Cambios

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Para hacer el queso se calentaba, ''berotu'', la leche en un caldero, ''bertza'', se añadía el cuajo para que la leche cuajara, y se escurría con un colador. A continuación, se introducía en un molde, ''gerlanda'', de madera presionando con fuerza para desechar el suero de la leche, ''gaxura''; se dejaba secar y después se exponía al fuego para favorecer la formación de la corteza, ''axala''. Los quesos blancos eran planos y redondos; los quesos rojos tenían una decena de centímetros de grosor y también eran redondos. Estos últimos se exponían a las llamas del fuego bajo (posteriormente se hacía con gas) para crear una corteza que evitara que se endurecieran. Los quesos se conservaban en alguna estancia fresca o en el sótano, ''sotoan''.