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La gran producción de trigo, en el caso de Navarra, llevó emparejada la creación de una industria harinera muy potente, ya a comienzos del siglo XX, como lo demuestra la existencia de 24 fábricas y 342 molinos en esa época, con Pamplona a la cabeza, seguida de Aoiz, Estella, Tafalla y Tudela<ref>Antonio PURROY; José Antonio MENDIZABAL. ''La agricultura navarra en la primera mitad del siglo XX''. Pamplona: 2011, p. 39. URABAYEN, ''Geografía de Navarra'', op. cit., refiere en la p. 182 que sobre 1930 existían 60 fábricas de harinas y 250 molinos de piedras, estos dedicados a molturar grano para el ganado.</ref>. Paralelamente y en el mismo territorio la labor de la Dirección de Agricultura y Ganadería de la Diputación Foral, a través del Servicio de Selección de Semillas, creado en 1924, se hizo notar en cuanto a la selección de semillas de trigo resistentes a las enfermedades y plagas. Cabe recordar aquí a la familia de los trigos ''navarro ''y entre ellos el ''101'', un trigo precoz, muy resistente a la roya y de caña fuerte aunque larga, especialmente recomendado para los terrenos fértiles de la zona media y en los regadíos. Otros trigos sobresalientes fueron el ''navarro 105 ''(enano) y el ''navarro 122'', también resistente al encamado<ref>El encamado parasitario (''Cercosporella herpotrichoides'') es una enfermedad que se manifiesta por la aparición en los tallos, a nivel del entrenudo más próximo al suelo, de unas manchas ovaladas, en forma de ojal. Si se rompe el tallo a la altura de la mancha, se observa dentro de la caña el micelio del hongo. Como consecuencia de la acción del hongo, el entrenudo afectado puede romperse fácilmente, encamándose la planta en cualquier dirección, a diferencia del encamado fisiológico que se produce en la dirección del viento dominante. Los daños derivados son la muerte de las plántulas y la disminución de cosecha por dificultad en la circulación de savia. Vide: Manuel ALVARADO; Fernando MORILLO. “Enfermedades del trigo” in ''Hojas divulgadoras''. Núms. 8-78 (1978), p. 8. Disponible en: http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1978_08.pdf Acceso: 28/03/2014.</ref>. Nuestros informantes, sin embargo, no denominan las variedades de trigo con su nombre científico sino que usan otras de tipo corriente, para entenderse mejor. Tal es el caso del “trigo blando de invierno”, técnicamente la variedad ''berdún'', sembrado en la comarca de Aoiz (N), la más septentrional de Navarra donde se da este cereal, que alcanza a ser el 55 % del que se cultiva; el ''toseta ''(trigo chamorro) (Valle de Roncal-N), el ''reti ''o ''barbudo ''(Abezia-A), etc.
En la vertiente septentrional la superficie destinada a trigo era considerablemente inferior y en general dejó de cultivarse a mediados delsiglo pasado. Su producción era un tanto incierta debido a las condiciones meteorológicas de esta vertiente. La mayor fertilidad de las tierras y el exceso de humedad favorecían un crecimiento en altura excesivo. Como consecuencia de ello tendía a inclinarse o acostarse impidiendo la aireación lo que traía como consecuencia el desarrollo de enfermedades fúngicas, mermando la cosecha.
En Viana (N) el trigo fue muy importante en tiempos pasados para alimentar a la población, constituyendo el cereal más sembrado. El ayuntamiento debía garantizar el abasto del trigo en la localidad y dispuso de un gran almacén municipal: “El Vínculo”. Existió igualmente, por lo menos desde el siglo XVII, la llamada “Arca de Misericordia”, institución religiosa que prestaba trigo a los pobres para que pudiesen sembrar y así se evitaba la usura de los ricos.
En Cárcar (N) el trigo que se sembraba hasta los años sesenta del pasado siglo fue el ''catalán''. Era un trigo con gran riqueza en harina. Aparte de esta variedad existían el ''navarro'', el ''moro'', el ''riete'', etc. En los años del racionamiento, época comprendida entre 1940 y 1952, para poder comer pan, los agricultores tenían que sembrar un mínimo de terreno.
En el Valle de Améscoa (N) preparaban la siembra labrando el terreno dos veces con el arado, abriendo surcos vertical y diagonalmente, que se cruzaban, según la configuración del terreno. Lo más conveniente era hacer la primera arada en el mes de agosto y la segunda al tiempo de sembrar. Una vez removida la tierra con el arado se esparcía la semilla y a continuación se pasaba la ''narria ''para igualar el terreno y tapar la simiente. El trigo, al igual que la alholva y el yero, se sembraban ''a pedrada ''(a voleo). Casi la mitad del terreno cultivado se destinaba a trigo. Decían que la mejor siembra de este cereal era la que se hacía de Todos los Santos a san Martín y que debía sembrarse en creciente. Solo se conocía una variedad llamada ''rieti'', que era de ciclo largo y daba plantas muy frondosas que producían mucha paja pero poco grano. Con el tiempo se introdujeron variedades de ciclo corto que producían poca paja y mucho grano.
En San Martín de Unx (N) el trigo se siembra a finales de octubre o principios de noviembre y se recoge para san Fermín (7 de julio).
Los tipos de trigo que se conocen son: ''mochillo ''o ''mocho rioja'': produce poco, es de buena calidad y se lo comen los gorriones; ''pané'': muy productivo, sin ''gaspas'', necesita tierra buena, exigente; ''gaspudo ''o ''embrillo'': da buena harina para el pan; ''california'': trigo ''gaspudo''; ''mentana'': ''gaspudo ''(echa ''gaspa ''como la cebada), no lo comen los gorriones; ''florencio aurora''; ''san rafael''; ''aragón'': ''gaspudo''; ''marius'': muy popular, se adapta a la tierra y es muy productivo; ''catón'': similar al ''pané'', muy productivo, exigente, grana mal si no tiene condiciones adecuadas de terreno o de lluvia.
Por robada (mil metros cuadrados) se echan de 18 a 22 kg de trigo, es decir, un robo (22 kg), de ahí que esta unidad de superficie corres-Fig. 71. Máquina sembradora de cereal. Argandoña (A), 2003.ponda corresponda al terreno sembrado con un robo de trigo. En cuanto al abonado se considera apropiado echarle a razón de 40 kg por robada.
En Abezia (A) se cultivan dos variedades: el ''reti'', que tiene barba, y el ''mocho''. Se siembra en noviembre o diciembre.
=== Vertiente atlántica===
En Carranza (B) el trigo se sembraba en el mes de noviembre pudiendo prolongarse este tiempo hasta primeros de diciembre. En cuanto a la preparación de la tierra, los informantes dicen que este cereal era poco exigente y además muy resistente por lo que su siembra se podía realizar incluso en condiciones climáticas precarias, lo que era importante teniendo en cuenta que noviembre es un mes ya casi invernal.
Las ''camadas ''se hacían no tanto cuando llovía, aunque fuese con fuerza, sino cuando en el ''mes de san Juan ''(junio), que las espigas ya han engordado y ganado peso, venían nieblas o ''chuvias ''(lluvias finas) y empapaban la espiga que se hacía por ello más pesada, lo que combinado con la excesiva largura del tallo favorecía que se acostase. Todas las espigas lo hacían hacia el mismo lado, formando una ''camada''. El efecto del viento no era tan acusado, salvo que las espigas estuviesen muy húmedas y tumbase las plantas, ya que al salir el sol tendían a levantarse.
Por la misma razón, para evitar que creciese en exceso, se procuraba sembrar en los trozos de tierra más pobres, y en una misma ''pieza ''se prefería la ''cabecera ''o parte más alta a la ''hondera ''o parte más baja por la razón de que la primera cuenta con menos tierra que la segunda y por lo tanto se dificulta el crecimiento de la planta. Conviene precisar para entender adecuadamente lo anterior que en Carranza prácticamente no hay terreno llano, por lo que ha sido [[Image:Irudia4.png|top]] Fig. 72. Trigo. Zeanuri (B), 1981.necesario realizar los cultivos en ''piezas ''más o menos inclinadas, por lo que a pesar de todos los cuidados la tierra tiende a acumularse en la parte más baja. Como dice un informante: “El trigo nace encima de las piedras”. Las ''honderas ''se sembraban a otro cultivo que fuese más exigente.
La primera labor consistía en ''maquinar ''la tierra utilizando la pareja y el brabán. Este trabajo se procuraba realizar cuando, tras haber retirado el cultivo anterior, el tiempo lo permitiese.
La tierra se preparaba a veces utilizando el ''arao ''en vez del brabán, pero para poder utilizar el primero tenía que estar en buenas condiciones. El trabajo con el arado resultaba más pesado porque era necesario guiarlo continuamente para que no se desviase y si la tierra estaba dura resultaba difícil conseguirlo. Además, a diferencia del brabán, vertía la tierra a ambos lados y normalmente no profundizaba tanto. El brabán resultaba más cómodo y además como volteaba la tierra hacia un lado cubría la hierba y las plantas adventicias que crecían sobre ella, favoreciendo así que muriesen. Después cuando al cabo de unas semanas se iba a sem brar sembrar el trigo, la tierra ''maquinada ''aparecía libre de hierbas.
En esa época la tierra que se maquinaba en otoño iba destinada a sembrar trigo porque la restante estaba ocupada por nabos y algo de vallico. El trigo se sementaba a mano directamente sobre la maquinada. Era conveniente marcar el terreno con ''márcenas'', en este caso determinando ''duchas ''o calles anchas, ya que es una semilla lo suficientemente grande como para ver dónde cae. Después se procedía a pasarle el ''rastro'', pero cargado con poco peso, ya que no era necesario dejar la tierra fina como cuando, por ejemplo, se iba a sembrar ''borona''.
Por ejemplo para preparar la tierra para maíz se comenzaba a ''rastrar ''por la ''cabecera ''de la ''pieza ''y no importaba que los bueyes pisasen la tierra que poco a poco se iba desmenuzando porque después se realizaba la tarea de ''correrla ''y para conseguir que quedase sin pisadas se iniciaba por la ''hondera''. En el caso del trigo se ''rastraba ''comenzando directamente por la ''hondera''. Aprovechando la pendiente del terreno se colocaba la cadena que unía la pareja al ''rastro ''en el lado más bajo del hierro delantero al que sefijabase fijaba. De ese modo el ''rastro ''iba ladeado hacia abajo sobresaliendo de la línea de pisadas que dejaba el buey que caminaba por el lado inferior y cubriéndolas de este modo.
Se ''rastraba ''para tapar la semilla pero no era necesario afinar la tierra, solo alisarla un poco, porque como esta labor se realizaba al inicio del período invernal, la tierra, en todo el invierno, se allanaba ella sola quedando en debidas condiciones para cuando en la primavera había que ''zarcillarla''.
Una vez arado el terreno, y si había quién lo hiciera, se igualaba con la azada para que los granos de trigo no se hundieran en los surcos del arado. Cuando en la casa había mucha gente se repartía el trabajo: mientras unos araban, los demás pasaban la azada; en caso contrario se alternaba el trabajo: una vez arado un trozo, y mientras el ganado descansaba, se pasaba la azada. Otras veces se recurría a la rastra, ''arie''. Una vez terminada esta fase se sembraba el grano y una vez sembrado el terreno se volvía a pasar la rastra.
En Elorrio (B) para sembrar el trigo, ''garije'', se roturaba la tierra con arado, ''goldea'', y azada, ''atxurra''. Después se le echaba cal, estiércol o sulfato<supref>8Sabino de ARRILLAGA. “Contribución al estudio etnográfico del pueblo de Elorrio (Vizcaya). Año de 1958” in AEF, XVII (1957- 1960) p. 92.</supref>.
En Bedarona (B) el trigo, ''garia'', se sembraba en noviembre, después de recoger el maíz. Se labraba el terreno con el arado, ''golde nagusia'', y en zonas de pendiente con ''golde txikia'', y se sembraba.
En Zamudio (B) la semilla de trigo se solía intercambiar con vecinos de otros barrios. Había dos variedades, una lisa y otra ''bizerdune'', que era mejor. Se sembraba una vez la tierra estaba bien labrada, ''makinetute'', y una vez se había tapado la simiente se esparcía encima cal.
En Ataun (G) para preparar la siembra layaban la tierra y la cavaban con la azada o pasaban el arado, a lo que llamaban “''zotalak atxurtu ta zohie zokaindu”''. Echaban la semilla a mano y para cubrirla volvían a pasar el arado. A la siembra del trigo la denominaban ''gari-eittea ''y se efectuaba por san Martín, después de haber recogido la cosecha del maíz. A veces se retrasaba debido al mal tiempo. Se solía decir del trigo: “''Haundie banintzen, txikie banintzen, maia - tzen burutu nintzen''” (Si fui grande, si fue pe- <sup>8</sup> Sabino de ARRILLAGA. “Contribución al estudio etnográfico del pueblo de Elorrio (Vizcaya). Año de 1958” in AEF, XVII (1957- 1960) p. 92.queñopequeño, me espigué en mayo). En algunas tierras fértiles, por temor a que la paja se hiciese demasiado lozana, solían pasar el arado después de nacido el trigo.
En Telleriarte (G) la tierra en la que se sembraba el trigo, ''garie'', se araba, se desmenuzaba un poco con la azada, se igualaba y a continuación se esparcía la semilla; después mientras se desmenuzaba la tierra pasando por encima el rastrillo/grada se iba tapando la simiente.
En Elgoibar (G) las operaciones que se efectuaban para sembrar el trigo, que se llevaban a cabo tras cosechar el maíz, comenzaban por quitar las mayores hierbas con la azada para luego pasar el arado. Con este apero se dejaba el terreno muy desigual, por lo que era necesario utilizar azadas para romper los terrones y dejarlo igualado. Una vez realizada esta labor se sembraba el trigo. Luego se pasaba otro apero, ''aria'', y ya quedaba listo. Más tarde, hacia la primavera y cuando el trigo había crecido entre cinco y ocho centímetros, se pasaba el rodillo, ''alperra''. A su paso dejaba la planta tumbada, motivo por el cual acostumbraban poner unas ramas en la parte trasera del rodillo para así levantar lo que pisaba.
En Bera (N) el trigo, ''garija'', se sembraba en poca cantidad hacia 1940 aunque antes parece que tuvo mucha más extensión. Las labores de preparación de la tierra eran similares a las que se llevaban a cabo para el maíz, con la salvedad de que la siembra del trigo tenía lugar en noviembre y a veces hasta comienzos de enero. Se empleaban las variedades: ''garigorrija'', rojo; ''ogibizarduna'', barbudo; y ''hiruhillebateoguija ''o tremesino, este en menor cantidad<supref>9CARO BAROJA, “Un estudio de tecnología rural”, cit., p. 221.</supref>.
En Sara (L) el cultivo del trigo comprendía estas operaciones: ''irauli'', arar con arado; ''hazia erein'', sembrar la semilla; ''arratu ''o taparla con grada; por mayo arrancar a mano las malas hierbas, principalmente la neguilla, ''suilorra'', y el guisante salvaje, ''basetxilarra''. En el siglo XIX se escardaba el trigo con zarcillo por mayo.
En Donazaharre (BN) el trigo se sembraba a voleo y la época más apropiada era en torno al 11 de noviembre. Era necesario, sobre todo, que la tierra no estuviera seca. Se decía que el trigo se podía sembrar “''behiek errekan edaten ahal duteno ereizak ogia''” (cuando los bueyes pueden beber en el surco). En los años 1960 comenzó la depresión agrícola y el trigo se abandonó en apenas unos años. Se pasó a comprar pan al panadero pero recuerdan los informantes que el cambio fue decepcionante pues su pan, a dife- <sup>9</sup> CARO BAROJA, “Un estudio de tecnología rural”, cit., p. 221.rencia diferencia del de casa (''etxeko ogia'') no tenía fuerza y tras comerlo se seguía con hambre.
El maíz procede de América y su introducción fue de suma importancia. Posiblemente se empezó a cultivar ya en el siglo XVI y con los años se fueron configurando distintas variedades adaptadas a las diferentes comarcas.
El maíz supuso una pequeña revolución agrícola en la zona atlántica pues se adaptaba mejor que otros cereales a las condiciones climáticas de humedad, tenía un rendimiento dos o tres veces superior al del trigo, agotaba menos la tierra y tenía un doble uso, para alimento humano y animal. Su uso era bien aceptado: su harina era apropiada para la elaboración de panes y de tortas o talos que resultaban de buen gusto, y al ser alimento recio y fuerte, unido al haba cocida y al tocino, permitía a gentes como hombres de monte (carboneros, leñadores y otros), aguantar mejor el trabajo y los crudos temporales que con el pan de trigo. El maíz fue uno de los cereales que más contribuyeron a elevar el nivel de vida de los vascos montañeses desde el siglo XVI en que, según el Padre Larramendi en su ''Corografía General de Guipúzcoa'', fuera introducido por el hernaniarra Gonzalo Perkaiztegi<supref>10Hay informaciones diferentes al respecto. Una de ellas es que el maíz ya habría sido introducido por primera vez en Europa el año de 1523 cuando en el País Vasco francés los baserritarras de Ustaritz lo plantaron en sus campos. Este maíz habría sido traído por los marinos vascos desde las Antillas. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/SidradelPa%C3%ADsVasco Acceso: 21/04/2014; </u>otra, que el cultivo del maíz se extiende por Europa y la cornisa cantábrica en el siglo XVIII. Antxon AGUIRRE. “Maíz” in ''Auñamendi Eusko Entziklopedia (Fondo Bernardo Estornés Lasa) ''Eusko Media Fundazioa, 2009. Disponible en: http://www.euskomedia.org/aunamendi/100182) Acceso: 3/1/2015. Arizkun y Torres Luna afirman que las primeras referencias del cultivo de maíz en el valle de Baztán (N) son de 1645, aunque probablemente, como en Gipuzkoa, fuera conocido desde finales del siglo XVI. Pero su verdadera expansión, comenzada a mediados del XVII, se generalizaría en el siglo XVIII a expensas del mijo. Vide: Alejandro ARIZKUN. ''Economía y sociedad en un Valle pirenaico del Antiguo Régimen. Baztán 1600-1841''. Pamplona: 1988, pp. 208-212; Mª Pilar TORRES. ''La Navarra húmeda del Noreste. Estudio geográfico de la ganadería''. Madrid: 1971, p. 95.</supref>.
Uno de los fenómenos más notables verificado entre 1880 y 1940, aproximadamente, según observación de Caro Baroja, es el de la sustitución del cultivo del trigo por el del maíz
“Si examinamos las cuentas parroquiales de los siglos XVI y XVII vemos que en aquella época se cultivaban, en orden de intensidad, el trigo, el centeno y el mijo. Poco a poco el centeno, y el mijo especialmente, van perdiéndose, quedando el trigo como cereal principal. El maíz se generaliza mucho a comienzos del siglo XVIII, pero el trigo continúa siendo de primera necesidad. Sólo hacia 1850 su cultivo va perdiendo también importancia”.
