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El primer volumen de este Atlas Etnográfico que trata de la ''Alimentación doméstica en Vasconia ''aborda el tema de la producción del txakoli y de su elaboración tradicional en el ámbito doméstico<ref>ETNIKER EUSKALERRIA, . ''La alimentación doméstica en Vasconia''. Bilbao: 1999, op. cit.2ª edición, pp. 360-364. Años más tarde en 2001, nuestro colaborador de Etniker Gipuzkoa Antxon Aguirre junto con Juan Aguirre, publicó en San Sebastián: ''Txakolí La vid, el vino y la vida''. Esta monografía puede considerarse como una obra de referencia sobre el tema.</ref>.
El presente apartado viene a ser un complemento de aquella exposición y una constatación de los grandes cambios que se han operado en estas últimas décadas tanto en la producción como en la elaboración de este vino característico de la vertiente atlántica de Vasconia.
En siglos pasados el cultivo de la vid estaba extendido en toda el área de Vasconia. Fuera de las afamadas comarcas vinícolas al sur de Álava y Navarra se encontraban viñedos tanto en los valles pirenaicos como a lo largo de la costa atlántica. La documentación histórica menciona con frecuencia cultivos de vid en las proximidades de villas y centros urbanos como Bilbao, Donostia / San Sebastián y Pamplona. El vino obtenido de estas cepas cultivadas en un clima más lluvioso y menos soleado era, por lo general, de menor graduación y de mayor acidez.
Este tipo de vino recibió en castellano el nombre de ''vino-chacolín''<ref>Según Antxon y Juan AGUIRRE, el término ''vino-chacolín ''aparece por primera vez en un documento fechado el año 1520 y referido al abastecimiento de tropas acantonadas en San Sebastián en 1512 durante la guerra de conquista del Reino de Navarra. IbidemETNIKER EUSKALERRIA. ''La alimentación doméstica en Vasconia''. Bilbao: 1999, 2ª edición, p. 42.</ref>. En euskera tanto en Gipuzkoa como en Bizkaia y Álava al vino autóctono se le ha llamado ''txakolina''.
Los viñedos situados cerca del mar –tal es el caso de Getaria en Gipuzkoa o de Bakio en Bizkaia– han sido tradicionalmente los que daban uva de mejor calidad y su txakoli ha sido más apreciado. Pero no podemos limitar su producción a la franja costera atlántica. En mayor o menor intensidad el cultivo de la vid se ha extendido desde siglos anteriores por los valles interiores de Bizkaia y Gipuzkoa: en los aledaños de la ría de Gernika, en el Duranguesado, en las riberas del río Ibaizabal y por las Encartaciones en Zalla, Gordejuela y Balmaseda. Por su continuación geográfica natural su cultivo se ha extendido por las tierras burgalesas del Valle de Mena. Su abundante cultivo en tiempos pasados ha quedado registrado en topónimos actuales como la viña(s), ''mahastia(k), mahastegia(k) ''y sus derivados y compuestos<ref>A los habitantes en Begoña, antigua anteiglesia anexionada por Bilbao en 1925, se les conoce con el apelativo, ''mahatsorri ''(hoja de vid). Ello es debido a la abundancia de viñedos y casas ''txakoli ''que cubrían las soleadas laderas del monte Artxanda orientadas al SW.</ref>.
Otro enclave digno de tener en consideración en la elaboración tradicional de un vino al que popularmente se le ha llamado txakoli se situaba en plena vertiente mediterránea, entre la Navarra húmeda y su zona media. Cubría un área de cerca de 900 km<sup>2</sup> incluyendo en ella la cuenca de Pamplona –Iruñerria– y extendiéndose hasta las cercanías de Navascués<ref> Un estudio documentado sobre el cultivo tradicional de la vid en este enclave es el realizado por Humberto ASTIBIA: “Consideraciones en torno a un vino olvidado: el chacolí de Navarra” in CEEN, XXIV (1992) pp. 39-54.</ref>.
Durante siglos la producción de estos vinos locales estaba protegida mediante ordenanzas y disposiciones que impedían y sancionaban la importación y la venta de vinos foráneos que llegaban a Bizkaia<ref>Vide: Ordenanzas de Orduña del año 1789, in ETNIKER EUSKALERRIA, ''La alimentación doméstica en Vasconia''. Bilbao: 1999, op. cit.2ª edición, pp. 361-362.</ref> desde La Rioja y a Gipuzkoa desde el sur de Navarra.
En 1847 en su obra ''Guipuzcoaco Provinciaren condaira edo Historia ''decía el escritor Juan Ignacio de Iztueta:
Otro modo de reproducir nuevas cepas es el llamado ''murgoi ''que consiste en introducir bajo tierra un buen sarmiento cogido directamente de la cepa madre y que no se poda hasta que el pámpano haya arraigado bien. Así se ha efectuado en Gipuzkoa la sustitución de las viejas cepas que al ser arrancadas al cabo de los años han sido reemplazadas por los ''murgones ''derivados de ellas. Este procedimiento, llamado ''acodo'', permite un crecimiento rápido de las nuevas cepas.
Hay que tener en cuenta que una cepa comienza a dar sus primeros frutos a los tres años y que a los cinco años su uva sirve para elaborar el txakoli. Por lo demás a los cuarenta años la planta de la vid está extenuada<ref>Antxon AGUIRRE, ; Juan AGUIRRE. ''Txakolí. La vid, el vino y la vida, ''op. cit.San Sebastián: 2001, p. 71.</ref>.
Para emparrar las cepas se plantan a su lado estacas de cerca de dos metros de altura lo que favorece la conservación de los racimos, su recepción solar y su recogida en la vendimia<ref>El gran filólogo alemán Wilhem Humbolt en su segundo viaje al País Vasco en 1801 anota que en Zumaia había muchas viñas y que vio en Getaria varios huertos cuyas cepas de vid (las de ''txakoli'') estaban apoyadas por grandes huesos de ballena, índice de la abundancia de la caza de este cetáceo en sus costas. Cfr. Fausto AROCENA. ''El País Vasco visto desde fuera''. San Sebastián: 1949, p. 75, citado por Antxon AGUIRRE in ; Juan AGUIRRE. ''Txakolí... La vid, el vino y la vida''op. cit.San Sebastián: 2001, p. 72.</ref>.
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== Labores en el cuidado de la vid ==
Las labores para el buen cultivo de la vid en la vertiente atlántica no difieren sustancialmente de las que se llevan a cabo en este menester en la vertiente mediterránea<ref>IbidemAntxon AGUIRRE; Juan AGUIRRE. ''Txakolí. La vid, el vino y la vida''. San Sebastián: 2001, pp. 70-74.</ref>.
A partir del mes de enero se procede a la poda, ''mahats-moztia''. Antaño esta operación se realizaba mediante una cuchilla curva, ''aihotza'', y hoy en día se utilizan unas tijeras, ''guraizak'', apropiadas para ello.
