Cambios

En todas las casas y bordas donde había ovejas, se ha fabricado queso; siempre con leche de oveja, rarísima vez con leche de vaca. Había muy pocas cabras y su leche no se empleaba tampoco para hacer queso. La oveja del país es la lacha ''(latxa), ''eminentemente lechera, y se le puede ordeñar prácticamente desde el mes de enero o febrero, época del destete de sus crías, hasta finales de junio o principios de julio. Me han dicho que estos anos se ha conseguido poner en celo a las hembras en época propicia para conseguir las primeras crías para el mes de diciembre. «Es muy diferente, me decía uno de los pastores, disponer de corderos para Navidad que para el mes de febrero», con lo que el uso de la leche de oveja se adelanta también algunos meses. A partir de 1980-1985, con la construcción de pistas forestales, se ha facilitado la venta directa de la leche de oveja; hoy, 1988, ya no se fabrica queso de oveja en las ''etxola ''y en las bordas donde se centran los rebaños de ovejas; antes de la organización centralizada por parte de los departamentos provinciales, la fabricación de queso se realizaba en dos centros artesanales de Elvetea y Maya, pero hoy se envía casi toda la producción de leche de Baztán, a la zona del Roncal, para dar origen a su queso de garantía de calidad.

# Se procede después al cuajado de la leche. Para esto se introduce en ella el cuajo, ''gatzari, ''procedente del estómago de los corderos, encerrado en un lienzo blanco de hilo en forma de bolsa; se aprieta la bolsa para depositar en la leche el cuajo necesario: la cantidad se regulaba por la experiencia personal del artesano. La bolsita de cuajo servía para muchas veces. Pasada media hora aproximadamente, la leche quedaba cuajada por completo.

# Tras estas operaciones, se bate el conjunto fuertemente con un batidor de madera, ''malats, ''y luego con las manos, para separar por completo el suero que podía quedar ocluído en la leche cuajada; al suero se le llama ''gazure. ''

# Terminada esta operación, sin sacar el queso del molde, se le baña su parte superior con agua bien salada y se coloca sobre una tabla de madera de haya para su primer secado; si se hacía queso por la mañana, para la tarde ya se le podía sacar del molde; se le da luego vuelta al queso con su molde sobre la tabla de haya, se le quita el molde y se vuelve a salar en la otra cara.

# Se le retira luego para su maduración y secado definitivo.

La tabla de apoyo de los quesos en su maduración y secado tiene que ser de madera de haya, no sólo por su robustez, sino porque esta clase de madera no da tinte alguno, a diferencia del roble o del castaño.