127 728
ediciones
Cambios
sin resumen de edición
De los pastores de Oñati (G) recogió el P. Lizarralde en los años veinte que para que un queso fuera bueno debían cumplirse las siguientes condiciones: no sonar a hueco, no resudar y no abrirse. Era bueno el que tenía corteza delgada y miga mantecosa, ''azal meea ta barru ezea, goipetsua; ''malo el que al partir con cuchillo se deshacía, ''mami elkorra, ''y con el tiempo se agusanaba, ''usteldu''<ref>Los datos referentes a esta localidad han sido tomados de José A. de LIZARRALDE. «Establecimientos humanos y zonas pastoriles. Villa de Oñate» in AEF, VII (1927) pp. 95-97.</ref>.
En los comienzos del siglo XX se decía que para que una oveja fuera buena productora de leche había que procurarle hierba oscura, ''pranses-belarra; ''pero si lo que se buscaba era que diera leche gorda y grasienta debía comer hierba de prado. Se pensaba, como también hoy día, que era mejor el pasto de zona soleada que el de umbría. Tenían gran consideración los quesos hechos con leche de oveja que pastara en altura<ref>Sobre este punto de la mayor estima de que han gozado los pastos de altura véase también en esta misma obra el capítulo «La subida con el rebaño al monte».</ref> como Urbia (N), Aralar (N y G) y Gorbea(A y B).
En tiempos pasados los quesos elaborados en las majadas pastoriles se conservaban en cuevas o incluso se fabricaban en ellas tal y como se ha constatado en algunas de nuestras encuestas (Gorbea, Ganekogorta-B, Urbia-G y Zuberoa)<ref>En la sierra alavesa de Elgea-Urkilla existe un lugar con el topónimo Gaztarri, en el que se conserva un orificio tallado en roca viva que en tiempos pasados pudo servir para la elaboración de piezas de queso. Luis del BARRIO. «Noticia de una quesera tallada en roca viva, en el lugar de Gaztarri, en la sierra de ElgeaUrkilla (Araba)» in AEF, XXXIV (1987) pp. 79-82.</ref>.