Cambios

Actualmente, la levadura se compra a los panaderos. Pero hace 40/60 años, y aún más recientemente, se fabricaba en casa:

«Al pan de maiz, una vez fermentado y antes de meterlo en el horno, de su mismo interior se le extraía un trozo. Este trozo se envolvía en una hoja de higuera, de nabo o de berza y se guardaba envuelto en trapos hasta el viernes siguiente. El viernes por la noche se templaba un poco de agua y en él se diluía este trozo agregándole una palada de harina blanca. Se hacía una bola, a la que se le marcaba con el borde de la mano una cruz. Esta bola se envolvía en un trapo de lino y recubierto de una manta se dejaba en la artesa hasta el día siguiente. Al día siguiente solía estar esponjosa. Esta labor se hacía de víspera y se le denominaba asentar la levadura».

Es opinión general que aquella levadura era mejor que la actual que se compra en las panaderías.

La operación del amasado se hace siempre en la cocina con el fuego encendido. La artesa, ''azpilia, ''es .el mueble propio para esta acción. Es una arca cuadrilonga en forma de tronco de pirámide invertido y con tapa abatible. Están construídas con madera, generalmente de castaño. En su forma más simple, y quizás más primitiva, esta arca se sostiene sobre un armazón de cuatro patas gruesas con travesaño. En su forma más compleja esta parte inferior del mueble, ''azpilerea, ''se convierte en un armario bajo con puertecillas.

''Arraskea, ''rascador de metal para limpiar el interior de la artesa de los restos del amasado. También se utiliza con el mismo fin una cuchara de metal.

''Erdiko ola, ''listón que se coloca en las muescas que tiene la artesa en sus bordes superiores y atraviesa en suspensión la artesa en su sección más larga. Sobre este listón se desliza el cedazo, ''baie, ''para cernir, ''eralgi, ''la harina antes del amasado.

De manera similar se amasa el pan integral, ''tremesa, ''y el pan de maíz, ''artoak artopile. ''Pero la masa de harina de maíz no se cubre con manta.»

Al cabo de una hora se da forma a los panes. Se corta con un cuchillo un trozo de masa. Sobre el fondo de la artesa, que se espolvorea con harina, se amasa de nuevo ese trozo con las dos manos y se le da forma, redonda generalmente. En algunas casas, al pan ya moldeado se le hacen cinco cortes superficiales con cuchillo en forma de pentágono o cortes transversales y horizontales, cruzados y una incisión en el centro con la punta plana del cuchillo. En otras casas no se le hacen estos cortes.

Al pan fermentado en exceso se le llama ''yagi-garratza ''y al poco fermentado, ''yagibakoa. ''A este último, al cocerse, le salen postillas en la corteza.

''Tremesa ''o pan integral. Como se ha indicado, este pan se amasa con harina que contiene salvado, ''zaie. ''No se le hacen cortes al moldearlo y es normalmente de tamaño más pequeño que el pan común. Una vez que se han moldeado los panes se raspa el fondo de la artesa y los residuos de masa que han quedado se agregan a la masa con que se hace este pan integral. Moldeado este pan, de nuevo se limpia la artesa y los residuos se agregan a la masa con que se hace el pan de maíz, ''artoa. ''Los residuos que todavía quedan de esta operación se recogen y se hace con ellos una masa, ''orea, ''que se da de comer a las gallinas.

''Ogien ondákinek azpillen batu eta tremesari botaten jakoz. Tremesanak artoari eta, artoanak, orea inde, ollóari. / ''«Los residuos del pan se agregan al pan integral, los del pan integral a la borona, y los de la borona, haciendo una masa, se da de comer a las gallinas».

Primero se introducen, en caso de que los haya, los panes de maíz, ''artoa, ''y luego los panes de trigo, ''ogiek, ''de más grande a más pequeño. Luego el pan integral, ''tremesa, ''y por último los panecillos de harina de maíz, ''opilek. ''Este orden refleja el tiempo de cocción que necesita cada clase de pan. La borona, ''artoa, ''necesita para su cocción casi el doble de tiempo que un pan de harina de trigo de su mismo peso. Un pan de 3 libras necesita hora y media; un pan de kilo, una hora. Los panes se introducen por medio de la pala larga, ''labaparea, ''que previamente se espolvorea con harina, para que aquellos no se adhieran.

El conjunto de operaciones que incluye la fabricación del pan casero se denomina generalmente ''labasue, ''fuego del horno. Así: ''Aspaldien gurian eztá (eg)in labasurik, ''significa: «Hace tiempo que en nuestra casa no se ha hecho pan».

Los panes son generalmente redondos y gruesos. También se hacen en ocasiones panes alargados.

— Cuatro o cinco tortas de pan de trigo.

''Morrokotea o Mokotza. ''Es el panecillo de Pascua que hemos descrito en la pregunta I.51.

''Aurrogie. ''Hasta hace también 60 años, el cortejo fúnebre lo abría una mujer que, en una cestita cubierta con un paño blanco, llevaba un pan. A este pan ritual se le llama ''aurrogie. ''

Aparte de la sal o la yema de huevo una vez cocido el pan, o del salvado en el caso del pan integral, no se le agrega nada a la harina.

Se dice que en la provincia vecina de Alava, se agregaba patata cocida a la masa. Pero esto se considera en el pueblo como algo extraño.

No se conoce el pan de centeno.

Actualmente apenas se cuece pan de maíz ''artoa. ''En ocasiones se fabrica por capricho.

Su consumo ha ido decreciendo con el tiempo. Incluso hace 30/40 años era considerado un pan basto que aún en caso de fabricarse, rara vez se consumía del todo. Solía terminar siendo alimento de las gallinas.

''Eroan jauriela atautean bixirik edo, ta andra batek etsautsiela: «Zelan daroadie ori kanposanture ba? - «Eztaukelako zer jan» -Da andreak esautsela: -Neuk emongoutset artoa zikan» - Eta atautetik erantzu eutsela ba. - «Erreta ala erre barik? - Da erantsu eutsela: «Erre barik» - «Ba erre barik bada, aurrera!». ''

Para estimular el consumo del pan de maíz, se solía decir a los niños que el pan de maíz hace abrir los ojos, ''artoak begiek zabaldu (eg)iten dauz. ''Tener los ojos abiertos era señal de ser espabilado.

Más estima tenía el panecillo de harina de maíz, ''opile, ''que se consumía en fresco.

En épocas anteriores, los talos eran de consumo corriente. Pero aún hoy, por ser fácil su hechura, se siguen haciendo por capricho y, sobre todo, cuando falta el pan fresco.

Actualmente también se hacen talos sobre la chapa cimera de la cocina económica, ''txapea. ''Para ello la chapa tiene que estar muy caliente. Para dar la vuelta al talo se suele usar un cuchillo que se introduce entre el talo y la chapa.

Tradicionalmente se ha sembrado más maíz que trigo y el consumo de la harina de maíz, ''artúrune, ''era mayor. Se dice que la harina de trigo mejora con el tiempo y, en cambio, la del maíz coge un gusto amargo. ''Garurune egonean ondu, artourune ostera, garraztu. ''

''Kiskor-kiskor geldituten dire artaburuek, txorokileraño. Barriteko urune ixiten da, artoa, batu barrie danean. Gerora ez. ''

Las recomendaciones dietéticas de los médicos han hecho que algunas casas abandonen la crianza del cerdo. Hasta hace 30 años, se mataba el cerdo en todos los caseríos sin excepción e incluso en muchas casas del casco urbano, casas de comerciantes, artesanos, tabernas, etc.

La matanza casera del cerdo tiene lugar generalmente en invierno. Tradicionalmente, hacia el 8 de diciembre, ''Kontzeziño inguruen, ''para que los costillares, ''sayiskiek, ''o el solomo, ''solomoa, ''pudieran comerse en las fiestas de Navidad y Año Nuevo. Pero también tiene y tenía lugar la matanza a lo largo del invierno, ''negu partean. ''

''Asegune: liberan irutik bostera. Txarrie ilteko egunik onenak. Len beti (eg)iten yakon yamon aseguneri txarrie ilteko. Txarríltea, asteko edozein egunetan, baie beti asegunian. ''Es expresión corriente: ''Asegun ona dau txarrie ilteko. ''

A continuación, va un texto en euskera sobre la matanza y operaciones anejas, tal como lo he recogido. Posteriormente, haré una descripción complementaria en castellano.

''Surten iminten da, galdera aundi beten, ure egosten. Odolosteak estu ilobaleagaz zatike-zatike, eta palu edo ka- ñabera baten eskegi eta galdaraztau (galdarara sartu). Ure irikiten doan puntuen, atera galdarati(k). ''

''Operaciones para la matanza del cerdo. ''

Aunque en muchas casas se siguen haciendo todavía los chorizos a mano, hace 60/50 años se fué introduciendo un aparato artesanal, al que llaman máquina de hacer chorizos. Este aparato consiste en una mesa de 80 cm. de altura. En la tabla cimera de 1 x 0.60 m., en su mismo centro, tiene un orificio circular de 10 cm. de diámetro, que se prolonga por debajo de la mesa en un embudo alargado cilíndrico de hoja de lata que se estrecha en un pitorro. De un extremo de la mesa y fijado a ella mediante una espiga de madera, parte un brazo también de madera, a modo de palanca, que lleva adherido un taco macizo de las mismas medidas que el cilindro del embudo.

17. Tradicionalmente se acostumbra hacer tres clases de chorizos de menor a mayor calidad y duración.

18. Los trabajos de la matanza del cerdo terminaban, y aún terminan, al octavo día, untando los jamones en una salsa hecha de pimiento rojo en polvo y vinagre. Este se hacía para evitar que en verano le atacase un gusano blanco que causa lo que denominan: ''eltxarra. ''Actualmente se les da un tratamiento de ácido bórico que se compra en la farmacia.

Todo el trabajo subsiguiente a la matanza del cerdo es denominado con los términos ''txarrie gobernau. ''

'''B. '''Matanza de otros animales domésticos.