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El día siguiente a la matanza y una vez enfriadas sus carnes se procede a despiezarlo, labor que se conoce como ''destazar ''(Carranza-B), ''desterazar ''(Arceniega-A), ''escuertizar ''o ''descuartizar ''(Allo-N). En muchos lugares de Alava, el ''partidor, ''que es el que ha actuado como matarife, se suele santiguar antes de iniciar esta tarea.
Para descuartizarlo se utiliza un cuchillo y una pequeña hacha. Primeramente separa con el hacha la columna vertebral de las costillas, ''costillar ''(Murchante-N). La columna vertebral se denomina ''biscardón ''(Apodaca-A) , ''hueso del rosario ''(Bernedo-A), ''rosario ''(San Martín de Unx, Murchante, Lezaun-N, aunque también se le llama ''espinazo; ''Gamboa-A), ''picabadallo ''(CarranzaB), ''hueso de la reina ''(Llanada Alavesa) y ''huesos ''(Allo-N). En euskera: ''lepo-azur ''(Abadiano, Durango-B), ''bizkar-azur ''(Bizkaia), ''bizkar ''(Alava), ''bizkar-ezur ''(Gipuzkoa) .
[[File:FIGURA.png|RTENOTITLE_FIGURA]]
Los omoplatos reciben el nombre de ''paletillas ''(Alava) o ''paletas ''(Navarra Meridional). El esternón, ''punta pecho ''o ''hueso del alma ''(Carranza-B, Apodaca-A) .
Las patas, ''patak y (h)ankak ''(común), ''xerri-xangoak y txarri-(h)ankak.''
