Duela hogeita bost urte arte, txerri-hiltzea Baskoniako landa-eremuetako etxe eta familia gehienetako jarduera komuna izan da, halako moldez non herri askotan txerririk hiltzen ez zuten etxeak ''pobreak'' zirela esaten zen, eta, alderantziz, zenbat eta txerri gehiago sakrifikatu, orduan eta aberats-ospe handiagoa zuten etxeek:
La costumbre misma de comer carne ha variado en cuanto a cantidad y forma a lo largo de los siglos=== Gizentzea === Txerria landako edo baratzeko produktuekin gizentzen da, eskualdearen arabera: arbia, erremolatxa, patata, babak, aza, artoa, gari-zahia eta abar. Batzuetan elikadura horri artirina edo zahia zeukaten egoskariak gehitzen zitzaizkion. === Hiltzearen garaia eta sinesmenak. Azeguna === Txerri-hiltzea udazkeneko eta neguko hilabete hotzetan egiten da. En las villas y ciudades su suministro estuvo asegurado y controlado por ConcejosSan Martin jaia, Ayuntamientos y Administraciones parejas desde la Edad Mediaazaroaren 11, egun seinalatua da lan horretarako, Arabako esaldi herrikoiaren arabera: ''«Por San Martín sal del cortín»'' («San Martin egunez, irten ukuilutik»). Nafarroako eremurik hegoaldekoenean, hiltzea urtarrilean eta otsailean egiten da batez ere. === Sakrifizioa. Txerri-hiltzea === Hiltzearen eguna finkatu eta gero, ondorengo lan gogorretan erabiliko diren elementu guztien erosketa edo hornidura egiten da. Ahaideei eta auzokideei abisatzen zaie. Hiltzeak dakartzan zeregin ugarien ondorioz, ezinbestekoa da horien laguntza eta lankidetza, hala gizonena nola emakumeena. === Erreskaldatzea === Behin odolustuta, larruazala erretzen zaio. Arabako leku askotan, hankak eta belarriak ebakitzen zaizkio aurretik. Belarrietako hutsuneak eta odolustu deneko zauria trapu zuri batekin edo lastoa sartuta estaltzen dira, errautsik ez sartzeko. === Hustea === Aberea erreskaldatu eta garbitu ondoren, ireki egiten da, barrutik husteko, ''tripie'' ''askatu'' (Bermeo-B). Horretarako, eskailera batetik edo horretarako prestatutako kako batetik zintzilik jartzen da, eta kanalean zabaltzen da labana batekin edo ''poadera'' batekin (Elo-N). Aurretik, uzkia itxi zaio, ''cular'' (Galdames-B) === Hoztea eta uztea === Behin erraiak atera eta hustuta, ur hotzarekin eta trapu fin batekin garbitzen da barrua. Leku askotan, oihal hori lihozkoa izaten zen, ''ehunezko'' (Zeanuri-B). Ondoren, leku fresko batean jartzen da zintzilik, beste animalien (txakurrak, katuak edo saguak) irismenetik kanpo, eta utzi egiten da hurrengo egunera arte; numerosas referencias a esta práctica se encuentran en las ordenanzas municipales o concejileshurrengo egunean, zatikatu egingo da. Aireztatzeko eta hobeto lehortzeko, irekita eusten da, makila edo taket batzuk zeharka kokatuta, erraiak ateratzeko sabelean egindako zuloa baliatuta horretarako. === Pisatzea eta zatikatzea === Garbituta eta hoztuta, en concordias y acuerdosanimalia kanalean pisatzen da, haren salneurria kalkulatzeko eta zehazteko zenbat egunetan egon beharko duten urdaiek eta urdaiazpikoek adoboan. === Hestebeteak === Hiltzearen ondoko bigarren edo hirugarren egunean prestatzen dira, odolkia izan ezik, odolkia odola fresko dagoela egiten baita. Eskuarki, gehien prestatzen diren hestebeteak odolkiak eta txorizoak edo lukainkak dira, eta emakumeek izaten dute horiek egiteko ardura. Gizonaren parte-hartzea urria da. Batzuetan, emakumeei laguntzen diete okela txorizoetarako zatikatzen, janaria txikitzeko makina abian jarrita. === Hiltzearen garaiko opariak === Hiltzea dela-eta, auzokideei eta ahaideei odolkiak eta txerriaren beste zati batzuk ematen zaizkie opari. Kortesiazko ekintza bat da, eta auzokidetasunaren edo ahaidetasunaren hurbiltasun fisikoaz harago doan harremana eta lotura adierazten du. ''«Odolosteak ordeaz» ''bizkaierazko esaldiak adierazten du opari hori aurrez ezarritako truke baten parte dela.
La obtención y provisión de alimentos e ingredientes básicos derivados de animales y destinados al consumo doméstico ha determinado la cría y la matanza de éstos en el hogar tradicional. En las áreas en las que era más dificil la provisión de grasas vegetales, la matanza del cerdo, principalmente, fue una práctica obligada desde antiguo.
