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'''a. El adobo'''
Ya hemos visto en el n° 62 que el adobo es la pasta resultante de mezclar la carne picada, con los ajos, sal y pimiento molido, con las que más tarde se harían las longanizas y salchichas. Pues bien, hay algunas partes del cerdo tales como las costillas, las papadas y el lomo, que se metían en los cuencos y se tapaban por completo con el adobo durante el día en que éste permanecía en reposo. Al siguiente se colgaban en el granero, quedando listas para su consumo a corto y medio plazo.
También sirvió como elemento de conservación, especialmente para el lomo. Este se partía en rodajas y se freía ligeramente en una sartén. Luego se ponían en un recipiente de barro y se cubrían de manteca líquida. En otras casas mezclaban la manteca con aceite, a partes iguales.
Este modo de conservar el lomo ha sido muy frecuente en Allo hasta la segunda mitad de este siglo, porque permitía mantenerlo fresco durante cuatro o cinco meses, hasta que llegaban los calores estivales. Ytambién en algunas casas conservaron así las longanizas magras. # La salazón
'''c. La salazón'''
Ha sido el sistema más utilizado y con mayores garantías de seguridad, para conservar los alimentos de origen animal, durante muchos años.
El tiempo de salazón de los perniles se calculaba antiguamente a día por docena de peso del cerdo. Actualmente se les tiene tantos días como kilos pesa el pernil; generalmente mucho menos tiempo que antaño.
Al tiempo de sacar los perniles de la sal se lavaban bien, e incluso los tenían en agua durante toda una noche. Después se impregnaban con vinagre, ajos ma-majados y pimiento molido. Estos ingredientes se añadían con el fin de cubrir la superficie más delicada del jamón con elementos más fuertes, que la secan y endurecen de tal forma que quedan preservados del tiempo y de la «mosca» o «moscarda» que suele anidar en ellos.
'''I.66. ¿QUE ESPECIES DE FRUTAS SE DESECAN? ¿DONDE? ¿COMO? '''
Hace años, la variedad de frutales que se cultivaba en el pueblo era muy reducida, si exceptuamos la viña. Entre las especies más frecuentes estaban las higueras, cerezos, membrillares, pomares, y en menor proporción el ciruelo y el melocotonar. Especies -todas ellas, que los naturales de Allo procuraban conservar de una u otra forma, para consumirlas durante el resto del año.
''La uva ''no faltaba en ninguna casa. Se recogía en grandes cantidades y además, me aseguran, que eran bastante exigentes a la hora de cortarla, prefiriendo aquellas de granos sueltos a las compactas. Se cogían, además, con tiempo seco y mejor con aire cierzo que con bochorno; todo ello para propiciar la conservación de la fruta.
Por lo general se traía la uva en cestos o cunachos, procurando que no se estropeara en el camino, y a cuyo fin se ponía en el fondo y costados de las vasijas algunas hojas de parra o pámapanos. En casa se tenía el fruto en cañizos tendidos en el granero o las colga- ban colgaban de las maderas del techo, atadas las uvas en manojos y puestos uno en cada extremo de la cuerda. A la hora de consumirlos estos manojos recibían el nombre de «hilos de uvas».
Algunos informantes practicaron formas muy curiosas al tiempo de cortar la uva, con objeto de conservarla más fresca. Así por ejemplo, me aseguran dos de estos, que ellos salían a cogerla el primer domingo de octubre, festividad de la Virgen del Rosario, antes de la salida del sol. La uva cortada se introducía en un pozo practicado en el suelo y se cubría con hojas de parra y tierra encima. Cada uva se desprendía de la cepa con un trozo de sarmiento. Es creencia que si la uva está sana al enterrarla, el día de Navidad aparecerá tan fresca como en el momento de su corte.
Por último, damos cuenta de la conservación de pimientos, cosidos en sartas y puestos a secar al sol. Servían para dar sustancia a la sopa de ajo y se utilizaban además en guisos como el cordero en chilindrón o el patorrillo.
'''I.67. ¿SE COMEN SETAS? ¿QUE CLASES DE SETAS? '''
La opinión de mis informantes acerca del consumo de setas y hongos es muy diversa. Los hay que piensan: «¡Hemos tenido siempre tanto miedo a esas cosas...!», mientras que otros más expertos aseguran que si no comen más es porque no hay.
Algunas setas son conocidas también con el nombre de «hongarrillas». Son particularmente apreciadas las setas de cardo, que salen en primavera y otoño propiciadas por la lluvia. También son muy buscadas las que crecen en los majadales, entre el estiercol del ganado.
Las setas pequeñas se comían fritas, con carne o huevos y también en tortilla. Las grandes se hacían asadas en el horno, rociadas de aceite y añadiéndoles además unos granos de sal recia y unas migas de pan.
'''I.68. ¿SE COMEN CARACOLES DE TIERRA? ¿COMO SE PREPARAN? '''
En Allo ha sido grande la afición de coger caracoles para comerlos después de guisados. Salían a cogerlos en las mañanas de primavera y verano, después de una noche de lluvia. Eran los hombres y los chicos quienes se encargaban de ello, y por lo general, cada uno tenía sus propios tajos: en cunetas de caminos y carreteras o en las orillas de las acequias.
