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Los cereales constituyeron y constituyen parte esencial de la dieta humana. En toda la Llanada Alavesa, la Rioja Alavesa, la Navarra Media y la Ribera del Ebro predominan las tierras ''blancas''<ref>Tierra blanca es la de sembradura de cereales. IbidemJosé María IRIBARREN. ''Vocabulario navarro''. Pamplona: 1977, p. 510.</ref> dedicadas a cereales y en primer lugar el trigo. Según Urabayen, ateniéndose a datos de 1926, los cereales se extendían por toda la provincia de Navarra, estando muy a la cabeza sobre los demás el trigo (100 000 ha en cultivos de secano y 8600 en regadío), mientras que la cebada contaba con 17 700 y 2700 ha respectivamente, la avena 14 000 y 1000, el maíz 3700 y 200, el centeno 1000 en secano y escandia<ref>La escandia, según el DRAE, es una variedad de trigo muy parecida a la escanda, propia de países fríos y terrenos pobres, de paja dura y corta, pero con dobles carreras de granos en la espiga, que se separan difícilmente de su cascarilla.</ref> 60 en secano<ref>Leoncio URABAYEN. ''Geografía de Navarra''. Pamplona: 1931, p. 148.</ref>.
En la vertiente atlántica fueron abandonándose paulatinamente a lo largo del siglo XX siendo el último en desaparecer el más utilizado de todos ellos, el trigo. Otro cereal, el maíz, mejor adaptado a las condiciones de humedad de esta parte del territorio adquirió notable importancia, aunque en las últimas décadas, ya destinado preferentemente a la alimentación animal, ha quedado también arrinconado.
Como ya indicamos en el apartado anterior, el cultivo más destacado fue el del trigo. El incremento del cultivo de este cereal a principios del siglo XX fue a costa de la viticultura, en retroceso entonces por la plaga de la filoxera sucedido entre 1892 y 1900.
La gran producción de trigo, en el caso de Navarra, llevó emparejada la creación de una industria harinera muy potente, ya a comienzos del siglo XX, como lo demuestra la existencia de 24 fábricas y 342 molinos en esa época, con Pamplona a la cabeza, seguida de Aoiz, Estella, Tafalla y Tudela<ref>Antonio PURROY; José Antonio MENDIZABAL. ''La agricultura navarra en la primera mitad del siglo XX''. Pamplona: 2011, p. 39. Leoncio URABAYEN, . ''Geografía de Navarra'', op. cit.Pamplona: 1931, refiere en la p. 182 que sobre 1930 existían 60 fábricas de harinas y 250 molinos de piedras, estos dedicados a molturar grano para el ganado.</ref>. Paralelamente y en el mismo territorio la labor de la Dirección de Agricultura y Ganadería de la Diputación Foral, a través del Servicio de Selección de Semillas, creado en 1924, se hizo notar en cuanto a la selección de semillas de trigo resistentes a las enfermedades y plagas. Cabe recordar aquí a la familia de los trigos ''navarro ''y entre ellos el ''101'', un trigo precoz, muy resistente a la roya y de caña fuerte aunque larga, especialmente recomendado para los terrenos fértiles de la zona media y en los regadíos. Otros trigos sobresalientes fueron el ''navarro 105 ''(enano) y el ''navarro 122'', también resistente al encamado<ref>El encamado parasitario (''Cercosporella herpotrichoides'') es una enfermedad que se manifiesta por la aparición en los tallos, a nivel del entrenudo más próximo al suelo, de unas manchas ovaladas, en forma de ojal. Si se rompe el tallo a la altura de la mancha, se observa dentro de la caña el micelio del hongo. Como consecuencia de la acción del hongo, el entrenudo afectado puede romperse fácilmente, encamándose la planta en cualquier dirección, a diferencia del encamado fisiológico que se produce en la dirección del viento dominante. Los daños derivados son la muerte de las plántulas y la disminución de cosecha por dificultad en la circulación de savia. Vide: Manuel ALVARADO; Fernando MORILLO. “Enfermedades del trigo” in ''Hojas divulgadoras''. Núms. 8-78 (1978), p. 8. Disponible en: http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1978_08.pdf Acceso: 28/03/2014.</ref>. Nuestros informantes, sin embargo, no denominan las variedades de trigo con su nombre científico sino que usan otras de tipo corriente, para entenderse mejor. Tal es el caso del “trigo blando de invierno”, técnicamente la variedad ''berdún'', sembrado en la comarca de Aoiz (N), la más septentrional de Navarra donde se da este cereal, que alcanza a ser el 55 % del que se cultiva; el ''toseta ''(trigo chamorro) (Valle de Roncal-N), el ''reti ''o ''barbudo ''(Abezia-A), etc.
En la vertiente septentrional la superficie destinada a trigo era considerablemente inferior y en general dejó de cultivarse a mediados del siglo pasado. Su producción era un tanto incierta debido a las condiciones meteorológicas de esta vertiente. La mayor fertilidad de las tierras y el exceso de humedad favorecían un crecimiento en altura excesivo. Como consecuencia de ello tendía a inclinarse o acostarse impidiendo la aireación lo que traía como consecuencia el desarrollo de enfermedades fúngicas, mermando la cosecha.
En Elgoibar (G) las operaciones que se efectuaban para sembrar el trigo, que se llevaban a cabo tras cosechar el maíz, comenzaban por quitar las mayores hierbas con la azada para luego pasar el arado. Con este apero se dejaba el terreno muy desigual, por lo que era necesario utilizar azadas para romper los terrones y dejarlo igualado. Una vez realizada esta labor se sembraba el trigo. Luego se pasaba otro apero, ''aria'', y ya quedaba listo. Más tarde, hacia la primavera y cuando el trigo había crecido entre cinco y ocho centímetros, se pasaba el rodillo, ''alperra''. A su paso dejaba la planta tumbada, motivo por el cual acostumbraban poner unas ramas en la parte trasera del rodillo para así levantar lo que pisaba.
En Bera (N) el trigo, ''garija'', se sembraba en poca cantidad hacia 1940 aunque antes parece que tuvo mucha más extensión. Las labores de preparación de la tierra eran similares a las que se llevaban a cabo para el maíz, con la salvedad de que la siembra del trigo tenía lugar en noviembre y a veces hasta comienzos de enero. Se empleaban las variedades: ''garigorrija'', rojo; ''ogibizarduna'', barbudo; y ''hiruhillebateoguija ''o tremesino, este en menor cantidad<ref>Julio CARO BAROJA, . “Un estudio de tecnología rural”in CEEN, cit., I (1969) p. 221.</ref>.
En Sara (L) el cultivo del trigo comprendía estas operaciones: ''irauli'', arar con arado; ''hazia erein'', sembrar la semilla; ''arratu ''o taparla con grada; por mayo arrancar a mano las malas hierbas, principalmente la neguilla, ''suilorra'', y el guisante salvaje, ''basetxilarra''. En el siglo XIX se escardaba el trigo con zarcillo por mayo.
La primera vez que se documenta en Viana (N) es en 1825, con motivo de la entrega de los diezmos a la iglesia<ref>En esta localidad navarra el 3 de febrero de 1829 se juntó el Cabildo Eclesiástico de las parroquias de la ciudad y fue propuesto que se privaba al Cabildo de algunos diezmos pequeños (escriben “menudencias”). Era preciso poner remedio y facilitar su cobro, y para ello le dieron poder a D. Vicente Los Arcos “para que, con toda urbanidad y política, intime a que entreguen, so pena de demandarles en juicio ante tribunal competente, e indague los que son obligados a diezmar”. Y se le dio esta lista : “Habas, alubias, arvejas en verde y secas, garbanzos, patatas, ajos, cáñamo, lino, pollos, cerdos, pollinos, terneras, yeros, alholva, lentejas, maíz, moscateles y otros que estuvieren en uso y costumbre”. ( Archivo Parroquial, San Pedro, Viana, L. Acuerdos Cabildo, 1829, ff. 92- 92v.)</ref>.
El maíz usado hasta nuestro siglo era de dos clases: rojo (''artogorrija''), para tierra seca; y blanco (''artoxurija''), para tierra húmeda. Hoy existen más clases, incluso híbridos de maíz cuyo interés fue en aumento desde la década de 1950<ref>Julio CARO BAROJA, . “Un estudio de tecnología rural”in CEEN, cit., I (1969) p. 219.</ref>.
En Álava se cultivaba poco maíz, al estar siempre expuesto a heladas prematuras. Se sembraba ''maicillo'', que se recogía verde y se picaba como forraje para el ganado y demás animales de la casa (gallinas y capones principalmente).
