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En ciertas zonas de Bizkaia y Gipuzkoa sustituyen el arroz por verdura, sobre todo cebolla y puerro. En Iparralde se agregan trozos de carne de la cabeza y pulmones.
Para elaborar los chorizos se precisa carne magra que recibe distintos nombres: ''lukaika-gai ''(Ataun-G), ''giger ''o ''giar ''(Bizkaia), ''gi(x)arre ''(Gipuzkoa), ''iruñigarre ''(Donostia/San Sebastián-G ''y ''Goizueta-N), ''ginharri-gorri ''(Dohozti-Ip); además de algo de grasa, pimiento, ''biper, ''sal, ''gatz, y ''algún otro condimento como ajo, ''ba(r)atxuri ''(Dohozti-Ip) .
La envoltura empleada son los intestinos del propio animal o los adquiridos a propósito en la carnicería. De estos últimos se dice que vienen en ''madejas. ''En Carranza (B) se compran ''por varas.''
Las morcillas se cuecen ''(bazcochan ''en Galdames-B) en una caldera grande con agua caliente. En Salvatierra-Agurain (A), antes de comenzar a cocerlas se reza una avemaría a las ánimas del purgatorio.
Para introducirlas en el recipiente se cuelgan de unos palos o cañas cortas de manera que puedan pender en el interior de la caldera con agua. A esta operación se la denomina en Zeanuri (B) ''galdaraztau ''(meterlas en la caldera) y en Begoña-Bilbao (B) , ''galdarraztu ''o ''koldastu. ''Cuando el agua está a punto de hervir se sacan las morcillas. Para saber si están hechas se les practica una punción con un alfiler o aguja. Si sale sangre se les retiene y si sale agua se retiran.
Otra variante consiste en cocerlas en agua depositándolas en la caldera. Previamente se cubre su fondo con hojas de berza para evitar que las morcillas se adhieran a él o se toquen entre sí y a consecuencia de ello revienten. En San Miguel de Basauri (B), en lugar de berza colocan la parte verde de las hojas del puerro. El tiempo que dura la cocción es variable, en Carranza (B) por ejemplo es de una hora. Cuando el agua comienza a hervir se pinchan con una aguja para que expulsen el aire y no estallen.
Una vez cocidas se sacan y se posan en una mesa, se cubren con un paño y han de permanecer así hasta que ''se suden ''y se sequen. Ya frías, se dejan colgadas, ''dilingan ''(Huart Mixe-Ip), de barras de madera, ''hagoetan (Ispoure-Ip), latas ''(Alava) o ''baradas ''(Baztan, Sa- lazar-N) .
En algún tiempo, el caldo resultante de la cocción se tomaba como sopa tonificante.
En Getxo (B) y Portugalete (B), se picaban para la masa del chorizo incluso los jamones y lomos ya que la conservación de estos se veía muy dificultada por la humedad costera.
Antes de que se introdujesen las máquinas de picar, ''piketako makina ''(Zeanuri-B), ''txorizuek eitxekoa ''(Busturia-B), la carne se desmenuzaba a cuchillo. El grupo de hombres y mujeres que participaban en la matanza, sentados junto al fuego, iban troceando las partes magras del animal con un cuchillo en forma de media luna, hasta que se hacía picadillo ''(borra ''en ArtajonaN) .
Actualmente el picado de la carne se efectúa con una máquina que además se utiliza para rellenar los chorizos, por lo que esta labor requiere menos tiempo y personas.
Mientras unos preparan el picadillo otros raspan los pimientos choriceros que han estado a remojo para extraerles la pulpa interior. Para realizar esta última labor, en Carranza, los raspaban antes contra una ''triguera ''hasta que sólo quedasen los pellejos. En la actualidad hay máquinas que facilitan esta tarea.
La proporción de pimientos requerida varía según las costumbres familiares, pero suele ser de un ciento de pimientos por cada diez libras de picadillo. El jugo de la pulpa de los pimientos, ''zukue ''(Zeanuri-B), sirve también para sumergir en él durante un par de días las costillas y el solomillo para que se adoben y «cojan color» (Alava) .
La salsa de pulpa se añade al picadillo y se le pone sal. En Zeanuri (B) en una proporción de una onza, es decir 25 gramos de sal, por cada libra de picadillo. En ciertos casos se agregan además ajos, clavo, orégano y otras especias.
El picadillo se pone en el embudo y al bajar la palanca sale a presión llenando el intestino que se ha aplicado a la punta del embudo.
Más recientemente se introdujo el uso de una máquina de hierro colado que también sirve para triturar la carne. En Murchante (N) recibe el nombre de ''capolador ''y en Trapagaran '''(B) '''el de ''embuchadera. ''Tiene un tornillo sin fin giratorio que arrastra la carne hacia un extremo en el que se aplica un embudo por donde sale el picadillo a presión. Colocando allí el intestino, éste se va llenando. A medida que se embuten se pinchan con un alfiler las ampollas de aire y se van atando por secciones de 15-20 cm. y haciendo sartas, ''txortak, ''de 6 ó 7 piezas. Se emplea para ello el mismo tipo de hilo que para las morcillas, conocido como ''hilobala. ''En los extremos se dejan unos lazos, ''begitenak ''(Zeanuri-B), de donde se cuelgan los chorizos para su secado.
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Los chorizos de menor calidad son conocidos como ''sabadeños ''o ''de sábado ''en Rioja alavesa, Navarra y ciertas zonas de Alava (Zuya, Artziniega, Apodaca, Apellániz).
En euskera se les llama ''birla; ''esta acepción también se constata en la Llanada Alavesa (San Román y pueblos limítrofes) .
* ''Lukinka ''designa al chorizo mencionado pero de calidad algo inferior. También se llama ''lukainka ''(Aezkoa, Salazar-N, Ezkio-G, LlodioA, Dohozti-Ip). En una copla de Santa Agueda que se canta en Zeanuri '''(B) '''se precisa:
:''«Emoixu (emon egizu) emoixu preziso''
En Carranza (B) se indicaba a los niños que mientras estuvieran secándose los chorizos no pasaran por debajo, pues si les caía en la cabeza una gota del líquido que apuraban se quedarían calvos.
Una vez secos los chorizos se procede a su conservación en manteca. Para ello se introducen en recipientes de cristal y más frecuentemente de barro, ''txorixo-lapikoak ''(Zeanuri-B), ''tinajas, terrazas, mantequeros ''(Alava) , ''terrizos ''(Navarra), ''lurrezko ontziak ''(Gipuzkoa), ''ontzi lurrezkoak ''(Aezkoa-N), ''dupina ''(Ispoure-Ip) ''eltze lodiak ''(Ciboure-Ip), ''tipiñak ''(Liginaga-Ip), ''lurrezko eltze haundiak, ''grandes ollas de barro llenas de aceite o manteca (Sara, Urepel-Ip). También se han mantenido a veces, metidos dentro de la vejiga del cerdo llena de manteca (Carranza-B, Alava, Navarra).
Colocados ya en el recipiente se cubren con grasa o manteca de cerdo. La manteca recibe nombres muy diversos: ''orín, ''uri, ''urin, uringai ''(común en Iparralde); ''gantza, gantzagi ''(Aramaio-A, Plentzia-B, Beasain-G, Valcarlos-N); ''koipe, ''(común en Bizkaia y Gipuzkoa); ''sain ''(Izurdiaga-N); ''manteka ''(Beasain, Hondarribia-G). En ocasiones se sustituye por aceite o se ponen mezclados.
El derretimiento de la manteca se hace durante los días siguientes a la matanza. Después se deja solidificar y se guarda. Cuando se necesita para guardar los chorizos o embutidos se derrite nuevamente. En algunas localidades para conocer el punto idóneo de fundido de la manteca echaban en la grasa un trozo de manzana, cuando ésta se ablandaba se retiraba la caldera del fuego. Antes de derramarla en los recipientes con los chorizos dentro, se cuela por un paño fino.
Los chorizos conservados así pueden durar hasta dos años. Además de en manteca también se han mantenido entremezclados con trigo en el granero, e incluso cubiertos de ceniza (Sangüesa-N) .
A partir de la década de los años setenta se han introducido nuevos métodos de conservación: en frío, en arcones frigoríficos envueltos en papel de aluminio o en recipientes de cristal de cierre hermético.
