127 728
ediciones
Cambios
sin resumen de edición
Tradicionalmente el catálogo de estos festines se componía de los siguientes platos:
:1.° Sopa elaborada con caldo de carne, gallina u oveja.
:2.<sup>° </sup>Cocido de garbanzos y berza.
:3.° De ''principio ''o ''ración ''lo más característico ha sido los asados o guisados de aves, cordero, cabrito o pollo; carne guisada o calderete; estofado de vaca. También la lengua, el redondo en salsa o el lomo con pimientos ro-rojos han sido platos propios de estos banquetes. Menos frecuentes eran los pescados: merluza, chipirones o bacalao.
En las dos últimas décadas la composición de estos banquetes familiares ha sufrido una gran transformación y ha evolucionado a una mayor diversificación de manjares.
En determinadas localidades la composición de esta «comida de las fiestas» está más fijada por la tradición y es seguida en tal caso por la mayoría de las familias.
Por otra parte frecuentemente los jóvenes organizan, en estos días de fiesta, comidas grupa- les grupales que denotan su pertenencia y encasillamiento propios de esa edad de la vida.
<div align=== Navarra ==="center"><nowiki>* * *</nowiki></div>
Después de las comidas algunos jugaban a cartas y empalmaban con la cena. Este menú era invariable durante todos los días que duraban las fiestas.
Los grupos de jóvenes preparan cenas colectivas a base de relleno, cordero al chilindrón o ajoarriero con gambas. Después de la cena, en las bajeras, se prueba el ''zurracapote ''que consiste en vino, azúcar, melocotón y canela. Esta bebida se prepara con una semana de antelación.
Es costumbre terminar con ''recena ''hacia las seis de la mañana. Cada miembro de la cuadrilla aporta chorizo, queso, jamón, pan y vino.
Terminada la comida se ponían sobre la mesa las tortas de anís que habían sido elaboradas con harina de trigo, anís en grano y azúcar, y cocidas en el horno del pan. Este postre típico de fiestas, se abandonó a partir de 1940. Con él solía servirse vino rancio «para echar la rosquilla». La costumbre del café como remate de la comida es reciente. Muchos prefieren tomarlo en el casino o en los bares.
Todavía se mantiene la costumbre típica de preparar ''ajoarriero. ''Las tardes en que hay capeas de vaquillas en la plaza, cada cuadrilla lleva al cajón detrás del vallado un caldero con ajoarriero, jamón con tomate o fritada de carne. Los componentes de la cuadrilla invitan a sus amigos. Es tradición beber el vino en botes metálicos. Fig. 212. Asando chuletas de cordero en las fiestas patronales. Apodaca (A), 1988.
En Monreal el plato típico de las fiestas patronales era el ''relleno. ''Actualmente prefieren comprarlo, aunque no sea tan sabroso como el de elaboración casera. Sus ingredientes eran arroz cocido, huevos, tocino y algo de sebo, introduciendo esta pasta en un intestino. Con un trozo de ''relleno ''o con un ''piperropil ''se obsequiaba a los forasteros antes de la comida.
En este mismo municipio, como en cualquier otro pueblo del Baztán, es número obligado preparar ''zikiro ''el último día de sus fiestas patronales, en torno al primer domingo del mes de septiembre.
[[File:1.213 Zikiro. Orreaga (N) 1988.jpg|center|600px|Zikiro. Orreaga (N), 1988. Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
El ''zikiro-yate ''es una comida festiva a base de costillares y traseros de carnero castrado. Si tiene lugar en las cuevas de ''Zugarramurdi ''viene a ser una suerte de ''akelarre ''gastronómico.
Se le ha llamado prueba gastronómica porque primero se sirve el ''zikiro, ''a continuación la ''piperrada y ''como colofón la sopa, al revés de lo acostumbrado. Como postre, queso, terminando con café y licores. Naturalmente, todo va acompañado de vinos variados de calidad y bebidas espumosas bien refrigeradas. El cigarro-puro se entrega a cada comensal cuando accede al recinto festivo, en el momento de cotizar económicamente, y el usuario se lo puede fumar cuando más le plazca, es un obsequio de la fiesta.
A esta fiesta pueden acudir hombres y mujeres de cualquier edad, aunque por la propia naturaleza del festejo se excluye a los niños. El ''zikiro-yate ''termina con una rifa de quesos artesanales de la región y una gran verbena popular.
En estas fiestas en otros tiempos nunca faltaban los bollos. Consistían en unos panecillos adornados con grageas, picos y otros adornos: A la masa se le agregaban granos de anís y una vez cocidos al horno se les untaba con huevo. Las familias acomodadas obsequiaban con estos bollos a sus parientes.
En Obanos tradicionalmente la fiesta de San Juan Bautista comenzaba de víspera. Al caer la tarde se encendía la hoguera propia de este día, que se mantenía viva hasta la una de la madrugada. A su rescoldo se asaba cordero.
El día siguiente, 25 de Junio, recorrían el pueblo los mozos, provistos con fundas de almohadas que iban llenando con las rosquillas que postulaban por las casas. En aquellas que había mozas la parada era obligatoria, con música de guitarra y baile. Cuadrillas de cuatro a diez mozos se juntaban por la tarde a merendar en el domicilio de alguno de ellos. El cuarto día de fiestas, los jóvenes solían comer ajoarriero.
El menú habitual de estos días era cordero en fritada, asado o en costillas, precedido de ensalada, sopa, cocido y a continuación bizcochada como postre. El cocido «más elegante» eran los garbanzos con chorizo y jamón; había quien también comía pollo, gallina o pato del corral doméstico.
Además del citado menú típico, en todas las casas se preparaba ''relleno, ''llamado también ''morcilla blanca. ''En los quince o veinte últimos años en pocos hogares se elabora este plato.
De diez años a esta parte el menú de fiestas se ha enriquecido sin perder por ello su referencia con la tradición. La variedad de platos y su orden es el siguiente:
:1.° Entremeses: chorizo, jamón y espárragos en vinagreta.
:2.° Sopa de cocido, hecha con carne de gallina o de ternera.
:3.° Calderete de conejo o cordero con patatas. :Costillas de cordero ''de palo ''o ''riñonada ''a la brasa. :Migas de pastor. :Rancho de conejo recocido a base de pimiento verde, cebolla, ajo. La carne de este animal, doméstico o de caza, rehogada con vinagre o vino blanco al gusto del consumidor.
Las peñas de casados celebran en un local denominado ''zurracapote ''la mayor parte de las ingestas nocturnas y diurnas de estos días festivos. Los hombres acuden a este lugar hacia la una del mediodía para adecentarlo. Mientras tanto se prepara un almuerzo de ''revuelto ''o magras con tomate o ''chistorra. ''Para cenar cordero, o costillas, o costillas y langostinos, o atún con tomate, etc. De postre helado y melón, champán y licores.
En Eugui celebran la fiesta de San Gil. Las fiestas tenían como notas destacadas, además del baile, las buenas comidas y la llegada de familiares de otros pueblos. Los platos típicos eran los siguientes: sopa de cocido o garbanzos, relleno, pollo o cordero y de postre ''bizcochada, sopacana, ''leche frita y ''pirropopiles. ''
Por estas fiestas, se elegía a cuatro jóvenes, dos mayordomos y dos mayordomas, siendo éstas las encargadas de preparar ''pirropopiles ''para aquéllos.
El segundo domingo de Pascua de Resurrección es conocido en Sangüesa con el nombre de ''Quasimodo. ''Ese día, hasta el año 1985, bien de mañana, se administraba el viático, portándolo solemnemente, a los enfermos que lo deseaban. Acudían muchos a la procesión del Santísimo. Finalizadas las comuniones se celebraba una misa solemne en la parroquia. Tras el acto religioso, las cuadrillas de amigos tenían por costumbre marcharse al campo, a las huertas, a preparar migas y calderetes.
En San Martín de Unx las fiestas de San Martín, las «Grandes», han sido siempre protagonizadas por los jóvenes. Antes de la última guerra se agrupaban en cuadrillas que salían de ronda por las calles para visitar las casas de las chicas casaderas. En época de menor disponibilidad ALIMENTOS Y COMIDAS RITUALES económica que la actual, las meriendas y cenas de la ''mocina ''eran los actos más importantes de dichas fiestas. El primer día las rondas recogían por las casas los ''rosquillos ''típicos y las tortas de anís que les ofrecían, ensartándolos en asadores para su transporte. Después los tomaban como postre tras la comida, ayudándose de café y anís
El segundo día, también por la mañana, tenía lugar la recluta de pollos, patos y conejos entre las mozas jóvenes. Si éstas querían congraciarse con los muchachos debían atender sus peticiones (lo contrario estaba mal visto). Estos animales eran transportados atados en palos y se veían obligados a seguir el ritmo de la danza y la música de los jóvenes de ronda; o bien iban a esportizos colocados sobre un macho.
Ya aprovisionada, la ''mocina ''merendaba estos manjares en «Casa de la Posadera», o a la puerta de su ''cuadrilla ''(local improvisado como sitio de reunión, en planta baja, como el ''zurracapote ''actual) o en cualquier era próxima al pueblo.
Tras la merienda los jóvenes se reunían con las chicas en el baile y finalizado éste y hasta la una de la madrugada se dedicaban a cenar guindillas escabechadas, conejo o migas de pastor, trasegando vino de sus botas, continuando de juerga hasta el amanecer. [[File:1.212 Asando chuletas de cordero en las fiestas patronales. Apodaka (A) 1988.jpg|center|450px|Asando chuletas de cordero en las fiestas patronales. Apodaka (A), 1988. Fuente: Isidro Sáenz de Urturi, Grupos Etniker Euskalerria.]]
En Allo los días de fiestas patronales eran conocidos como ''de puchero montau. ''Entre los menús tradicionales son de destacar el capón, el pollo, el pato, el conejo o los cuarticos de cordero asados y que durante meses habían sido reservados para la ocasión. En los días previos las mujeres preparaban la respostería propia de las fiestas.
A la campana mayor de Santa María se llama «la garbancera» porque repicaba y se bandeaba solamente en las fiestas grandes que eran días de comer garbanzos.
De gran tradición festiva es el día de San Roque, 16 de agosto, cuando van ''de pasadía''<ref>En Viana «de pasadía» significa ir al campo a preparar calderete.</ref>. Una gran parte de la población abandona la ciudad y se desparrama por las muchas casetas de campo, a orillas del Ebro, y por las choperas donde preparan calderetes y otros menús. La comida típica de este día son las alubias ''pochas ''con codornices y a falta de éstas el rabo de cuto, el jarrete de cordero, el tocino e incluso los caracoles.
En Orégue-Amikuze en las fiestas del pueblo se comía carne de ternera, ''ahatxia, ''o de vaca. Ocho días antes se mataba una vaca engordada o dos terneros cebados y todos los vecinos acudían a comprar su carne a la casa ''Jauregia, ''enfrente de la Iglesia. Uno de los vecinos troceaba el animal y otro se ocupaba de cobrar el dinero.
En Ostibarre durante estos días se comía cordero o carnero que era sacrificado bien por cuenta de una sola casa o a medias entre dos. También se consumían patés de cerdo o de pato.
En Ciboure en los días de fiesta además del potaje y '''pollo '''asado se preparaba un pastel denominado ''burrazko opilla. ''
En Sunharette la gran comida festiva se componía de sopa y viandas de pollo y natillas de postre. Además de vino se tomaba como licor ''aigardenta, ''que era una especie de coñac español obtenido de contrabando.
En Masparraute-Martxuta la comida consistía en caldo de gallina y carnes. Al igual que en otros pueblos de la región era costumbre matar en el pueblo una vaca y uno o dos terneros. Después de la misa mayor, se mostraban estas carnes a los vecinos para proceder luego a su venta.
== Alava ==
En Moreda la fiesta de San Pedro y San Pablo era propia de los pastores. Estos se reunían en el campo y hacían un ''rancho. ''Era el único día festivo que los pastores guardaban durante el año.
Este día, también conocido con el nombre de la ''Sampedrada, ''los mozos y mozas se reúnen en cuadrillas para merendar en el campo. Se come conejo, chuletas asadas o bien una sartenada con cangrejos de río. De postre fruta del tiempo, tarta y helado.
Antiguamente, la noche víspera de fiestas se encendía una hoguera en la plaza del pueblo. En su derredor se reunían todos los vecinos y forasteros que eran obsequiados por el Ayuntamiento con un refresco consistente en bizcochos, azúcar rosado, higos pasos y vino. Se servía también nieve para enfriar el vino.
La bebida festiva más popular es el ''zurracapote. ''Cada cuadrilla de jóvenes tiene su chamizo o bodega donde se guardan unas cántaras de esta bebida.
El último día de las fiestas es costumbre que los mozos y cuadrillas de amigos se reúnan a preparar una ''sartenada ''o ''rancho ''riojano a base de patatas, carne, tomate, pimientos, setas, caracoles, cangrejos, etc., todo ello revuelto en una sartén o calderete con aceite y cebolla picada.
En Laguardia en las fiestas de San Juan y San Pedro el menú doméstico consistía en arroz o vainas con carnero, o también garbanzos con carne; merluza, cordero o cabrito; de postre queso de Burgos o natillas. Para beber zurracapote. Con motivo de las fiestas de San Blas era común el siguiente menú: sopa o patatas con chorizo; tortillas de chorizo o besugo y de postre hojaldres, roscas, ''cachetes ''y galletas de vainilla.
En Salvatierra-Agurain en las fiestas de San Juan y en las de la Asunción de Nuestra Señora el Ayuntamiento acostumbra regalar el vino a los que meriendan en la plaza o calle respectiva. En esta merienda participa el pueblo que sentado en el suelo o de pie consume su tartera de callos, bacalao, cangrejos, etc.
Los menús de estos banquetes festivos han variado a lo largo de este siglo. Hacia 1930 la comida consistía en sopa, garbanzos con berza y lomo con pimientos. De postre arroz con leche. Café y cigarro puro. Como bebidas vino y sidra. En algunas casas se sacrificaba, para estos días, una oveja de la que se hacían morcillas, ''jukmondejuk, ''que se comían fritas o cocidas. El resto de la carne de oveja se servía en salsa.
En 1940 se presentaban a la mesa dos cocidos: berza con morcilla y garbanzos con tocino y chorizo; estofado como principio y arroz con leche como postre.
En los años cincuenta se popularizó un menú que, en muchas casas, se ha mantenido hasta estos últimos años: sopa de carne y gallina, lengua en salsa y pollo asado. De postre arroz con leche. Café, licores y cigarro puro.
Actualmente (1987) la comida festiva presenta una gran variedad de platos. Un menú representativo puede consistir en entremeses variados, calientes y fríos; pollo criado en casa, cordero o chuletas conservadas en el congelador doméstico; de postre flan, arroz con leche o tarta. Café y cigarros puros. Para beber vino de Rioja, champán y licores. Un segundo menú también usual es: sopa de carne con tropiezos, merluza frita o en salsa verde y lengua en salsa; tarta o helado y arroz con leche. De bebida vino, ''txakolí ''o sidra y champán. Café, copas y cigarros puros.
En Elgoibar en las fiestas patronales que se celebran en honor de San Bartolomé la comida de casa consiste en paella de arroz con tropiezos de carne, chorizo, trozos de gallina y pimientos. Filetes con pimientos o redondo en salsa. De postre arroz con leche o compota.
Para cenar era usual tomar ensalada de lechuga con azúcar y vinagre, tortillas de cecina de vaca, merluza frita o en salsa, o bien otros platos de pescado como angulas, ''escallus, ''barbos o anguilas en salsa.
También se acostumbraba celebrar a los quince días de Todos los Santos el día de las ánimas; haciendo el ''kastañarre, ''verduras con costilla de cerdo y chorizo, que era plato único, aún cuando había algunos que también preparaban caracoles.
En Elosua-Bergara las fiestas patronales tienen lugar en la Octava del Corpus. He aquí la transición operada en esta comida festiva en los últimos cincuenta años: En 1935 consistía en cocido de garbanzos con carne y berza; cordero asado acompañado de lechuga; cuajada o arroz con leche; vino, café, coñac y anís. Actualmente (1987) esta comida puede componerse de ensalada mixta, croquetas, sopa, costillas de cordero, pollo o carne; tarta casera, café, licores y cigarro puro. Tanto entonces como ahora participan en este banquete los hijos de la familia que tras su matrimonio han abandonado el hogar y que acuden acompañados de los suyos.
== Bizkaia ==
En Carranza el día de la romería, fiesta patronal del pueblo o la parroquia, han sido comunes los siguientes menús: Para comer sopa de carne de vaca o de oveja; garbanzos con la carne de la sopa; guisado o filetes de oveja; de postre queso con membrillo, arroz con leche o flan. Café, licores y cigarros puros. Para cenar paella de gallina o pollo; pollo casero o filetes de oveja y de postre igual que en la comida.
En Lezama algunas casas mantienen la costumbre de matar para las fiestas patronales del 8 de Septiembre un cabrito, ''auntzumia, ''del que se aprovechan todas sus partes. Con su sangre se elaboran morcillas. Su carne, una parte guisada y otra asada se come el día de la fiesta y al domingo siguiente, repetición de la misma. El menú festivo común consiste en un buen caldo; garbanzos o alubia blanca con chorizo y tocino de veta; carne guisada o cordero y como postre arroz con leche y uva. Se toma café, licores y los hombres fuman cigarros puros.
En los hogares de matrimonios jóvenes esta comida consiste en mariscos, fiambres, fritos, {| style="border-spacing:0;margin:auto;width:9.167cm;"|- style="border:none;padding-top:0cm;padding-bottom:0cm;padding-left:4.563cm;padding-right:4.565cm;"|| LA AL1MENTACION DOMESTICA EN VASCONIA |-|}Fig. 215. Comida festiva. Salvatierra (A), 1976. etc; merluza o bacalao y carne; de postre pasteles, fruta y arroz con leche. Café, licores y cigarros puros. Las mujeres fuman cigarrillos.
En Amorebieta-Etxano los banquetes que se celebraban con motivo de las fiestas del santo patrón de los diversos barrios consistían en berza, garbanzos y guisado. De postre arroz con leche. Ha sido costumbre de estos días desayunar chocolate.
<div align="right">[[ALIMENTOS_Y_COMIDAS_RITUALES|'''↵''' Volver al apartado principal]]</div>
{{DISPLAYTITLE: Banquetes domésticos y comidas colectivas en las fiestas patronales}} {{#bookTitle:Alimentación doméstica Doméstica en Vasconia|Alimentacion_domestica_en_vasconia}}
