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Texto reemplazado: «Mª» por «M.ª»
Son numerosas las localidades donde se ha abandonado la costumbre de fabricar queso, o se ha reducido al ámbito doméstico, vendiéndose la leche a centrales lecheras. Así la mayoría de los pastores del Valle de Carranza (B) la venden a las dos queserías ubicadas en la localidad, si bien en algunos caseríos se continúan fabricando quesos de forma artesanal. En Anboto-Urkiola (B) hoy día (años noventa) las empresas dedicadas a la fabricación de quesos pasan a recoger la leche de oveja por los caseríos. En Sierra Salvada (A) los pastores hace años que dejaron de hacer queso en sus chabolas y posteriormente tampoco lo elaboraban en los caseríos. La mayoría de los pastores forma parte de la cooperativa de Izarra a la que venden la leche de sus ovejas.
En Navarra, a finales de los años ochenta, más de la mitad de la producción de leche de oveja se dedicaba a la elaboración artesanal de queso y de ello dependía la rentabilidad de nu merosos pequeños productores de leche de oveja. Se crearon asociaciones de queseros como «Artzai-Gazta» (1984) y «Benetako Gazta». Junto a los quesos de elaboración artesana se encuentran los quesos industriales que se fabrican partiendo de la leche recogida en explotaciones ganaderas y cuyo mayor mérito es el estar elaborados, al igual que los artesanos, con leche cruda, a diferencia de los de vaca que proceden de leche pasterizada<ref>Belén ARRIZABALAGA; José Mª M.ª de UHALDE. «Quesos de Urbasa» in ''Navarra Agraria''. Nª 29 (1988), p. 43.</ref>.
En Uharte-Garazi, Ezterentzubi (BN), Pagola y Zunharreta (Z) hoy día la mayoría de los pastores no fabrican queso y venden la leche a una quesería. Los esfuerzos están encaminados a alcanzar la máxima producción y el personal de la quesería acude a recoger la leche diariamente o en días alternos. Los que siguen elaborando quesos utilizan prensa automática.
