= LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA =
L'ALIMENTATION A ISPOURE (Iparralde)
Depuis la guerre de 1945 et surtout depuis les années 60, les habitudes alimentaires se sont uniformisées et les gens ont lôccasion de s'alimenter à partir des mêmes produits de base.
1.37. COMBIEN DE FOIS MANGE-T-ON DURANT
LA JOURNEE, ET QUEL NOM REÇOIT CHACUN
'''1.37. COMBIEN DE FOIS MANGE-T-ON DURANT LA JOURNEE, ET QUEL NOM REÇOIT CHACUN DE CES REPAS? ('en basque). '''
Il y a principalement trois repas dans la journée: le matin vers 7 ou 8 heures: le petit déjeuner (askaria), â midi: le déjeuner (baskaria), le soir: le diner (afaria) entre 19 eta 21 heures.
Ceux qui se lêvent tot prennent du café en attendant le petit déjeuner; certains finit le gouter (arratsal askaria) vers 16 heures.
'''1.38. OU MANGE-T-ON ET A QUELLE HEURE DE LA JOURNEE? '''
Les repas se prennent à la cuisine (sukaldian); si la cuisine est trop petite ou quand il y a des invités, le repas est servi à la salle à manger (jateko salan).
A l'arrivée de l'eau courante, 1946 à Ispoure, la «ferreta» disparut mais la pierre d'évier servait toujours jusqu'à être remplacé par un évier en faïence (en 1965 chez nous) ou en inox.
1'''I.40. COMMENT SE PREPARE LES REPAS? OU? QUELLE SOURCE DE CHALEUR UTILISE-T-ON? QUEL ECLAIRAGE? QUELS ASSAISONNEMENTS POUR LES REPAS ORDINAIRES? '''
Le foyer (supazterra) n'est plus utilisé mais il subsiste; sous la hote, prend place depuis 1953 un réchaud à gaz remplacé ensuite par une cuisinière à gaz avec four.
Depuis une douzaine d'années, une rotissoire électrique permet de rotir différentes viandes. En 1987, un four micro ondes réchauffe en peu de temps les plats.
Pour assaisonner les plats, on utilise les condiments habituels: thym (xarpot), laurier noble (erramia), persil (perrexil), ail (baratxuri), oignon (tipul), poivre (biper beltx), piment rouge (biper gorri), sel (gatz).
(gatz).
1'''I.41. EXISTE-T-IL QUELQUE DIFFERENCE DANS LE NOMBRE, L'HEURE ET LA SORTE DE REPAS, SELON L'EPOQUE, LE TRAVAIL, LE JOUR DE TRAVAIL OU DE FETE?'''
LE NOMBREDe nos jours, Ll'HEURE ET LA SORTE DE REPASépoque, SELON Lle jour de travail n'EPOQUEa aucune conséquence sur le nombre, LE TRAVAILl'heure et le type de repas. Le dimanche, LE JOUR DE TRAVAIL OU DE FETE? le repas de midi est amélioré, c'est une occasion de manger en famille.
De nos jours, l'époque, le jour de travail n'a aucune conséquence sur le nombre, l'heure et le type de repas. Le dimanche, le repas de midi est amélioré, c'est une occasion de manger en famille.
1'''I.42. QUEL EST L'ORDRE HABITUEL DES PLATS? COMBIEN Y A-T-IL DE PLATS SUIVANT LES JOURS? '''
Au repas de midi, dans de nombreuses familles, le repas, se constitue de la soupe (salda) aux légumes: garbure ou à défaut au vermicelle, une petite entrée (un hors d'oeuvre) précède le plat de viande (haragia) et le légume; le fromage de temps en temps, un dessert (fruit, laitage, gateau... ) et du café. Il est à noter que la soupe ou le potage du début du repas ne se mange pas dans toutes les familles: on en mange en hiver et le soir.
A la saison, la salade (entselada) accompagne la viande aux repas du midi et du soir.
1'''I.43. QUE BOIT-ON DANS CHAQUE TYPE DE REPAS? '''
Comme boisson les adultes boivent du vin, de l'eau; les enfants boivent de l'eau, des sirops, des boissons gazeuses.
Les gens achètent du vin de table, le vin de maison se fait de plus en plus rare.
Toute la famille mange à la même table; il n'y a pas de place imposée mais chacun occupe souvent la même place. 616
ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO {| style="border-spacing:0;width:15.561cm;"|- style="border:none;padding:0cm;"|| D'habitude, le maitre de maison (etxeko jauna ou nausia) s'assayait au bout de la table (mahai burian) mais cette hiérarchie n'est plus utilisée pour se placer: le père de famille se place au milieu des siens.
Cependant, les invités se placent près du chef de famille, les enfants cèdent alors leur place et mangent au bout de la table ou à part.
1.49. FAIT-ON UNE PRIERE AVANT ET APRES LES REPAS? POUR QUELS REPAS? QUI DIRIGE CETTE PRIERE? QUEL TYPE DE PRIERE?
Les jours ordinaires, on mange dans une seule assiette (azita) creuse en général de manière à manger la soupe; on utilise un seul verre pour le vin, l'eau et ''I.49. FAIT-ON UNE PRIERE AVANT ET APRES LES REPAS? POUR QUELS REPAS? QUI DIRIGE CETTE PRIERE? QUEL TYPE DE PRIERE?
Les jours ordinaires, on mange dans une seule assiette (azita) creuse en général de manière à manger la soupe; on utilise un seul verre pour le vin, l'eau et parfois même le café. Les jours de fête, les dimanches et quand il y a des invités, on ajoute une assiettte plate (azita xabala) et l'on mange le gateau dans une petite assiette (deserteko azita) ou (azita ttipia); ces jours là, il y a un second verre pour boire du vin vieux (arno xaharra) ou (arno bu datia).
1.46. DANS QUEL REPAS SE SERT-ON DE LA CUILLERE, DE LA LOUCHE? COMMENT EST-ELLE?
'''I.46. DANS QUEL REPAS SE SERT-ON DE LA CUILLERE, DE LA LOUCHE? COMMENT EST-ELLE? (forme et matières). || 1.50. QUELS SONT LES JOURS DE JEUNE ET QUE MANGE-T-ON CES JOURS LA? '''
Il n'y a plus de jour de jeune (balur eguna), cependant les vendredis de carême, certaines familles font maigre (mehe egitea): elles mangent du poisson, nous le faisons; bien souvent, au cours de l'année, le poisson est au menu du vendredi dans beaucoup de maisons, l'occasion de varier les menus et de ne pas toujours manger de la viande, surtout au Pay Basque intérieur; sur la côte basque le poisson est davantage consommé. Depuis peu, des marchands de poisson proposent plusieurs fois des poissons frais et variés, on en trouve congelés dans les étalages des alimentations: ainsi le poissons peut être mangé plus souvent, même au Pays Basque intérieur.
1'''I.5147. YA QUELS ALIMENTS SERT-ON DIRECTAMENT AVEC LES DOIGTS ET LESQUELS MANGE-T-IL DES JOURS DURANT LESQUELS ON PREND DES METS (DES PLATS) SPECIAUX? QUELS SONT-ILSAVEC LA FOURCHETTE ET LE COUTEAU? '''
Les aliments proposés à On mange avec la ménagère sont très variés, elle peut trouver de tout à toute saison: viande, légumescuillère et la fourchette; exceptionellement, même on utilise les fruits arrivent sur doigts pour curer (murtxatzeko) les étalages avant la saisonos (ezurrak).
Ainsi, des plats spéciaux sont sur la table à toutes saisons.
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|| 1.47. QUELS ALIMENTS SERT-ON DIRECTAMENT AVEC LES DOIGTS ET LESQUELS MANGE-T-ON AVEC LA FOURCHETTE ET LE COUTEAU?
On mange avec la cuillère et la fourchette; exceptionellement, on utilise les doigts pour curer (murtxatzeko) les os (ezurrak)'''I. 48. COMMENT SE PREPARE LES OEUFS? EN MANGE-T-ON BEAUCOUP? FAIT-ON LA CONSERVE D'OEUFS?'''
1On mange les oeufs (arroltziak) frits (friturik), en omelette (moletian), durs (gogorrik), rarement à la coque (kuxkian).48Puisque nous n'avons pas de poule, tout comme beaucoup de familles, nous achetons les oeufs au marché, aux femmes de la campagne quand elles en ont ou dans les alimentations: un important élevage du canton approvisionne en oeufs les alimentations et les grandes surfaces de la région. COMMENT SE PREPARE LES OEUFS? EN MANGE-T-ON BEAUCOUP? FAIT-ON LA CONSERVE D'OEUFS?
On mange les Dans certaines fermes, quand il y a beaucoup d'oeufs (arroltziak) frits (friturik)au printemps, on fait la conserve d'oeufs avec un poudre achetée en omelette (moletian), durs (gogorrik), rarement à la pharmacie.
coque (kuxkian). Puisque nous n'avons pas de poule, tout comme beaucoup de familles, nous achetons les
oeufs au marché, aux femmes de la campagne quand elles en ont ou dans les alimentations: un important élevage du canton approvisionne en oeufs les alimentations et les grandes surfaces de la région'''I. 50. QUELS SONT LES JOURS DE JEUNE ET QUE MANGE-T-ON CES JOURS LA?'''
Dans Il n'y a plus de jour de jeune (balur eguna), cependant les vendredis de carême, certaines fermesfamilles font maigre (mehe egitea): elles mangent du poisson, nous le faisons; bien souvent, au cours de l'année, quand il y a le poisson est au menu du vendredi dans beaucoup dde maisons, l'oeufs occasion de varier les menus et de ne pas toujours manger de la viande, surtout au printempsPay Basque intérieur; sur la côte basque le poisson est davantage consommé. Depuis peu, des marchands de poisson proposent plusieurs fois des poissons frais et variés, on fait la conserve d'oeufs avec un poudre achetée en pharmacie. || 1.67trouve congelés dans les étalages des alimentations: ainsi le poissons peut être mangé plus souvent, même au Pays Basque intérieur. MANGE-T-ON DES CHAMPIGNONS? LESQUELS?
Ou mange des champignons en fonction des saisons; généralement les meilleures cueillettes se font à la fin de l'été et au début de l'automne.
Tout le monde en cherche: hommes, femmes, enfants; des citadins font des dizaines de kilomètres en '''I.51. YA T-IL DES JOURS DURANT LESQUELS ON PREND DES METS (DES PLATS) SPECIAUX? QUELS SONT-ILS?'''
voiture pour fouiller Les aliments proposés à la ménagère sont très variés, elle peut trouver de tout à toute saison: viande, légumes, même les forêts du Pays Basque intérieurfruits arrivent sur les étalages avant la saison.
On ramasse surtout Ainsi, des bolets appelés communément «onjoa»; certains ont des noms spécifiques: plats spéciaux sont sur la table à toutes saisons.
«kaxko beltxa» (bolet réticulé) à petit chapeau noir, «papuna» (bolet à grand chapeau brun où l'on y met des bolets commestibles (boletus edulis) eta des bolets bronzés); le terme «onjoa» désigne pour beaucoup de gens le bolet commestible à petit ou moyen chapeau.
Une grande majorité de personnes ne connaissent que ces deux ou trois types de champignons et quali'''I.67. MANGE-T-ON DES CHAMPIGNONS? LESQUELS?'''
fient Ou mange des champignons en fonction des saisons; généralement les autres meilleures cueillettes se font à la fin de «onjo basa ou tzarra»; ceux qui bleuissent, qui ont un autre aspect ou une autre couleurl'été et au début de l'automne.
Certains connaisseurs cueillent des girollesTout le monde en cherche: hommes, des champignons de couchefemmes, enfants; des oronges, citadins font des mousseronsdizaines de kilomètres en voiture pour fouiller les forêts du Pays Basque intérieur.
On ramasse surtout des bolets appelés communément «onjoa»; certains ont des noms spécifiques: «kaxko beltxa» (bolet réticulé) à petit chapeau noir, «papuna» (bolet à grand chapeau brun où l'on y met des bolets commestibles (boletus edulis) eta des bolets bronzés); le terme «onjoa» désigne pour beaucoup de gens le bolet commestible à petit ou moyen chapeau.
|-|}= 617 =Une grande majorité de personnes ne connaissent que ces deux ou trois types de champignons et qualifient les autres de «onjo basa ou tzarra»; ceux qui bleuissent, qui ont un autre aspect ou une autre couleur.
== LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA ==Certains connaisseurs cueillent des girolles, des champignons de couche, des oronges, des mousserons.
Peu s'aventurent à ramasser des lépiotes, des trompettes de la mort, des russules.
On mange les champignons frits, on y ajoute des piments fris ou on les mange en omelette.
1'''I.68. LES ESCARGOTS SONT ILS MANGES? COMMENT LES PREPARE-T-ON? OU ET QUAND LES RAMASSE-T-ON? ET QUELS TYPES? '''
On ne mange pas d'escargot; quelques rares personnes les ramassent et les mangent; il faut savoir les cuisiner.
1.69. MANGE-T-ON DES CRUSTACES? QUELS TYPES? COMMENT LES PREPARE-T-ON? D'OU PRO-
VIENNENT'''I.69. MANGE-T-ON DES CRUSTACES? QUELS TYPES? COMMENT LES PREPARE-T-ON? D'OU PROVIENNENT-ILS: RAMASSAGE, ACHAT? MANGE-TON T-ON DU POISSON DE MER? COMMENT SONT ILS RAMASSES? AVEC QUELS INSTRUMENTS? '''
On mange des crustacés et des poissons de mer achetés frais ou congelés.
1'''I.70. MANGE-T-ON DES POISSONS DE RIVIERE? LESQUELS? '''
On mange du poisson de rivière: on trouve de la truite en vente dans le rayon pissonnerie des magasins.
Des voisins nous offrent des truites, des vairons (xipak), des goujons (xarboak), des anguilles qu'ils pêchent dans les rivières de la région.
Des hommes et des jeunes gai<sup>-</sup>gens garçons vont à la pêche pendant la saison autorisée (mars à septembre) muni du permis de pêche payant. '''I.81. PREND-T-ON DU CAFE, DU THE, DES TISANES? QUAND? A QUELLE OCCASION? OU LES ACHETE-T-ON?'''
1On boit souvent du café: le matin (seul ou avec du lait), à midi à la fin du repas.81On le fait dans des cafetières électriques depuis une quinzaine d'années. PREND-T-ON DU CAFE, DU THE, DES TISANES? QUAND? A QUELLE OCCASION? OU LES ACHETE-T-ON?
On boit souvent du café: le matin (seul ou avec du lait), à midi à la fin du repas. On le fait dans des cafetières électriques depuis une quinzaine d'années. Le café est acheté en grains ou moulu.
1.82. BOIT-ON DU VIN, DU CIDRE, DU CHACOLI
'''I.82. BOIT-ON DU VIN, DU CIDRE, DU CHACOLI (VIN BASQUE), QUAND? DE L'EAU? QUELS AUTRES TYPES DE BOISSONS BOIT-ON? DES LIQUEURS? QUAND? '''
On boit du vin aux repas: il provient de la vigne de la maison; mais en fonction des années, il faut en acheter pour faire la soudure; nous faisons le vin à la maison.
Autrefois, chaque ferme avait sa ou ses vignes et produisait du vin pour ses propres besoins, certains en vendaient de la maison: le vin de maison est tou-toujours très recherché.
jours très recherchéMais, à cause de la maladie, du grand âge des pieds de vigne, de l'attention que demande la vigne, rares sont les paysans qui continuent de travailler les anciennes vignes (quatre à Ispoure); les fermes se spécialisent: ceux qui ont choisi la vigne (quatre au village) en ont créée en palier avec des plants sélectionnés (tannat: bordelesa et cabernet: axeria); ces vignes entrent dans le vignoble d'Irouléguy.
Mais, On fait très peu de cidre dans la région: ceux qui en font le consomment à cause de la maladie, du grand âge maison; le manque des pieds de vignesoins portés aux nombreux pommiers, de l'attention que demande age des arbres, la vigne, rares sont les paysans qui continuent de travailler les anciennes vignes (quatre maladie ont contribué à Ispoure); les fermes se spécialisent: ceux qui ont choisi la vigne (quatre au village) en ont créée en palier avec des plants sélectionnés (tannat: bordelesa et cabernet: axeria); ces vignes entrent dans le vignoble d'Irouléguydisparition de nombreux vergers de notre région.
On fait très peu de cidre dans la région: ceux qui en font le consomment à la maison; le manque des soins portés aux nombreux pommiers, l'age des arbres, la maladie ont contribué à la disparition de nombreux vergers de notre région.
1'''I.84. A QUEL AGE PERMET-ON AUX JEUNES DE FUMER? '''
On fume des cigarettes toutes prêtes achetées dans les bureaux de tabac; les jeunes et les femmes fument souvent des cigarettes à tabac blond, les travailleurs manuels fument du tabac brun.
Il y a autant de femmes que d'hommes qui fument surtout chez les jeunes: quelques hommes, souvent agés roulent les cigarettes.
'''Le verger, les fruits '''
Il ne reste plus beaucoup de vergers; ceux qui subsistent ont des pommes parfois véreuses (harjoak).
