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'''I.37. ¿CUANTAS VECES SE COME AL DIA Y QUE NOMBRE RECIBE CADA UNA DE ESTAS COMIDAS?'''
'''I.45. ¿COMEN TODOS DE UN PLATO COMUNCOMÚN, O USA CADA UNO EL SUYO?'''
Hasta 1940 la práctica habitual consistía en comer todos de un mismo plato o fuente, que se colocaba en el centro de la mesa. A modo de rancho -cada cual con su cuchara-, iban despachando los alimentos. En lo sucesivo se generalizó el empleo de los platos individuales; (siempre a uno por persona, salvo a los huéspedes, que se les ponía dos y un tercero para el postre).
'''I.49. LA BENDICION BENDICIÓN DE LA MESA '''
Ha sido práctica habitual en cada casa el rezo de alguna oración antes de dar comienzo a las comidas. La más frecuente era ésta:
:Jesucristo, rey de vida, :Aquel que nació en Belén, :Nos bendiga la comida :Y nos dé su gracia. Amén.
Muchos añadían un Padrenuestro y terminaban haciendo la señal de la Cruz. Cuando había difuntos recientes se les tenía presente por medio de la oración: «Requiescant In Pace», a lo que los comensales respondían: «En el cielo descansen».
La bendición de los alimentos, si bien va decayendo, continúa vigente en muchas de nuestras casas.
'''I.50. ¿CUALES SON LOS DIAS DE AYUNO Y QUE SE COME EN ELLOS? '''
La Iglesia Católica establecía como días preceptivos de ayuno el Miércoles de Ceniza, los Viernes de Cuaresma y toda la Semana Santa, hasta el mediodía del sábado. Los restantes viernes del año, aunque en el resto de los países católicos también eran preceptivos, en España existía una antigua concesión de la Santa Sede que eximía a los ciudadanos de esta obligación, mediante el uso de la Bula. En Allo procuraban sacarla todos los vecinos mayores de edad; y aquellos que por falta de medios económicos no podían hacerlo, la suplían con el rezo de un Padrenuestro cada viernes del ano.
Los días de vigilia todos se abstenían de tomar carne o caldo de carne, sustituyéndola por los huevos o el pescado. Entre estos últimos los más frecuentes fueron el bacalao, las sardinas en arenque y el besugo, que era consumido a principios de este siglo en mucha mayor proporción que en la actualidad. Para ello los ponían en conserva del modo siguiente: se adquirían los besugos en plena temporada (mitades de enero), y los troceaban en rodajas. Después de fritos se metían en un perol de barro cubierto hasta el ras con aceite. Así se iban sacando para su consumo durante la Cuaresma.
La abstinencia obligaba a todos aquellos que tenían uso de razón. El ayuno comprometía a los mayores de veintiún años, aunque generalmente solo lo guardaban las mujeres, pues los hombres que trabajaban en el campo lo tenían dispensado por los sacerdotes en confesión particular. Solía decirse: «Bastante ayuna el que mal come». Las mujeres aguantaban con el desa- yuno desayuno hasta mediodía y luego, sin merendar, hasta la cena.
'''I.51. ¿HAY DIAS EN QUE SE TOMAN MANJARES ESPECIALES? ¿CUALES SON? '''
Como buenos navarros, los de Allo no concebían la celebración de ninguna conmemoración o festividad importante, si no venía acompañada de su banquete correspondiente. Y en este contexto, las fiestas de Navidad, la Magdalena, la Cruz de septiembre, etc., además de las primeras comuniones, bodas, bautizos, cantamisas y funerales, eran ocasiones en las cuales, después de la celebración religiosa, se reunía la familia en torno a una mesa bien provista. Eran días conocidos aquí como «de puchero montan».
— San José (19 de marzo). Buñuelos rellenos de crema o untados con arrope.
— San Juan Bautista (24 de junio). Los mozos recibían la llegada del sol tomando chocolate.
— Santa María Magdalena (22 de julio). Roscas de pan, con adornos de la misma masa, para los chicos.
— Exaltación de la Santa Cruz (14 de septiembre). Panecicos de anís, mantecados y magdalenas.
— Santa Lucía (13 de diciembre). Patrona de las modistillas, las cuales solían festejarla tomando chocolate.
En el Capítulo VIII se incluyen las recetas de algunos de estos postres.
'''I.52. ¿SE FABRICA PAN CASERO? ¿CON QUE HARINA? '''
A finales del siglo pasado ya no se cocía pan en los hornos caseros, pues nuestros informantes más ancianos, aunque los conocieron en alguna vivienda, siempre los vieron en desuso.
Por entonces se amasaba el pan a domicilio y luego era llevado a cocer en cualquiera de los dos o tres hornos que otras tantas familias poseían y con los cuales se ganaban la vida. En el censo electoral de 1.895 = 535 = LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA aparecen dos hombres de profesión panaderos: Angel Larraona Suescun, de 31 años y Mauricio Molinero Pernaute, de 41.
Pero haciendo un poquito más de historia, retrocedemos hasta mediados del siglo XIV, y comprobamos que la situación de entonces eran bien distinta a la que hoy conocemos. Había en el pueblo un reducido grupo de familias, (los hidalgos), que tenían hornos particulares en sus casas y en los que se cocía el pan de sus sirvientes y el suyo propio. Había además otro horno cuya titularidad correspondía al rey de Navarra y que arrendaba anualmente a los labradores de Allo por cierta cuantía de tributo. En él cocían su pan la mayor parte de los vecinos; pero en 1.361 este grupo de labradores se queja al Infante D. Luis (Gobernador de Navarra en ausencia de su hermano el Rey Carlos II), acusando a los hidalgos de que en sus hornos particulares cuecen también el pan de otras familias a quienes el fuero no autoriza, y con lo cual el horno real se siente notoriamente perjudicado en sus derechos. Conocido el problema, el Infante D. Luis, con fecha 16 de Abril de este año, ordena a los hidalgos de Allo que se abstengan de cocer en sus hornos más pan que el correspondiente a sus familias, y en caso de faltar a lo mandado les amenaza con derribar los hornos y hacerles pagar la multa que el fuero señala<ref>Beatriz Leroy. ''Cartulario del Infante D. Luis de Navarra, del año 1361. ''Institución Principe de Viana. Pamplona.</ref>.
En el siglo presente se han conocido los hornos siguientes:
— Horno de José Iduriaga. Su padre lo tenía en el n° 56 de la calle del Santo Cristo y posteriormente se traspasó a la de Sancho el Fuerte, donde aún despachan pan sus descendientes.
— La Tahona. Fundada en la casa del mismo nom- brenombre, sita en el Raso, hacia 1.920. Cuando se deshizo la sociedad, continuó con el negocio Enrique Goñi y posteriormente su hijo Angel.
— Horno de «Choscarrina». Funcionó hasta 1.936 en la casa de Jesús Asín, en la Calle Mayor.
Los últimos en cocer pan fueron los de Goicoechea, Iduriaga y La Tahona, que estuvieron en funcionamento funcionamiento hasta 1.968. Desde mediados del siglo se dedicaron además a amasarlo, cocerlo y venderlo, ya que por aquellos años dejó de amasarse en las casas.
En la actualidad la población se abastece de los hornos de Sesma y Villatuerta.
Respecto a la harina utilizada en la fabricación del pan, en Allo se empleó la de trigo casi con exclusividad. Solamente en los años dificiles difíciles de la postguerra se añadió a la masa algo de patata, centeno o incluso cozcorros de maíz, previamente molidos. ' Beatriz Leroy. ''Cartulario del Infante D. Luis de Navarra, del año 1361. ''Institución Principe de Viana. Pamplona.
La calidad de la harina dependía de la molienda. Antiguamente después de molido el trigo, se cernía en unos «tornos» que seleccionaban la harina de la harinilla y del salvado.
A comienzos de este siglo se puso en marcha la fábrica de harinas que desde entonces suministra el producto a los vecinos.
'''I.53. ¿CON QUE UTENSILIOS Y COMBUSTIBLE SE TRABAJA EN EL HORNO CASERO? '''
José Iduriaga, panadero durante toda su vida e hijo de panaderos, dice que aquí el único combustible empleado en los hornos ha sido la leña, en cualquiera de sus variedades: sarmientos, olivastros, ollagas, estillas, etc. Estas últimas eran compradas en las serrerías de Estella y el resto se recogían en el campo de Allo.
En las casas grandes tenían una habitación expresamente destinada a masandería. En ellas se guardaban también los rodillos de sobar el pan, que metidos dentro de un cajón quedaban suspendidos de la pared. Los rodillos se accionaban con una manivela de mano y a través de ellos pasaba la masa hasta que se consideraba suficientemente trabajada.
Lógicamente, en las panaderías, el proceso de elaboración del pan estaba mucho más mecanizado. José Iduriaga recuerda que en el primitivo horno de su padre tenían el lago transformado en masandería, en la que mezclaban harina y agua a través de un complejo sistema de transmisión de ruedas y coronas dentadas, accionadas por tracción animal. A una viga vertical que había en el centro del lago se ataba una caballería y como si de una noria se tratase, se le hacía girar sin detenerse. Al otro lado de la transmisión una hélice metálica batía la masa dentro de la pila. Este sistema de transmisión recibía el nombre de «malacate», y pronto, su accionamiento 536 de transmisión animal sería sustituído sustituido por el motor eléctrico.
También las sobadoras de las panaderías se modernizaron con la llegada de la corriente eléctrica.
El ''orgunero ''era una especie de gancho de hierro, con mango de palo, que se utilizaba para apartar las cenizas del interior del horno. ''Las barbas ''eran una escoba, también provista de mango largo, a la que ataban un saco mojado y que servía para acabar de limpiar el fondo del horno, antes de depositar los panes.
'''I.54. ¿QUE LEVADURA SE EMPLEA PARA HACER QUE FERMENTE LA MASA? '''
En la fermentación de la masa de pan se empleaba levadura natural. Para ello se guardaba un poco de pasta de la última masada y se ponía en un tazón, untada de aceite para evitar que se resecara demasiado. Se llamaba «recentadura», y con ella, la víspera de amasar, se preparaba la levadura haciendo una masa de pan de un kilo de peso aproximadamente, y poniendola luego a reposar durante toda la noche. Por la mañana se amasaba la cantidad de pan acostumbrado y se añadía la levadura.
Más modernamente, los panaderos traían de fuera levadura prensada, que los particulares solían comprarles. De esta manera se simplificaba mucho la operación porque ya no era necesario preparar levadura de víspera. Solamente se disolvía en el agua y se añadía a la masa al tiempo de amasar.
'''I.55. ¿QUE PROCEDIMIENTOS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN PARA AMASAR? '''
Por lo común eran exclusivamente las mujeres quienes tomaban parte en la elaboración del pan casero. Comenzaban por la mañana temprano. Previamente calculaban las cantidades de agua, harina, sal y levadura que eran necesarias; y ponían a calentar el agua, pero sin dejar que cogiera demasiada temperatura pues no debemos olvidar que el amasado se hacía manualmente.
A juicio de nuestros informantes, el pan casero era bastante mejor que el que comemos actualmente, pero reconocen también que en pasando del tercer día, resultaba menos apetitoso por lo seco que se quedaba. No obstante era muy apreciado para hacer tostadas de ajo y aceite.
'''I.56. ¿QUE FORMA Y PESO SUELE TENER EL PAN ORDINARIO? '''
Lo corriente ha sido darle al pan una forma redonda y algo aplastada, haciendo unos cortes en su superficie, para que no se levantara la corteza. Otros lo pinchaban con una tabla provista de clavos, que los propios panaderos tenían a mano.
Los panaderos fabricaron también otro tipo de pan alargado, «de curruscos», pero el propio José Iduriaga reconoce que en invierno se gastaba más el redondo por ser más apropiado para cortar tostadas de aceite.
En los hornos, sus dueños cobraban primeramente el pan a tanto por unidad cocida; pero esto motivó el LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA que algunas mujeres aumentaran considerablemente el tamaño de las piezas, al objeto de reducir su número; y esta circunstancia obligó al gremio a cobrar según peso.
Posteriormente, cuando se dejó de amasar en casa, se compraba el pan a cuenta de trigo: kilo de pan por kilo de trigo. Al retirarlos, hacía el panadero tantas marcas como panes en una tablilla que le presentaba el comprador. De esta manera, cada dos o tres meses hacían sus cuentas. Más modernamente se sustituyó la tablilla por una libreta.
Hasta 1.955 continuó amasándose en las casas, aunque para entonces muchas familias compraban ya el pan en los hornos y panaderías. Para evitar confusiones con las piezas, las mujeres marcaban cada unidad con una señal específica de cada familia, antes de entrar los panes en el horno. En algunas casas ricas tenían un molde metálico con las iniciales del amo, que servía para identificar los panes.
Además de la harina, el agua y la levadura, se añadía a la masa determinada cantidad de sal que las propias mujeres calculaban de acuerdo con la cantidad de harina. La sal era pues elemento indispensable en la elaboración del pan, que salvo por descuido u olvido de la dueña, no dejaba nunca de añadirse.
— Panecicos de anís. Se amasaban para las fiestas patronales de la Cruz, con la misma masa del pan, a la que añadían granos de anís y la elaboraban en forma de bollitos pequeños.
— «Palomicas». Al terminar de hacer los panes, las mujeres tomaban un poquito de masa que a tal efecto habían reservado y lo trabajaban con las manos sobre una mesa, haciendo un churro alargado. Se les daba un nudo en el centro y en uno de los extremos se marcaba la cabeza con el pico y los ojos. Se hacían más que nada para ilusionar a la gente menuda.
'''I.6159. y 60. ¿SE MATAN CERDOS, OVEJAS, GALLINAS, CONEJOS U OTROS ANIMALES PARA CONSUMO DOMESTICOHACE PAN CON HARINA DE MAIZ? ¿COMO SE HACE Y SE CUECE ESTE PAN? ¿EN QUE OCASIONES O EPOCAS '''
Tampoco conocen que se hubiera hecho con harina de maíz. '''I.61. ¿SE MATAN CERDOS, OVEJAS, GALLINAS, CONEJOS U OTROS ANIMALES PARA CONSUMO DOMESTICO? ¿EN QUE OCASIONES O ÉPOCAS DEL AÑO? DESCRIBANSE LAS OPERACIONES ANEJAS A LA MATANZA Y LOS INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS QUE SE EMPLEAN. '''
En un pueblo de rancia tradición agropecuaria, como lo ha sido este de Allo, nunca faltaron determinados animales que criados en las casas se destinaban luego al consumo familiar Los más habituales eran el cerdo, pollos y gallinas, conejos, patos y palomas; pero también en menor medida los corderos y cabritos.
Uno de mis informantes recuerda cómo durante los años de la postguerra, en que la escasez de alimentos era frecuente, su madre compró tocino en casa de un particular. Cuando el padre llegó a casa y lo vio preguntó a su mujer por la procedencia, y seguidamente añadió:
-Pues cómprale más, porque nos sirve de ración y de aceite.
Cuento todo esto para que nos hagamos una idea de la abundancia de tocino que aquellos cerdos tenían. Pero no se piense que por eso se tiraba o se desaprovechaba. Muy al contrario: los infoŕmantes informantes aseguran que en años de escasez «aquel tocino nos sabía a gloria».
Posteriormente, (los jóvenes sobre todo), comenzaron a decir «que esto no me gusta», y los mayores, siguiendo los consejos de la Medicina, convinieron en que no es bueno para el organismo abusar de las materias grasas. En consecuencia, fue disminuyendo el consumo de tocino en la alimentación doméstica, al tiempo que se aprovechaba para otros menesteres como es la fabricación del jabón casero.
== La matanza del cerdo ==
Durante siglos y en toda Navarra, la matanza del cerdo ha sido casi un rito, hoy en trance de desaparición. La operación de matar al animal y posteriores faenas de picado de la carne, llenado de los embutidos y conservación de las distintas piezas, han sido muy similares en nuestra provincia, aunque con algunas variaciones características de distintos valles o lugares.