Cambios

Tras la segunda guerra mundial de 1939-1945 el régimen alimenticio en Iparralde experimentó grandes transformaciones, particularmente en el seno de las familias modestas.

Los agricultores experimentaron la necesidad de rentabilizar lo que producían con su trabajo, de ahí que tuvieran que especializarse en sus producciones, y de este modo, a partir de los años 60, adoptaron un sistema similar al que seguían los obreros y los habitantes de las villas para procurarse alimento y comer.

Habitualmente, se hacían tres comidas: el desayuno, ''askaria''; el almuerzo, ''baskaria''; la cena, ''ajaria'' o ''auharia''. El almuerzo constituía la comida principal del día; se tomaba sopa, carne, sobre todo de cerdo, ''xerrikia'', y alguna legumbre de la huerta. Los días de labor raramente se comía queso, ''gasna'', y no se tomaba postre. Los domingos era costumbre almorzar carne cocida de buey con tomate, ''haragia tomatiarekin'', algún lácteo de postre y café.

Se solía comer en la cocina. En las casas de gente pudiente las comidas se hacían en el salón y los empleados comían en la cocina. En algunos caseríos la artesa sobre la que se elaboraba el pan servía también de mesa.

La familia al completo se sentaba a la misma mesa: padres, hijos, criados, ''mutilak''; cada cual tenía su sitio en la mesa; en muchos caseríos, sin embargo, la señora de la casa, ''etxeko anderia'', comía aparte, bien con los niños, bien de pie, pues ella era la que se encargaba de servir a los hombres, ''gizonak''.

Al inicio del siglo XX se comía con cuchara, ''kuilera'', y tenedor, ''furtxeta'', aunque en el campo algunas personas de edad no llegaron a utilizar estos instrumentos, sino que comían con los dedos, ''erhiekin''.

En el campo, cuando alguien moría, se hacía una comida en la casa del difunto, a la que asistían los vecinos, quienes encargaban las misas, y la familia. Solía ser un almuerzo copioso: sopa, carne de vaca o ternera o arroz con gallina, queso, postre lácteo, café y algo de alcohol.

Antaño se hacía vigilia, ''mehe egitea'', todos los viernes del año y todos los días de la Cuaresma. Con el tiempo los días de vigilia se redujeron a los viernes de Cuaresma. Se comía pescado, ''arraina'', y huevos. El Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo se guardaba ayuno.

En todos los caseríos había un manzanal, ''sagardoia'', próximo a la casa. Había también melocotoneros, ciruelos, perales, cerezos, castaños… En todos los huertos había groselleros.

Cada caserío tenía su viñedo, ''mahastia'', con cuyas uvas se elaboraba vino para consumo doméstico, ''etxeko arnoa''. Sin embargo, las enfermedades y el trabajo que demandaba acabaron con muchas cepas.

En el huerto, ''baratzia'', se cultivaban, dependiendo de la época del año, patatas, ''lur sagarrak'', puerros, ''porriak'', berzas, ''azak'', zanahorias, ''karota'', habas, ''ilarrak'', judías verdes, ''lekak'', guisantes, ''ilar biribilak'', pimientos, ''biperak'', tomates, ''tomatiak'', calabazas, ''kuia''…

En los caseríos se elaboraba pan, ''ogia''. Para su elaboración se utilizaba harina de trigo, ''ogi irina'', mezclada con agua y un poco de sal. La masa que se obtenía se trabajaba sobre la artesa, ''aska'', y se le añadía la levadura, ''altxagarria'', que no era otra cosa que una porción de la masa de la semana anterior, para que fermentara. Una vez que la masa estaba lista se daba forma a los panes y se introducían en el horno,'' labia'', previamente calentado.

El pan se hacía una vez por semana, generalmente el sábado. Era la señora de la casa quien se encargaba de ello. Se hacían panes redondos, ''opilak'', u hogazas que pesaban más de dos kilos. A los que no tenían horno de pan, no les quedaba más remedio que comprárselo al panadero.

La leche de vaca servía para el consumo familiar; algunos la vendían por las casas, y con el resto se elaboraba queso. En muchos caseríos con la leche de vaca, ''behi esnia'', se elaboraban quesos, ''gasnak'': quesos blancos, ''gasna xuriak'', y quesos rojos, ''gasna gorritiak''. Con la leche de oveja se hacían quesos de oveja, ''ardi gasnak''.

Para la elaboración del queso se calentaba la leche en un caldero, se añadía el cuajo de cordero, ''gatzagia'', para que la leche cuajara, y se escurría con un colador. A continuación, se introducía en un molde de madera presionando con fuerza para desechar el suero de la leche, ''gaxura''. Los quesos rojos se exponían al fuego para favorecer la formación de la corteza, ''axala''.

La mayor parte de la carne que se consumía durante el año era carne de cerdo. Particularmente en el medio rural, era raro quien no matara su propio cerdo, ''xerria'' o ''urdia''.

En ocasiones especiales se sacrificaban gallinas, ''oiloak'', pollos, ''oilaxkoak'', conejos, corderos, corderos, ovejas y terneros.

En lo que respecta al consumo de marisco y pescado de mar, existía una gran diferencia entre la costa y el interior. En los pueblos costeros la gente comía pescado fresco más veces por semana, casi a diario. En el interior se consumía más pescado de río; además se comía bacalao y sardinas viejas o en aceite.