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'''I.72. ¿CON QUE PROCEDIMIENTO SE LOGRA CUAJAR LA LECHE?'''
Aquí se ha utilizado siempre el cuajo procedente del estómago de los corderos; en caso de necesidad se pedía al vecino o se compraba en el mercado. No se utilizó nunca hierba alguna para ello.
'''I.73. ¿QUE OPERACIONES COMPRENDE LA FABRICACIÓN DEL QUESO? ¿QUE VASIJAS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN EN ELLAS?'''
La técnica que he podido estudiar para fabricar queso, es totalmente general para todo el Valle y es fruto de siglos de experiencia. Casi todas las operaciones son puramente manuales; en algunos caseríos montaron prensas para la operación final de expulsión del suero, siguiendo el modelo implantado en 1926 en el colegio de Lecároz para fabricar quesos a base de leche de vaca en las épocas de exceso de producción.
Las diferentes etapas de fabricación del queso se pueden reducir a las siguientes:
:1. Se ordeñan las ovejas, recogiendo la leche en el ''kaiku ''grande, adaptado de forma muy precisa al trabajo del pastor y a la constitución anatómica de la oveja. La leche recién ordeñada se pasa al ''abatz ''o recipiente cilíndrico, a través de un embudo de madera, ''idazki; ''en este embudo se colocaban algunas hierbas para filtrar la leche; la mejor hierba de todas era la hortiga que con su pelusilla detenía muy bien la suciedad que acompañaba a la leche, en forma de partículas sólidas; algunos han utilizado para este fin lienzos blancos de lino y algodón, pero el pastor prefiere las hortigas. Para realizar esta operación del filtrado no se modifica nada la temperatura de la leche recién ordeñada, en todo caso se le dejaba enfriar algo.
:2. Se procede después al cuajado de la leche. Para esto se introduce en ella el cuajo, ''gatzari, ''procedente del estómago de los corderos, encerrado en un lienzo blanco de hilo en forma de bolsa; se aprieta la bolsa para depositar en la leche el cuajo necesario: la cantidad se regulaba por la experiencia personal del artesano. La bolsita de cuajo servía para muchas veces. Pasada media hora aproximadamente, la leche quedaba cuajada por completo.
:3. Tras estas operaciones, se bate el conjunto fuertemente con un batidor de madera, ''malats, ''y luego con las manos, para separar por completo el suero que podía quedar ocluído en la leche cuajada; al suero se le llama ''gazure. ''
:5. Terminada esta operación, sin sacar el queso del molde, se le baña su parte superior con agua bien salada y se coloca sobre una tabla de madera de haya para su primer secado; si se hacía queso por la mañana, para la tarde ya se le podía sacar del molde; se le da luego vuelta al queso con su molde sobre la tabla de haya, se le quita el molde y se vuelve a salar en la otra cara.
:6. Se le retira luego para su maduración y secado definitivo.
Los que fabricaban muchos quesos usaban de unas prensas muy efectivas, introducidas por el colegio de Lecároz, y el molde o ''zimitz ''se colocaba directamente con el queso bajo la prensa, deslizándose .el suero por los orificios de las caras laterales del molde hacia el recipiente de la parte inferior.
La tabla de apoyo de los quesos en su maduración y secado tiene que ser de madera de haya, no sólo por su robustez, sino porque esta clase de madera no da tinte alguno, a diferencia del roble o del castaño.
'''Vasijas e instrumentos:'''
''Abatz ''(Fig. 4.) - Recipiente de madera de abedul, generalmente de forma cilíndrica, con dos asas; puede tener una capacidad de hasta doce litros.
''Kaiku ''(Fig. 5.) - Recipiente especialmente diseñado para el ordeño de las ovejas lachas, con el centro de gravedad perfectamente asegurado y extraordinariamente cómodo para su finalidad específica. Se hace de madera de abedul para asegurar su limpieza y conservación; pueden tener estas vasijas diversos tamaños, empleándose los mayores en el ordeño de las ovejas y los más pequeños en la fabricación, distribución ''y ''consumo de ''gaztanbera. ''
''Opor (eme esne potuak) ''(Fig. 6.) - Se trata de vasos de madera de abedul con una o dos asas, para los desayunos familiares; se está generalizando ahora su uso en establecimientos de comidas de carácter popular, incluso para tomar chocolate.
''Idazki ''(Fig. 7.) - Embudos de madera de abedul con un pequeño asidero para sujetarlos en el borde lateral del ''abatz; ''ya se ha explicado su uso.
Para el trasvase de la leche de unos recipientes a otros, se utilizan cazos que podían ser de metal o de madera; a los de madera se les llama ''zurutzali y a ''los de metal, ''burruntzali; ''Domingo Echandi (residente en Errazu) aconseja la madera para el manejo de la leche antes que cualquier metal; se conserva mucho mejor la leche en recipientes de madera y además son muy fáciles de limpiar, asegura el señor Echandi.
'''I.74. ¿QUE FORMA TIENEN LOS QUESOS? ¿DONDE SE CONSERVAN? ¿SE QUEMAN O SE FUMIGAN? '''
Forma: siempre cilíndrica, de altura algo menor que el diámetro de la base.
