Cambios

La uva de las parras chacolineras es de color verde-amarillenta, y se la denomina comúnmente ''chacolinera ''o ''del país. ''Algunas variedades son la ''catalana y ''la dulce ''alemana ''en la zona de Trapagaran (B), la ''americana ''en Elgoibar (G),' y la ''hondarrabi zuria y hondarrabi beltza ''en Getaria (G).

Como quiera que la zona chacolinera ha coincidido con las sidreras de Alava, Bizkaia y Gipuzkoa, tanto el lagar como la prensa eran utilizados para ambas elaboraciones, y aún lo son donde continúan haciéndolas.

El prensado suele repetirse hasta tres veces con la misma uva, desmontando la prensa y ahuecando la pasta formada, ''patsa. ''De este modo se consigue sacarle el máximo zumo posible.

El zumo de la uva se va introduciendo en barricas hasta llenarlas por completo. A partir de este momento en que se inicia la fermentación del zumo, ''irakinaldia ''en Gipuzkoa, ''irikin-egin ''en Bizkaia, se observan diferencias en el proceso que tradicionalmente mantienen en estas dos regiones.

En Bizkaia dejan la barrica abierta durante unos ocho días, al cabo de los cuales se cierra con un corcho rodeado de un trapo, y se sella con un plastón de yeso; antes con arcilla o boñiga. En Gipuzkoa, sin embargo, dejan la barrica abierta de cuatro a seis semanas sin moverla para nada.

Una vez transcurridos unos cuarenta días, de una u otra forma, empiezan ya a probar el txakoli para ver cuándo está listo para embotellar, pero una antigua tradición dice que hasta que no caen dos o tres heladas en febrero, no queda perfectamente limpio y claro para ser embotellado.

Según un informante de Barakaldo (B), debe tener olor agradable, color amarillento y sabor un poco agrio pero suavizado.