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La siguiente fase consiste en quitarle la piel. Para ello se practica una incisión en una de las patas traseras y se le insufla aire. Una vez hinchada, se corta la piel de las dos patas traseras, desde el juego hasta la altura de la ubre y por la tripa hasta el cuello. Igualmente se corta la piel de las delanteras desde el juego hasta el pecho. Terminada esta operación, con un paño en una mano y sujetando la piel con la otra, se va empujando la misma hasta que se despega totalmente del animal. La piel se saca de una pieza.
Se abre en canal y se vacía de vísceras e intestinos procediéndose a las labores de limpieza de éstos. Se aprovecha para su consumo el hígado, el corazón y los riñones. Si no ha comido todavía pasto se separa el cuajar, ''tripe nausie ''(Zeanuri-B), para destinarlo a cuajo, ''legarra ''(Zeanuri-B) . Se da vuelta al intestino más ancho y se trocea, al gusto o a la usanza propios, para hacer embutidos.
Hasta la década de los años cuarenta ha sido bastante corriente el emplear los cuartos delanteros y traseros de la oveja para hacer cecina.