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El maíz supuso una pequeña revolución agrícola en la zona atlántica pues se adaptaba mejor que otros cereales a las condiciones climáticas de humedad, tenía un rendimiento dos o tres veces superior al del trigo, agotaba menos la tierra y tenía un doble uso, para alimento humano y animal. Su uso era bien aceptado: su harina era apropiada para la elaboración de panes y de tortas o talos que resultaban de buen gusto, y al ser alimento recio y fuerte, unido al haba cocida y al tocino, permitía a gentes como hombres de monte (carboneros, leñadores y otros), aguantar mejor el trabajo y los crudos temporales que con el pan de trigo. El maíz fue uno de los cereales que más contribuyeron a elevar el nivel de vida de los vascos montañeses desde el siglo XVI en que, según el Padre Larramendi en su ''Corografía General de Guipúzcoa'', fuera introducido por el hernaniarra Gonzalo Perkaiztegi<ref>Hay informaciones diferentes al respecto. Una de ellas es que el maíz ya habría sido introducido por primera vez en Europa el año de 1523 cuando en el País Vasco francés los baserritarras de Ustaritz lo plantaron en sus campos. Este maíz habría sido traído por los marinos vascos desde las Antillas. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Sidra_del_Pa%C3%ADs_Vasco Acceso: 21/04/2014; otra, que el cultivo del maíz se extiende por Europa y la cornisa cantábrica en el siglo XVIII. Antxon AGUIRRE. “Maíz” in ''Auñamendi Eusko Entziklopedia (Fondo Bernardo Estornés Lasa) ''Eusko Media Fundazioa, 2009. Disponible en: http://www.euskomedia.org/aunamendi/100182 Acceso: 3/1/2015. Arizkun y Torres Luna afirman que las primeras referencias del cultivo de maíz en el valle de Baztán (N) son de 1645, aunque probablemente, como en Gipuzkoa, fuera conocido desde finales del siglo XVI. Pero su verdadera expansión, comenzada a mediados del XVII, se generalizaría en el siglo XVIII a expensas del mijo. Vide: Alejandro ARIZKUN. ''Economía y sociedad en un Valle pirenaico del Antiguo Régimen. Baztán 1600-1841''. Pamplona: 1988, pp. 208-212; Mª Pilar TORRES. ''La Navarra húmeda del Noreste. Estudio geográfico de la ganadería''. Madrid: 1971, p. 95.</ref>.
Uno de los fenómenos más notables verificado entre 1880 y 1940, aproximadamente, según observación de Caro Baroja, es el de la sustitución del cultivo del trigo por el del maíz debido en su opinión a causas económicas más que a un cambio climático:
“Si examinamos las cuentas parroquiales de los siglos XVI y XVII vemos que en aquella época se cultivaban, en orden de intensidad, el trigo, el centeno y el mijo. Poco a poco el centeno, y el mijo especialmente, van perdiéndose, quedando el trigo como cereal principal. El maíz se generaliza mucho a comienzos del siglo XVIII, pero el trigo continúa siendo de primera necesidad. Sólo hacia 1850 su cultivo va perdiendo también importancia”.
Según testimonios por él recogidos en la bibliografía, en 1878 el cultivo del trigo se reducía a las zonas más calientes y apacibles protegidas del viento norte por las estribaciones de los montes<supref>11Julio CARO BAROJA. ''La vida rural en Vera de Bidasoa''. Madrid: 1944, pp. 47-49.</supref>.
La primera vez que se documenta en Viana (N) es en 1825, con motivo de la entrega de los diezmos a la iglesia<supref>12En esta localidad navarra el 3 de febrero de 1829 se juntó el Cabildo Eclesiástico de las parroquias de la ciudad y fue propuesto que se privaba al Cabildo de algunos diezmos pequeños (escriben “menudencias”). Era preciso poner remedio y facilitar su cobro, y para ello le dieron poder a D. Vicente Los Arcos “para que, con toda urbanidad y política, intime a que entreguen, so pena de demandarles en juicio ante tribunal competente, e indague los que son obligados a diezmar”. Y se le dio esta lista : “Habas, alubias, arvejas en verde y secas, garbanzos, patatas, ajos, cáñamo, lino, pollos, cerdos, pollinos, terneras, yeros, alholva, lentejas, maíz, moscateles y otros que estuvieren en uso y costumbre”. ( Archivo Parroquial, San Pedro, Viana, L. Acuerdos Cabildo, 1829, ff. 92- 92v.)</supref>.
El maíz usado hasta nuestro siglo era de dos clases: rojo (''artogorrija''), para tierra seca; y blanco (''artoxurija''), para tierra húmeda. Hoy existen más clases, incluso híbridos de maíz cuyo interés fue en aumento desde la década de 1950<supref>13CARO BAROJA, “Un estudio de tecnología rural”, cit., p. 219.</supref>.
En Álava se cultivaba poco maíz, al estar siempre expuesto a heladas prematuras. Se sembraba ''maicillo'', que se recogía verde y se picaba como forraje para el ganado y demás animales de la casa (gallinas y capones principalmente).
El maíz vino a sustituir a un cereal anterior, el mijo. El mijo con el que se elaboraba el alimento llamado borona o ''artoa ''figuraba en Ataun (G) desde tiempos antiguos. Así, en 1408 se constata la construcción de molinos para moler trigo y mijo. El maíz importado de Amé- <sup>11</sup>Julio CARO BAROJA. ''La vida rural en Vera de Bidasoa''. Madrid: 1944, pp. 47-49. <sup>12</sup> En esta localidad navarra el 3 de febrero de 1829 se juntó el Cabildo Eclesiástico de las parroquias de la ciudad y fue propuesto que se privaba al Cabildo de algunos diezmos pequeños (escriben “menudencias”). Era preciso poner remedio y facilitar su cobro, y para ello le dieron poder a D. Vicente Los Arcos “para que, con toda urbanidad y política, intime a que entreguen, so pena de demandarles en juicio ante tribunal competente, e indague los que son obligados a diezmar”. Y se le dio esta lista : “Habas, alubias, arvejas en verde y secas, garbanzos, patatas, ajos, cáñamo, lino, pollos, cerdos, pollinos, terneras, yeros, alholva, lentejas, maíz, moscateles y otros que estuvieren en uso y costumbre”. ( Archivo Parroquial, San Pedro, Viana, L. Acuerdos Cabildo, 1829, ff. 92- 92v.) <sup>13</sup> CARO BAROJA, “Un estudio de tecnología rural”, cit., p. 219.Fig. 73. Enganchando la máquina sembradora a la yegua. Carranza (B), 1965.rica América se conoció como mijo mayor, mijo de las Indias o simplemente maíz y en euskera ''arto haundie ''(mijo grande) quedando el de ''arto txikie ''(mijo pequeño) para el mijo del país de grano pequeño. La planta del primitivo maíz o mijo tenía caña más corta que el trigo y el grano intermedio entre el trigo moscatel o ''galaundie ''y el maíz de las Indias o ''indi-artoa''. Asimismo se diferenciaba del ''zikirio'', centeno, de espiga más larga y de cuya harina se hizo uso en un tiempo para elaborar pan. Desde que apareció el maíz de América, más rico que el del país, el mijo pequeño fue desapareciendo poco a poco. En el año 1880 aún se consumía algo y los más ancianos de la localidad, cuando se realizó esta encuesta a mediados de los años cincuenta del pasado siglo XX aún recordaba: “''Arto txikikin eindako taloa jan ohi zan lenao. Orrea etzan ondo unitzen eta okalbekoa jarri okozpeen eta jan ohi zoen''” (Antiguamente se solía comer borona elaborada con mijo pequeño. No hacía la masa compacta y la solían comer poniendo el babero debajo de la barbilla). A finales del siglo XIX el beneficiado de Ataun escribía: “De mijo y panizo se coge medianamente y de poco tiempo a esta parte se hace pan de maíz que llaman mijo de India que se da muy bien en los valles y lugares húmedos y comido fresco es de buen gusto y engorda”.
El cultivo del maíz fue incrementándose durante el siglo XVIII y el año 1770 se recogieron en Ataun 4320 fanegas de trigo y 5600 fanegas de maíz. Cada celemín de maíz que se sembrabaproducía por esas fechas y en esta localidad cincofanegas y cada celemín de trigo ocho celemines<supref>14Juan ARIN. “La labranza y otras labores complementarias de Ataun” in AEF, XVII (1957-1960) pp. 69-70.</supref>.
En Bedarona (B) el maíz, ''artoa'', se sembraba en marzo o abril dependiendo del tiempo atmosférico. De la siembra a la recolección eran mínimos los cuidados que necesitaba este cultivo y los realizaban los miembros de la propia familia.
Cuando nacía la planta, se sembraba junto a ella, también en hoyos, la alubia, que así crecía ensortijada al tallo del maíz.
En Abadiño (B) cuando se vacía el terreno dedicado al nabo comienzan las labores del maíz. Las heredades deben estar listas para el 8 de mayo, ya que se siembra por san Torkaz (15 de mayo). En la parte más baja del pueblo se puede empezar a sembrar en abril, como reza el dicho:
:''San Jurgi artoak ereiteko goizegi, san Markos artoak ereinde balegoz.''
:(San Jorge temprano para sembrar el maíz, san Marcos ojalá estuviera sembrado).
Estos dos santos se celebran el 23 y el 25 de abril, pero en las zonas más altas el terreno no estaba acondicionado hasta mayo.
