127 728
ediciones
Cambios
sin resumen de edición
Tampoco el consumo de ''palomas ''y ''pichones ''domésticos ha estado muy generalizado, porque tan solo en unas pocas casas los criaban.
Muerto el cerdo y extraidas sus tripas, las mujeres proceden a limpiarlas con agua caliente, dándoles varias vueltas por el derecho y al revés. Ahora se hace esta operación en el grifo del agua caliente, pero antaño, cuando no había agua corriente en nuestras casas (se instaló en 1.965), las mujeres daban vuelta a los intestinos sirviéndose de una horquilla de las empleadas para el cabello.
Luego de limpios se cortan y se cosen, o anudan, en uno de los extremos. Seguidamente se prepara el mondongo o «bodrio».
El cuarto día era el del llenado de los intestinos.
Con anterioridad a la aparición de las referidas máquinas picadoras, se llenaban a mano los intestinos, teniendo cuidado de que no quedase aire dentro para que no se perdiera el embutido. Después, se utilizaron las maquinillas, colocando a la salida distintos tipos de embudos, de acuerdo con el grosor del intestino. En su descomposición, las salchichas llevaban bastante tocino y poca carne magra. Se utilizaban intestinos de oveja que se adquirían en las carnicerías locales. En un principio era necesario limpiarlos previamente, pero desde hace varias décadas los venden limpios y salados.
Las salchichas se hacían en madejas de tres o cuatro metros, según fuera de largo el intestino; y luego se colgaban de un palo corrido en el granero.
''El salchichón ''es un embutido de implantación reciente; datará de un cuarto de siglo o poco más. Se hace con carne magra, algo de tocino, y un preparado especial que se compra en las tiendas de comestibles, a base de pimienta. Se llena en intestino más grueso que el de las longanizas y después de curado se come para merendar.
'''I.63. ¿A QUIENES SE REGALAN LAS MORCILLAS? ¿QUE OTRAS COSAS SE REGALAN CON MOTIVO DE LA MATANZA DE CERDO, DE OVEJA, ETC.? '''
Al contrario que en otros muchos lugares de Navarra, aquí en Allo, no se ha tenido la costumbre de hacer ninguna fiesta especial ni ágape extrafamiliar, con motivo de la matanza del cerdo.
Como queda dicho, por lo general solo se llevaba a los más allegados y la costumbre se hacía recíproca cuando estos mataban su cerdo. En este sentido recojo una ocurrente copla atribuida a un tal Matorral, de aquí de Allo, que por su elocuencia sobran los comentarios:
:«San Pedro, como era viejo :a Cristo le dió un consejo. :Y le dijo: :— A aquel que no mate cocho :nunca le des matapuerco».
Respecto a incluir o no una morcilla en el presente, hay que decir que en algunas casas consideraban a este embutido como un alimento muy específico y personal de cada familia, y en consecuencia, entendían que era de poco gusto incluirlo en el matapuerco.
En inviernos de humedades abundantes y prolongadas, en vista de que el curado de los embutidos no avanzaba, se solían bajar a la cocina, sobre todo las longanizas, y se colgaban del techo durante algunos días. Otros encendían un brasero de paja en el granero y fumigaban el embutido en varias sesiones; pero insisto en que estas medidas eran excepcionales y estaban motivadas por la climatología adversa.
La necesidad de guardar alimentos en los tiempos de abundancia para los meses de escasez, llevó al hombre a buscar medios y procedimientos de conservación, generalmente a partir de la sal.
Podemos distinguir entre la conservación a corto plazo y la de más larga duración. La primera se hace cuando la carne a conservar será consumida en breve. En tal caso se seguían en Allo dos procedimientos: el adobo y la manteca. # El adobo