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Las leguminosas, al menos desde el siglo XVII, solían alternar con los cereales y tenían una doble función: enriquecer la tierra en las rotaciones de cultivo y servir de alimento al ganado y a los hombres. Así se cultivó -según noticias de la merindad de Estella y de la comarca de Aoiz (N)- el ''aizkol ''o ''aiscol ''(almorta), la arveja (''ilharbibil ''en Liginaga-Z) o beza, alholva, yero, habas, lentejas, garbanzos y alubias, que en la documentación de la época recibían el nombre de ''menuceles ''(''mestos ''en Améscoa-N).
Como alimento humano, las habas, judías, garbanzos, guisantes, almortas y lentejas, por este orden, han sido las leguminosas corrientes en la dieta diaria tradicional de las gentes de Navarra, según datos aportados por Urabayen referidos a 1926, con un predominio claro de las dos primeras, dado su componente energético muy necesario para la gente de campo acostumbrada a trabajos exigentes<ref>Leoncio URABAYEN, . ''Geografía de Navarra'', op. cit.Pamplona: 1931, pp. 150-151. Los datos en extensión de cultivos son estos (en hectáreas): habas 1300, judías 1100, garbanzos 300, guisantes 250, almortas 125 y lentejas 30. Datos referidos a 1926.</ref>. La almorta (también conocida como aiscol, muela, tito y guija), con semilla en forma de muela, producía parálisis grave de las piernas (latirismo) a quien la consumía de manera preferente, pues era alimento más indicado para el ganado.
El Servicio de Agricultura de la Diputación Foral de Navarra, introdujo en la década de 1920 el cultivo de la soja, hasta entonces desconocido en este territorio, ensayando con una treintena de variedades aclimatables al secano húmedo de la mitad norte de Navarra. No obstante, la implantación del cultivo de esta oleaginosa topó con los intereses económicos de los monopolios de las empresas multinacionales.
Este cultivo tardó en difundirse por Europa como alimento. Las primeras alubias que se utilizaron fueron las judías de enrame, más antiguas que las enanas, que son mutantes.
Se clasifican en dos grandes categorías: las judías de desgrane, cuya vaina encierra una capa apergaminada que la hace impropia para el consumo y las judías verdes o judías sin pergamino, ampliamente conocidas en el área estudiada como vainas, cuya moda se extendió en el siglo XIX<ref>Jean-Marie PELT, . ''Historia y Ciencia de las Hortalizas'', op. cit.Madrid: 1994, pp. 129-132.</ref>.
En Moreda (A) se cultivan diferentes tipos de alubias:
En Cárcar (N) se conocían varias clases de alubias: ''garbancera'', ''chata ''y ''vera''; la mejor era la de ''ojo perdiz ''que tenía una mancha. Para sembrarlas se cambiaban con las de otros pueblos.
En Bera (N) las alubias sembradas eran de cuatro clases: de Indias o ''indillarrak'', rojas o ''illar gorrijak'', blancas o ''illar xuriak ''y moteadas o ''betrojak'', menos utilizadas<ref>Julio CARO BAROJA, . “Un estudio de tecnología rural”in CEEN, cit., I (1969) p. 219.</ref>.
En Abezia (A) se siembra mucha alubia, tanto para consumo familiar como para venta si la producción es buena. Las variedades preferidas son la alubia alavesa, el caparrón del Pilar y algunas blancas. No suelen comer pochas, es decir, alubias recogidas antes de madurar.
En Berganzo (A) sembraron lentejas en el valle de San Vicente, pero parece ser que no con muy buen resultado por lo que se abandonó su producción.
Una legumbre que se ha cultivado para emplearla en la alimentación del ganado pero que ocasionalmente ha sido destinada al consumo humano ha sido la conocida por el nombre científico de ''Lathyrus sativus''. Se ha denominado popularmente con nombres como ''aizkol'', ''arveja ''o ''muela''<ref>La denominación más común de almorta no se ha constatado en el territorio estudiado y sí alguna otra como ''tito''. Puede consultarse algo más de información sobre su consumo en el tomo dedicado a ETNIKER EUSKALERRIA. ''La alimentación doméstica en Vasconia''. Bilbao: 1999, op. cit.2ª edición, p. 226.</ref>. El aprovechamiento humano de esta legumbre tuvo lugar durante el período de escasez que siguió a la Guerra Civil<ref>Su ingesta abundante produce una enfermedad conocida como latirismo, que causa un tipo de parálisis.</ref>.
En Aoiz (N) se recuerda el cultivo de ''aiskoles ''o ''aizkoles. ''El ''aizkol ''fue legumbre conocida en la zona, también en la actualidad, y no porque se aprecie su consumo sino porque es uno de los recuerdos que los mayores guardan de la guerra civil española, cuando se vieron obligados a ingerir este alimento que siempre había estado destinado a los cerdos. En el Valle de Arce se documenta el topónimo Aizkol y Aizkolerri en Arrieta y en Azparren.