hacían los panes, que se dejaban en la tabla de llevarlos al horno, junto a los otros panes de trigo. Se cubrían con un paño y se dejaban un lapso de Fig. 33. Horno de cocer pan. Lekunberri (N). tiempo para que prosiguiese la fermentación. En Zeanuri (B), en cambio, la masa de harina de maíz no se tapaba en ningún momento.
Cuando no se añadía levadura, como en el caso de Beasain (G), el amasamiento era similar al descrito, hasta en lo referente a dejar reposar la masa un rato.
En Lezama (B) elaboraban las tortas, ''opillak, ''mientras se calentaba el horno. Preparaban una mezcla de harina de maíz con agua no demasiado caliente previamente salada. Bien trabajada la masa se les daba forma a las tortas, que según los informantes eran muy redonditas, ''biribil-biribiltxuek. ''Se colocaban en una pala que había sido enharinada y se introducían al horno.
El pan de maíz se cocía por idéntico procedimiento y en el mismo horno que el pan de trigo. Sin embargo tardaba bastante más en cocerse que éste. En Zeanuri (B) manifiestan que requería el doble de tiempo. En Mondragón y Zerain (G) tardaban hora y media, siempre y cuando el horno «estuviese fuerte». En Legazpia (G) lo introducían cuando el horno estaba más caliente e invertían dos horas.
Como normalmente se aprovechaba la misma hornada para cocer los panes de maíz y de trigo, se trató de dar solución a esta discrepancia en los tiempos de varias maneras: * En algunas localidades se hacía primero la hornada de maíz y a continuación la de trigo (Amorebieta-Etxano, Plentzia-B).
* A la par que el pan de trigo pero enhornando el de maíz algo antes. En Beasain (G), valiéndose del encendido del horno una vez por semana, se cocían uno o dos panes de maíz de 2 Kgs. de peso aproximadamente. Había que introducirlos al horno una media hora antes que el pan de harina de trigo, que entraba cuando aquél ya estaba dorado, por lo que el tiempo de cocción era de alrededor de una hora y media.
* A la vez que el pan de trigo pero permaneciendo en el horno un poco más tiempo que aquél (Elgoibar-G).
* O cocerlo después de haber deshornado el pan de trigo (Iholdy-Ip).
En Iholdy (Ip) los cocían en unos moldes metálicos especiales que también se forraban con hojas de castaño.
Al abandonar el empleo del fuego bajo, algunos prosiguieron la tradición recurriendo a la chapa de la cocina económica.
El pan de maíz se comía hecho sopas en leche o con productos porcinos, como chorizo y tocino.
