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Cuando la encella se hubiera llenado, se presionaba la masa por encima con las manos. Después se volcaba en la quesera y de nuevo se presionaba de igual modo y se comprimía hasta que el suero se hubiera agotado completamente ''(zortzia betetzen delarik, eskuz gainetik zapatzen. Gero itzuli bere zortzian eta berriz halahala zapatzen eta tinkatzen, gaxura arrunt gelditu artio). ''Sin sacarla de la encella (a la que se había retirado la base o ''zortzepeko'') se colocaba sobre una piedra delante del fuego del hogar, haciéndola girar lentamente hasta que amarilleara una cara. Se le hacía lo mismo por la cara opuesta. Así ambas caras quedaban un tanto coloreadas y brillantes. Se volvía a poner sobre la base y se comprimía con ambas manos, primero de un lado y después del otro.
Luego esta masa se colocaba de nuevo junto al fuego hasta que se hubiera enrojecido o se volviera rolliza ''(gorritzen edo xinatzen den artio). ''Se comprimía de nuevo sobre la base. Después se le quitaba la faja a la encella y se efectuaba con la parte del queso que quedaba al descubierto las mismas operaciones que con las dos bases. Se introducía otra vez en la encella, cuya faja se apretaba con la cuerda. Se le espolvorea ba sal y luego se colocaba en el depósito ''(gatza emaiten eta gero bere zortze eta zortzepekoaikin gasnateian ezartzen). ''Al día siguiente se sacaba de la encella, se le daba sal por el otro lado y se colocaba de nuevo en el depósito de quesos ''(biharamonean zortzetik kentzen eta gatza bertze aldean emaiten eta berriz gasnateian ezartzen). ''En varios días había que darle vueltas<ref>Idem, Los datos referentes a esta localidad han sido tomados de José Miguel de BARANDIARAN. «Notas sobre la vida pastoril de Ibarre» in AEF, XV (1955) pp. 45-46.</ref>.
En Urepele (BN)<ref>Los datos referentes a esta localidad han sido tomados de José Miguel de BARANDIARAN. «Materiales para un estudio etnográfico del pueblo vasco en Urepel» in AEF, XXXI (1982-1983) p. 15.</ref> se fabricaban tres tipos de queso: ''gasna errea'', queso quemado, destinado a conservarse durante un año; ''gasna eosia'', queso cocido, que se mantenía bien durante unos meses; y ''gasna freskua'', queso fresco, que había que consumir antes de que transcurrieran muchos días.
