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Para el trasvase de la leche de unos recipientes a otros, se utilizan cazos que podían ser de metal o de madera; a los de madera se les llama ''zurutzali y a ''los de metal, ''burruntzali; ''Domingo Echandi (residente en Errazu) aconseja la madera para el manejo de la leche antes que cualquier metal; se conserva mucho mejor la leche en recipientes de madera y además son muy fáciles de limpiar, asegura el señor Echandi.
Se conservan en lugares frescos y sombríos de la casa, sobre unas tablas alargadas de haya, colgadas del techo mediante dos cordeles atados a sus extremos. Ya se indicó la razón.
Los quesos no se fumigan ni queman en las casas. En las ''etxola ''o chabolas de pastores se han ahumado o quemado junto al fuego bajo del hogar o cubriéndolos de ceniza bien caliente, para formar una capa externa protectora y asegurar su conservación; nunca se les parafina o recubre de pastas de cera.
'''I.75. ¿QUE SE HACE DEL SUERO? ¿SE HACE REQUESON? ¿COMO? '''
En general, en las casas y bordas se utilizaba el suero para la alimentación humana; en las ''etxola ''pastoriles solían alimentar con el suero algunos cerdos, porque faltaba el consumo del hombre.
Se hacía requesón; para ello se volvía a cocer el suero, ''gazure, ''y «al cocerse aparecía como cortado» (Juan Gortari); se filtraba con una espátula o pasador fino dejando escurrir el líquido y se recogía la parte sólida que, moldeada suavemente o sin moldear, constituía el requesón, «riquísimo con ''talo ''recién preparado, formando el ''marrakuku ''antes citado». «Cuando abundaba la leche de oveja, se hacían muchos quesos, y el requesón era el segundo plato de nuestras comidas ordinarias» (Bernardo Urreaga), sobre todo con ''talo; ''«era riquísimo y de mucho alimento».
'''I.76. ¿SE HACE CUAJADA? ¿COMO? ¿SE CUECE PARA ELLO LA LECHE CON PIEDRAS CANDENTES? ¿QUE CLASE DE PIEDRAS Y DE QUE FORMA Y VOLUMEN? '''
Es frecuentísimo hacer cuajada en cualquier cocina de estos pueblos. Se hace siempre con leche de oveja. Para ello, hay que cocer la leche dentro del ''kaiku ''de madera de abedul, antes de añadir el cuajo. Para el cocido se usan piedras especiales, ''esnearri, ''que se suelen recoger en torrenteras de ríos, entre los cantos rodados; son piedras que pueden calentarse al rojo blanco, igual que el hierro, sin que se abran, ni exploten, ni se descompongan, como hacen otras. No deben contener arena, porque la soltarían dentro de la leche, al enfriarse. No conviene que tengan forma esférica, por la dificultad de manejarlas con tenazas, usándose preferentemente piedras de forma redondeada pero aplanadas; algunos me señalan que se les ''llama burdiñarri ''o piedra de hierro, otros, que tienen un color obscuro con pintas, haciendo uso los menos de unas piedras alargadas y «con puntos rojizos»; se trata en todos los casos de ejemplares de roca ofita, muy frecuente en este Valle de Baztán. Si no se dispone de piedras de esta clase, se utilizan trozos de hierro calentados en el fogón.
Las piedras de ofita y los hierros al rojo blanco dan a la cuajada un «regusto» especial a quemado (Juan Felipe Dendarieta) que hacen de la ''gaztanbera ''un plato muy gustoso y agradable. Se la consume sola o con ''talo, ''formando ''marrakuku ''o sin formarlo; la cuajada es siempre buena, de fácil digestión y de mucho alimento (Anastasio Alberro).
La respuesta es negativa para los años anteriores a 1960; no se vendía nada de leche, ni de oveja, ni de cabra, ni de vaca; tammpoco se vendía ninguno de sus derivados: queso, requesón y cuajada; se hacía excepción con algún vecino necesitado, en plan de obra de caridad.
Hoy, 1988, se vende todo y hay casas dedicadas a la fabricación industrial y artesanal de quesos y ''gaztanbera, ''destinado a la venta al público; el francés gusta mucho de esta artesanía baztanesa.
'''I.78. ¿COMO SE LLAMA LA LECHE AGRIADA? ¿QUE SE HACE DE LA NATA? ¿SE FABRICA MANTEQUILLA? '''
Nadie conoce ni sabe dar razón del uso de la leche agriada; la llaman simplemente «cortada»; en casos de accidentes de esta clase, se suele tirar a los cerdos.
Solamente Juan Gortari recuerda la mantequilla que algunas veces hacía su madre (Gortari es el más joven de los encuestados).
Hoy se han ampliado e industrializado mucho las- vaquerías, no tanto los establos de ovejas; se vende casi toda la leche de vaca que se recoge. Los mismos pastores han visto cómo los recogedores de leche de oveja llegan hasta las proximidades de sus ''etxola ''y les compran la leche a un precio suficiente para dejar ellos de fabricar queso; por esta razón está disminuyendo mucho la fabricación de queso artesanal.
'''I.79. ¿EN QUE SE UTILIZA LA LECHE DE BURRA? '''
Todos han quedado extrañados de esta pregunta; ha sido muy numeroso este tipo de animal sobre todo en las bordas, y se han dedicado sus moradores ampliamente a la cría del ganado asnal y mular, es decir, ha habido muchas burras en el Valle de Baztán.
Me han informado sin embargo de que un médico de los antiguos del Valle de Baztán, don Tiburcio Irigoyen, por cierto natural de Arizcun (Venta de Ikazatea), recetó hará ya más de sesenta años leche de burra para dos hermanos gemelos que al nacer se encontraron con que su madre no podía amamantarlos por falta de leche; nacieron en Almándoz (Baztán) y hoy viven ambos; el alimento único de los primeros meses de su vida fue exclusivamente leche de burra; después se permitió mezclarla con leche de vaca (Vicente Sanzberro).
'''I.80. ¿QUE PLANTAS SE USAN COMO LEGUMBRE Y COMO CONDIMENTO? '''
La respuesta común y espontánea de todos es: alubias rojas del país; en algunos huertos y campos se recogían además alubias blancas o pintas, aunque en menor proporción. También se recogían guisantes y arvejas y vainas de alubia para utilizar en fresco; se les llamaba a estas últimas, ''leka. ''Las habas se usaron como alimento humano más en las bordas que en las casas y sobre todo en las comidas de los grupos de hombres que se dedicaron al duro trabajo de explotaciones forestales a base de hacha, cuña y maza y tronzador Anastasio Alberro cuenta que vivió dedicado a este trabajo desde muy joven, prácticamente desde que cumplió los quince años; casi todos los días no tenían otra cosa para comer que habas para el almuerzo, habas con tocino para la comida y habas para la cena. Por la mañana y por la noche solían hacer sopas de habas y preparaban platos muy gustosos, ''bababeltz. ''Así vivió este hombre casi hasta los cincuenta años y muchas veces fue el ranchero del grupo.
También se empleaba en la alimentación la berza, la pella y la patata. Se adquirían garbanzos en el mercado y servían para los días de fiesta acompañados de berza o pella, «era elegante» (Bernardo Urreaga).
No se han cultivado lentejas. En los años de la guerra mundial, en tiempo del racionamiento, a partir del año 1942, les repartieron lentejas, novedad en las cocinas del Baztán; cuenta Bernardo Urreaga que su suegra, que era la cocinera de la borda Laurnaga, creía que se trataba de una clase de sopa del tipo del fideo; intentó cocinarlas como a éstos y exclamaba: «¡Qué clase de sopa nos han dado si no hay modo de ablandar esto con el agua caliente!», y las tiró a los cerdos; luego le dijeron las vecinas que se trataba de un producto algo parecido a las alubias pero de más dificil cocción. «En adelante no hicimos caso de las lentejas y las echábamos a los cerdos».
Para condimentar los guisos y cocidos, solamente se usaba alguna hoja de laurel y perejil y trozos de cebolla o puerro; no faltaba el ajo en ninguna cocina, pero había que comprarlo porque no se daba bien en nuestras huertas; por eso no se hacía tanto uso de él como se hubiera querido.
'''El tomate y el pimiento '''
Me han hablado todos del uso de ambos productos en la cocina de sus casas y de sus bordas; el pimiento se usaba desde tiempo «inmemorial» seco y fresco; el seco se compraba en el comercio, porque en este clima era dificil secarlos, pero el fresco se ha cosechado siempre en las huertas de todo Baztán y con ellos alguna planta de guindilla picante. Ignoraban el origen americano de este producto y dicen que siempre los han utilizado en los guisos, más como condimento que de forma directa. Los pimientos secos que se compraban en el comercio, se usaban también en la fabricación de chorizos, en vez de pimentón en polvo, rascando la parte interna de los mismos después de remojarlos; se obtenía un chorizo más suave y agradable, aunque exigía mayor trabajo.
Del tomate debo indicar algo semejante: muy conocido desde antiguo en los guisos diarios, se cultivaba en menor proporción en las huertas del Valle, porque es muy proclive a enfermedades debidas al exceso de humedad y no se sabía tratarlos; se compraban en el comercio y se embotaban o embotellaban «en conserva». El uso del tomate fresco en ensalada es muy tardío, señalan los años 1940 a 1945; los meses de guerra hicieron que muchos de los hombres de este Valle conocieran otras costumbres y después las introdujeron en sus casas. A partir de 1970 se ha desarrollado algo el cultivo del tomate en «invernaderos» (túneles de plástico) y se dispone de tomate fresco en abundancia. Una variedad de tomate se fue aclimatando al país y adquirió cierta celebridad: «el tomate de Narvarte», pueblo muy próximo al Baztán; el cultivo «en invernadero» ha hecho que desaparezca también esto.
'''I.81. ¿SE TOMA CAFE? ¿SE USAN OTRAS BEBIDAS, COMO TE, MANZANILLA, TE DE LAS ROCAS? '''
Todos han respondido que se tomaba mucho café y muchas veces, solo y con leche, pero nadie ha sabido especificar la fecha de introducción de su uso en la vida doméstica baztanesa.
No se conocía ni usaba ninguna clase de té; se usaban infusiones de manzanilla, ''kamamila, ''pero solamente en caso de alguna indisposición fisiológica.
Se bebe vino de forma habitual en todas las comidas y cenas y en los trabajos fuertes, en los ''ameiketako ''y en las meriendas, pero en pequeña cantidad y solamente los varones. Fermín Irigaray señala que hubo mucho alcoholizado en las bordas del Baztán a principios del siglo actual, pero se cometían excesos solamente en las fiestas de amigos que se celebraban en las posadas y casas de comidas del pueblo o pueblos.
Se hacía poco uso de la sidra; no se solía fabricar casi nada a principios del siglo actual; cuentan varios de los encuestados, de los de más de setenta años de edad, que sus abuelos hablaban de que antes se hizo sidra en cantidad por estos pueblos, pero ellos no lo han conocido; en el colegio de Lecároz se montó antes de 1910 una prensa de hacer sidra, pero no consta de que se usase mucho. En cambio en todas las casas y bordas se fabricaba una sidra muy rebajada que se llamaba ''pittar, ''para prepararla, troceaban y machacaban la manzana de hacer sidra sobre una tabla y la echaban en unas barricas de madera de forma cilíndrica, ''kupel; ''echaban sobre la manzana machacada cierta cantidad de agua y tapaban todo con un paño colocando encima un peso; por la parte superior de la barrica salía la espuma que se iba formando en la fermentación y al cabo de algunos días ya se podía comenzar a tomar el líquido resultante, después de filtrado con un pasador; se trataba de una bebida dulce, sabrosa y refrescante. El añadir más o menos agua daba como resultado que la bebida obtenida tuviese menor o mayor proporción de alcohol.
Licores: Solamente me han hablado del anís y en concreto del anís Las Cadenas; preguntados sobre el aguardiente, todos me respondieron que no lo conocían. En las fiestas principales tomaban los mayores algo de coñac, acompañando al café.
'''I.8584. ¿SE FUMABA ALGUNA COSA ¿A QUE NO SEA EDAD SE PERMITE FUMAR ORDINARIAMENTE A LOS JOVENES?'''
'''I.85. ¿SE FUMABA ALGUNA COSA QUE NO SEA TABACO? ¿A QUE OPERACIONES SE LE SOMETE PARA QUE SE HALLE UTILIZABLE? ¿QUE VENTAJAS SE ATRIBUYEN AL TABACO? ¿QUE CLASES DE PIPAS O BOQUILLAS SE USAN PARA FUMAR? ¿DONDE SE LLEVA EL TABACO? ¿SE EMPLEA EL PEDERNAL CON YESCA YESLABON PARA ENCENDER LA PIPA? '''
A falta de tabaco «se fumaban zaborras de hierba» (Sabina Carricaburu). «Simiente de hierbas con hojas de maíz sin que nos viesen los padres» (Fernando Carricaburu). Lo más frecuente entre los chicos era fumar el tallo seco de una planta trepadora que se llama por aquí ''ayena. ''«No sé cómo explicarle; hay unas plantas parecidas a las cuerdas que suben a los árboles..., aquello, seco, daba unos trocitos de madera con un agujero en medio; se quemaba muy bien y lo usábamos para fumar; picaba mucho y quemaba la boca» (Juan Felipe Dendarieta y Anastasio Alberro).
Nadie vio encender el fuego de los hogares domésticos por este procedimiento, sólo conocieron su uso para encender el tabaco de las pipas de los fumadores.
Se guardaba el conjunto formado por «yesca-eslabón-pedernal» en la boina del fumador, aprovechando su ancho vuelo. Las pipas pequeñas y las boquillas se solían guardar también en la boina, sobre todo en el caso de los pastores. «Estos hacían pipas con madera de no sé qué árbol» (Anastasio). Otros me indica- ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO ron indicaron que se trataba de un arbusto que se llamaba ''ostazuri. ''
«Después han venido los chisqueros que hemos usado nosotros para encender nuestros cigarros, porque nosotros no hemos hecho uso de pipas». (Juan Felipe Dendarieta).
El fuego de los hogares de las casas se mantenía siempre encendido y en caso de necesidad, se pedía fuego a los vecinos. «Para cuando nosotros tuvimos uso de razón, ya se usaban en todas partes las cerillas como ahora, pero la costumbre hacía que se procurase mantener el fuego encendido todo el día y conservar algunas brasas para la mañana siguiente al retirarse todos a dormir». Por esto se quemaban gruesos troncos de madera buena y sana.
'''I.86, 87. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO?''' La transformación ha sido total, «como de ensueño». «Ahora me alimento yo cualquier día y como mejores cosas que antes en las grandes fiestas» (Varios). «Ahora no tiene gracia la fiesta en lo referente a la comida, porque todos los días son fiesta» (Anastasio). Además hay de todo y al alcance de cualquiera, porque hay dinero y en el comercio se ofrece de todo. Bernardo Urreaga señala en cambio que hoy hay mucho vicio, sobre todo en la bebida, y que los alimentos no son tan sanos como antes.
Las comodidades son ahora indeciblemente mayores que antes; en muchas casas y en todos los caseríos o bordas no había nada, más que las paredes y el tejado; ni las ventanas tenían cristales; tampoco había agua corriente, ni luz eléctrica, ni limpieza a pesar de los esfuerzos de las mujeres; se vivía demasiado mezclados con los animales y la vivienda humana venía a ser una prolongación del establo que era lo principal de la vivienda.
Hoy, 1980, se ha procurado instalar agua y luz en todos los domicilios, con las consecuencias que esto lleva en cuanto a comodidad e higiene; las mujeres hablan del frigorífico y de las lavadoras como el mayor paso hacia una vida nunca soñada.
Tampoco había comunicaciones cómodas entre las bordas y el pueblo, y entre los pueblos y la ciudad; recuerdan las diligencias arrastradas por mulos y caballos, con las ventas adosadas a las carreteras o cami- nos caminos de herradura (todavía siguen llamándose «ventas»); en 1902 se substituyeron estas diligencias de tracción animal, por los coches de vapor, y en 1906, estas locomóviles, por los motores de gasolina, en el caso del Baztán, por motores marca «Dion-Bouton»; son datos recogidos del archivo del colegio de Lecároz. Todos estos cambios fueron organizándose desde Elizondo, por hombres emprendedores y muy conocedores de la vida del otro lado del Pirineo. Finalmente, en 1915 se inauguró el tren «Bidasoa» que enlazaba Elizondo con Irún y proporcionaba mayor rapidez y seguridad en el transporte de las personas y mercancías.
Fermín Irigaray describió y publicó una crónica de las operaciones de cirugía abdominal que se vio obligado a realizar en los mismos domicilios de los enfermos, por falta de transporte, y casi siempre con éxito (se trata de fechas anteriores a 1915). Hoy, a partir de 1980 principalmente, las ambulancias trasladan a cualquiera en poco tiempo ''y ''con plena garantía a los centros hospitalarios de la ciudad.
Es de subrayar que las centrales eléctricas se establecieron muy pronto en estos pueblos; en Elizondo en 1892, en el colegio de Lecároz en 1897 y en Arrá- yozArráyoz-Lecároz, en 1907, pero se repartía la energía eléctrica producida, solamente a los porcionistas o accionistas de la central y sólo para iluminación. Se montaron en años sucesivos otras centrales en los cauces de los ríos del Valle, pero con el mismo criterio: se privaba a las bordas del uso del agua para riego y de los manantiales para su traslado a los domicilios, y no se les proporcionaba energía eléctrica.
A partir del año 1936 se comenzaron a montar pequeñas centrales hidroeléctricas familiares en las proximidades de las bordas que no disponían de electricidad; se señala la borda ''Etxegaraya ''de Garzáin como la pionera en esta técnica para todo el Baztán; en anos anteriores se habían hecho muchas instalaciones de esta clase en los caseríos de Echalar. Aprovechaban los declives de los arroyos que circulaban por sus cercanías, construían depósitos de reserva y dirigían el agua a la turbina del generados, disponiendo de un mando a distancia desde la ventana de la cocina, para abrir y cerrar el paso del agua; naturalmente se trataba de generadores de pequeña potencia, acordes con el caudal del salto, y servían para alimentar tres o cuatro bombillas; en ocasiones, un grupo de bordas utilizaba de forma conjunta un salto de mayor potencia y montaba un generador que les proporcionaba mayores posibilidades, pero siempre en torno a la iluminación. La electricidad generada era siempre continua; encontré un pequeño alternador en la borda Ormart de ''Aritzakun. ''Casi todo el año disponían de agua suficiente y por lo tanto de luz; solamente en algunas otoñadas disminuía notablemente el caudal de los arroyos y entonces se utilizaban los generadores solamente al anochecer y al amanecer. = 567 =
A partir del año 1960 se hizo un enorme esfuerzo por electrificar todos los rincones del Valle y se puede asegurar que para 1980 había llegado la energía eléctrica de la red general a todas las bordas y casas del Baztán, incluidos los pequeños valles de Bearzun y la extensa región de Orabidea; no ha llegado todavía la electrificación a las bordas de Aritzakun y Urritzate.
