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El cuajo, ''maton, matoia, gaztanbera, mamia, ''que se obtiene una vez separado del suero se parte en trozos a la hora de fabricar con él los quesos.
Para esta operación se servían de un cuchillo de madera. En su forma más simple éste era un palo de boj, haya o fresno, al que en una parte de su longitud se había adelgazado a modo de una hoja de doble filo.
En Urbia-Zerain (G) lo denominaban ''matoiebakia; ''en Ataun (G), ''txurka-labaiña; ''en Abaltzisketa (G), ''epaika''; en Zuya (A), ''espadilla.''
El uso de este cuchillo o espada de madera se ha constatado además en Urkabustaiz (A), Ernio (G) y Gorbea (B) así como en el Valle del Roncal (N).
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