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La leche se tomaba en unas tazas de madera que se llamaban ''opor ''(oporra); se le solía añadir sopas de ''talo ''o de ''arto. ''Para preparar estas sopas, se cortaban tiras delgadas de ''arto ''y se colocaban encima del ''erretoki ''(tostador largo); se ponía todo encima de la brasa viva y se calentaba bien.
Bernardo Urreaga señala que las mujeres tenían arte especial para preparar unos «muy buenos huevos fritos»; «lo hacían con una sola mano: golpear, romper, abrir la cáscara y echar el huevo al aceite hirviendo».
También se recalca que en ocasiones, sobre todo en las vigilias de cuaresma, preparaban huevos, bacalao y guisantes, un plato muy bueno, «pero decían que era caro y lo ponían pocas veces» (Señor Urrea- gaUrreaga). -
Se indica de forma general que no se conservaban los huevos, sino que se vendían en cuanto se reunía una determinada cantidad; solamente dos de los encuestados recuerdan que alguna vez pusieron huevos en cal en la época de abundancia en sus casas, para el invierno (época de escasez). Convendrá tener en cuenta aquí la influencia que ha tenido el colegio de Lecároz, existente en el Valle desde 1.890. Muchos bordaris, jóvenes y maduros, pasaron por él como empleados fijos o eventuales y aprendieron técnicas nuevas para ellos; una de éstas era la conserva de huevos en agua de cal que se introdujo en el Colegio por necesidad antes de 1915. Como abundaba la cal en el Valle y las operaciones del encalado de los huevos eran muy sencillas, comenzó a propagarse pronto en algunas familias esta forma de conservar huevos de gallina para el invierno, época en que estas aves suelen poner muy poco. Hoy se ha tecnificado la puesta diaria del huevo en los gallineros y no tiene sentido hacer uso de estas conservas en agua de cal.
También se recuerda en el convento de estos frailes que era frecuente presentarse en la portería las mujeres de las bordas, para hacer un intercambio, peso a peso, de alubias rojas por garbanzos de calidad que usaban en el colegio; agradecían el cambio más que si fuese un regalo.
'''I.49. ¿SE RECITA ALGUNA PLEGARIA ANTES O DESPUES DE LAS COMIDAS? ¿CUAL ES?. '''
La mayoría indica que se rezaba siempre antes de las comidas, nunca al final. Se reducía el rezo a algunos padrenuestros o avemarías, sin letrillas especiales. Añadían a veces una salve y algún padrenuestro por las Almas del Purgatorio y por la noche se rezaba antes de cenar, el rosario, algunos padrenuestros y la salve; «era más largo que la misma cena, pero lo hacíamos muy a gusto». (Sabina Carricaburu).
Indakoborda, donde nació y vivió el informador Juan Gortari, fué uno de los puntos de origen más concreto de numerosas melodías populares recogidas por el folklorista padre Donostía (padre José Antonio de San Sebastián) antes de 1920, pero al parecer no recogió ninguna canción referente a bendiciones de comidas o cenas.
'''I.50. ¿CUALES SON LOS DIAS DE AYUNO Y QUE SE COME EN ELLOS?''' Todos están de acuerdo en que no se hacía ningún caso de los días de ayuno, porque les habían enseña- do enseñado que sus trabajos eran muy duros y que no les era posible vivir toda la mañana sin tomar algo.
Bernardo urreaga recuerda que «los curas daban un papel que llamaban Bula, por el que se dispensaba de casi todos los ayunos del año».
En cambio la abstinencia se guardaba con toda fidelidad y aquel día se suprimía por completo todo derivado de cerdo y se comía a base de huevos, leche y talo, en mayor abundancia que los demás días.
'''I.51. ¿HAY DIAS EN QUE SE TOMAN MANJARES ESPECIALES? ¿CUALES SON? '''
Todos responden que sí. Aparte el santo de algún miembro de la familia, se indican como días señalados para manjares especiales, los domingos (se sustituía la alubia roja por blanca o por garbanzos con berza o pella) y las fiestas patronales, las de Nochebuena y Pascua de Resurrección. Juan Gortari recuerda la época de la trilla en la que intervenían unos quince hombres y la comida se hacía a base de sopa, pollo, natillas, vino, sidra y algún licor, casi exclusivamente anís; nunca se empleó el aguardiente.
Dibujo de la locomóvil en el original. Proporcionado por el señor Juanicotena, don Martín, de Arráyoz, uno de los que dirigieron estos artilugios.
La locomóvil o máquina de vapor se arrastraba hasta el lugar de la trilla con una pareja de vacas; otra yunta de la misma clase de animales llevaba el combustible que consistía en madera de roble o de haya bien seleccionada y cortada «a línea» con el hacha (se llamaban ''rajas), ''y una tercera yunta arrastraba la trilladora; la paja quedaba sin desmenuzar, operación que se hacía más tarde, así como la limpieza del grano; constituía un acontecimiento en la comarca, por su aparato externo y su novedad.
También se comía mejor el día de la matanza del cerdo; de ella se habla en páginas posteriores.
Fueron muy frecuentes en estos pueblos en años pasados, siglo XIX y primera parte del siglo actual, las hornadas de cal; también se necesitaba para esto mucha mano de obra. Terminada la operación del cocido, se sacaba la cal y se transportaba y extendía en los campos señalados previamente por el dueño o promotor de la «calera»; entonces constituía la cal viva el ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO abono principal de los campos agrícolas, sobre todo de cereales y leguminosas; este conjunto de operaciones cayó en desuso rápidamente después de las guerras civil española y mundial de los años siguientes, debido a factores muy variados principalmente a una dirección mejor planificada desde el departamento de agricultura del centro provincial; se señala como última hornada realizada en el Valle, la de la casa Etxegaraya del barrio de Oharriz de Lecároz, realizada en los primeros días del mes de mayo de 1.965 (informe verbal de Mariano Iceta, natural y residente en Elizondo).
Anastasio Alberro habla del ''kisudeskarga ''como de una de las operaciones más pesadas (descarga del horno), y, realizada la misma, se reunían unos cuarenta hombres en una cena festiva, en casa del patrón; para esta cena se guardaba lo mejor de la casa, siendo el menú más frecuente, el siguiente: ''ollo salda ''(caldo de gallina); ''txitxirikoa ''(garbanzos); ''buru-arraiak ''(cabezas de cordero con arroz y salsas variadas); ''xuri ta beltz ''(sangre de cordero cuajada, mezclada con hue- vo huevo batido y cebolla y perejil, formando una especie de embutido o morcilla de color blanquecino); a veces se añadía cordero o pollo y se acompañaba todo con vino tinto navarro en abundancia, concluyéndose con ''gaztanbera ''o cuajada de leche de oveja; se servían al final café y licores. Naturalmente, me indicaron todos, no eran muchas las familias que podían hacer cenas de esta clase; «sólo los ricos que tenían caleras propias». En los pueblos había caleras comunales o comunitarias, donde se cocía la cal de varios vecinos a la vez, y en estos casos las cenas finales se hacían en alguna de las casas de los asociados y con mayor sencillez, aunque siempre con ostentación y alegría.
Con razón señalaba ya en 1.915 Fermín Irigaray: el baztanés es muy sobrio en sus comidas habituales, pero en las comidas especiales que organiza con amigos por cualquier motivo y ocasión, es capaz de los mayo- res abusos lo mismo en el comer que en el beber.
En algunas ocasiones, por ejemplo después de la trilla o de la cocción de un horno de cal, se organizaban cenas especiales que recibían el nombre de ''sorgin-afarie ''o cena de brujas; algunos de los encuestados y otros que han intervenido en respuestas breves, acudieron a muchas de ellas; solía comenzar hacia las tres o cuatro de la mañana y consistía en cordero, gallina, etc... con sopas y salsas hechas a base de picantes muy fuertes, vino en abundancia y muy buen humor, incluidos los bersolaris espontáneos; al amanecer se retiraban a sus casas como podían.
'''I.52. ¿SE FABRICA PAN CASERO? ¿CON QUE HARINA? '''
En todos los caseríos, bordas y casas de vecindad había hornos de cocer pan; los más sencillos se construyeron sobre dos pies verticales de madera de castaño, quedando la boca de entrada en la pared maestra del edificio, en la cocina; los hornos mayores se colocaban en edificio separado del principal, con tejado a dos aguas y al nivel del suelo; una pequeña visera del tejado permitía el trabajo cómodo en la boca del horno.
Se fabricaba en cambio en todos los domicilios, mucho pan de maíz, porque todos cosechaban gran cantidad de este cereal. La transformación del grano de maíz en harina se hacía en los molinos del pueblo: los vecinos de Arráyoz disponían de dos molinos a medias con los de Lecároz, en las cercanías del barrio de Ohárriz, aprovechando el cauce de los ríos Baztán e Ibur. Casi todos los molinos estaban preparados también para moler trigo con piedras de cuarzo blanco, porque el maíz se molía con piedra arenisca roja del país, pero el trigo, con piedras especiales, consiguiéndose harinas muy finas que daban un pan muy blanco.
'''I.53. ¿CON QUE UTENSILIOS Y COMBUSTIBLE SE TRABAJA EN EL HORNO CASERO? '''
Además de la harina, se usaba la mesa de amasar; era una artesa de poco fondo donde se hacía la masa, mezclando agua y harina, ogi-mai; a la masa formada se le añadía levadura, se le cubría con una manta o franela para que fermentase, y después se cortaban trozos de esta masa, se les daba la forma adecuada y se les introducía en el horno; para esto se colocaban los panes en unas palas de madera de forma circular unidas a una vara larga de madera, labandei según José María Arraztoa; el mismo instrumento servía para sacar los panes cocidos del interior del horno. También se usaba como barredera otra vara larga de avellano con unos trapos humedecidos, atados a su extremo, o con helechos y ramas; servía para limpiar el suelo del horno antes de introducir en éllos panes, labatsaki. No se hacía uso de ningún otro mecanismo, porque todo se amasaba a mano Tampoco se «untaba» con yema de huevo batido la superficie del pan, para darle color y brillo.
Combustible utilizado: Ramas de árboles de diferente longitud y grosor; la experiencia enseñaba la cantidad necesaria, para que al quemarlas, tomase la bóveda del horno el color anaranjado blanco que necesitaba para el correcto cocido del pan.
'''I.55. ¿QUE PROCEDIMIENTOS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN PARA AMASAR?''' No había nada especial aparte de lo indicado en el número anterior; todo se hacía a mano, no se usaron máquinas de ningún género. '''I.56. ¿QUE FORMA Y PESO SUELE TENER EL PAN ORDINARIO? '''
El pan casero tenía siempre forma redondeada; «lo llamábamos cabezón» (Juan Gortari); nunca se le daba forma alargada como se suele hacer en las panaderías industriales de Elizondo e Irurita. A veces, para obsequiar el cumpleaños de alguno de la familia o simplemente para áprovechar restos de masa, se hacían unos panecillos de formas especiales, con orejas y cola, o con pico, simulando animales domésticos. En cuanto al peso, todos están conformes en que se solían hacer panes de bastante peso, hasta de tres kilos, porque así se conservaban mejor. No se olvide que se hacía pan de ocho en ocho días por lo menos; a veces, por los trabajos, se compraba o se pedía pan a los vecinos.
Se guardaba en lugares frescos y oscuros de la despensa de la casa, en armarios de madera, apoyándolos verticalmente unos junto a otros.
'''I.57. ¿SE AGREGA A LA MASA QUE SE HACE CON HARINA ALGUNA OTRA COSA COMO SAL, PATA-PATATA, ETC.?'''
'''I.58. ¿SE HACE PAN CON HARINA DE CENTENO? Respuesta unánime: No. '''
Se usaba el arto para sopas; cortando rebanadas delgadas y planas del mismo, se tostaban a la brasa viva sobre unas parrillas especiales de forma alargada, erretoki, o sobre unos trozos de madera curvados que se colocaban junto al fuego, talomantenu; lo untaban también de queso fresco o de tocino y lo comían: «era buenísimo». Si el queso no era fresco, tomaban un pequeño trozo de queso seco en la punta de un palo, lo colocaban cerca del fuego hasta que comenzase a derretirse y untaban con él la rebanada de arto, preparando el exquisito marrakuku o bocadillo para el almuerzo, el desayuno o la merienda.
Se me ha indicado que la preparación de la masa para fabricar talo requería de mucho cuidado si se quería que el talo se cociese y tostase sin agrietarse; para ello es necesario (Juan Felipe Dendarieta) preparar la masa de harina y agua varias horas antes y dejar empaparse bien la harina de maíz con el agua; el mejor resultado se obtenía preparando la masa antes de acostarse y a la mañana siguiente, al amanecer, estaba en condiciones óptimas para obtenerse un talo perfecto. A la operación general de amasar le llaman oratu y a esta preparación específica de la masa del talo, oraxar (Vicente Sanzberro).
'''I.61. ¿SE MATAN CERDOS, OVEJAS, GALLINAS, CONEJOS U OTROS ANIMALES PARA CONSUMO DOMESTICODOMÉSTICO? ¿EN QUE OCASIONES O EPOCAS ÉPOCAS DEL AÑO? DESCRIBANSE LAS OPERACIONES ANEJAS A LA MATANZA Y LOS INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS QUE SE EMPLEAN. '''
En todas las casas y bordas se mataban cerdos, uno o dos al año, y constituían la base de la alimentación familiar, junto con las legumbres y la leche y sus derivados (en su tiempo las castañas).
Se le abría después en canal de arriba abajo por su vientre, se le colocaba en una especie de escalera en plano inclinado y se retiraban las vísceras, hígado, pulmones y corazón. Estos materiales pasaban a un grupo de mujeres que se iban a encargar de separarlos cuidadosamente y de limpiarlos. No detallo estas operaciones porque son idénticas a las descritas en otras publicaciones, como la de Fco. Javier Zubiaur (Zubiaur, San Martín de Unx).
'''I.62. ¿QUE CLASES DE EMBUTIDOS SE HACEN EN CASA? ¿CON QUE MATERIAL? ¿QUE ENVOLTURA SE EMPLEA? ¿ESTOMAGO, INTESTINOS? '''
Del cerdo se aprovecha prácticamente todo. Con desperdicios de carne de distintos lugares de su cuerpo debidamente picados y mezclados con pimentón y especias, se preparaban chorizos, longanizas, viricas, chistorras, etc... y morcillas; éstas se cocían antes de colgarlas para su secado; los chorizos no se cocían.
Para la fabricación de embutidos solamente se empleaba la carne del cerdo. Contaba el señor Alberro que, entre los muchos ''trabajos ''que tuvo que hacer en su vida, le encargaron en una ocasión llevar «hasta Huarte-Pamplona, Mina, unos burros viejos (unos cinco o seis), él no sabía para qué. Hizo el camino a pie, al paso de su recua de animales, y al llegar a la fábrica Mina le dijeron que con aquellos burros se hacían chorizos y le regalaron algunos de muy buen aspecto exterior; «cuando yo vi aquello, me entró un dolor de ''tripas ''tal que al salir de la fábrica tiré aquellos chorizos al río; ¡si los burros estaban echando pus de las costillas y justamente podían andar! Me duró varios días el mal temple. Los chorizos que hacemos en casa no son así, te lo aseguro».
La envoltura empleada eran los intestinos del cerdo o de algún ternero que se había matado en alguna de las casas del pueblo; en caso de necesidad, se compraban otros intestinos en el mercado; entonces no se conocían los de plástico. Estos años, 1.985... se ha comenzado a utilizar el «intestino» de plástico o la envoltura de plástico, pero porque no se venden los otros.
La mayor parte no hacía uso de las orejas y patas de cerdo; para José Bengoechea (Xunto) era lo mejor del cerdo. Cuenta J.C. Baroja que en pueblos próximos al Baztán (por la zona de Zubieta-Ituren) no se aprovechaban las orejas y patas de los cerdos y había algunas familias que las recogían «para entregarlas a los frailes de Lecároz»; allí aprendieron también a comerlas y guisarlas muchos bordaris y caseros del Valle que trabajaron en sus instalaciones.
Los jamones, lomos y costillares se conservaban a base de sales y pimientas con que se cubrían, y el tocino, con sal.
'''I.6665. ¿SE FUMIGAN LOS EMBUTIDOS? ¿QUE ESPECIES DE FRUTAS OTRAS COSAS SE DESECAN? ¿DONDEFUMIGAN? ¿COMO¿CON QUE Y COMO? '''
A esto han respondido todos que no usaban nunca de la fumigación de ningún producto alimenticio; solamente señalan que algunos pastores ahumaban los quesos en sus ''etxola, ''para asegurar su conservación, pero de este tema se trata después.
'''I.66. ¿QUE ESPECIES DE FRUTAS SE DESECAN? ¿DONDE? ¿COMO?'''
Ninguna. Para fiestas de Navidad se compraban frutos desecados como ciruelas, higos, pasas, ... (Xunto - José Bengochea) y a veces se traían de pueblos de más abajo de Pamplona orejones de otras frutas; con eso y alguna pera o manzana de nuestras huertas, se preparaban compotas navideñas.
'''I.67. ¿SE COMEN SETAS? ¿QUE CLASES DE SETAS? '''
La respuesta general es negativa, pero luego se añade siempre que en estos pueblos se recogen con verdadero interés en gran cantidad, si acompaña el tiempo, tres variedades de hongos; el baztanés ha heredado de sus antepasados gran respeto y prudencia en el uso de setas y hongos.
'''Hongos utilizados:'''
''Onyo txuri: ''Lacoizqueta dice de él hallarse en parajes frescos a partir del mes de septiembre; es comestible y muy estimado de los habitantes de esta comarca.
''Onyo beltz: ''Lacoizqueta lo coloca entre helechos y brezos y señala que es un hongo muy buscado por los aficionados. «Como su carne es muy compacta, se conserva muy bien después de secado». Efectivamente, así es como se ha conservado en muchas familias este tipo de hongo, debidamente preparado y secado al sol.
''Gorringa. Gorringo: ''Según el botánico de Narvarte, señor Lacoizqueta, este nombre «quiere decir yema de huevo, alusión a la forma y color de su sombrero cuando sale de la volva». Se le localiza en los claros de los castañales y robledales, principalmente a partir del mes de septiembre. «Es considerado como el más exquisito de todos. Los romanos le llamaban Cibus Deorum o manjar de Dioses», pero abunda poco (Lacoizqueta).
Actualmente, 1985 y siguientes, se ha comenzado a recoger la seta conocida vulgarmente como ''gibel-urdin ''(alusión al color azulado de su sombrero) y el champiñón de prado o ''barren gorri, ''por alusión al color purpúreo de la parte inferior de su sombrero.
También se han preparado y se preparan hoy conservas de hongos y setas en frascos o en congeladores, una vez acondicionados para su consumo. También esto se relaciona con la electrificación doméstica de que se tratará más tarde.
'''I.69. ¿SE COMEN MARISCOS? ¿QUE ESPECIES? ¿COMO SE RECOGEN? ¿CON QUE INSTRUMENTO? '''
No.
Hoy se consumen mariscos, comprándolos, ya preparados para su uso, en el comercio.
'''I.70. ¿SE COMEN PECES DE RIO? ¿CUALES? '''
Aquí fundamentalmente se come solamente la trucha; el salmón no llega hasta las aguas de los ríos del Baztán. Algunas familias han hecho uso en sus comidas de barbos y cangrejos, pero en estos ríos siempre ha habido muy poco cangrejos y los barbos no son nada finos y apetitosos.
La trucha se ha pescado con caña, a mano (de forma ilegal) y también quemando trozos de río; «no debe hacerse, pero lo hemos hecho y se sigue haciendo» (Anastasio Alberro). Para quemar el río, se cogían de los hornos de cal ''(kisulabeak) ''al fin de la hornada algunas piedras de cal viva y se echaban al río, generalmente a las regatas de poco fondo y agua muy limpia; estas regatas estaban cerca de las bordas, alejadas del pueblo, y era más fácil burlar la vigilancia, pero se mataban lo mismo las aprovechables que las pequeñas; «era un solemne disparate» (Bernardo Urreaga).
También se han capturado anguilas de gran tamaño con cuerdas y anzuelos sujetos con ellas a piedras; la pesca de una de estas anguilas suponía siempre una fiesta para el grupo de amigos.
Algunos han capturado o pescado ranas para comerlas; lo hacían con anzuelos provistos de lombrices, pero sin caña o a mano, por la noche. Para comerlas «se aprovechaban solamente las patas traseras, constituyendo un plato muy agradable y de fácil preparación» (José Bengochea - Xunto).
'''I.71. ¿QUE CLASES DE QUESOS SE FABRICAN EN CASA? ¿CON QUE LECHE? '''
En todas las casas y bordas donde había ovejas, se ha fabricado queso; siempre con leche de oveja, rarísima vez con leche de vaca. Había muy pocas cabras y su leche no se empleaba tampoco para hacer queso. La oveja del país es la lacha ''(latxa), ''eminentemente lechera, y se le puede ordeñar prácticamente desde el mes de enero o febrero, época del destete de sus crías, hasta finales de junio o principios de julio. Me han dicho que estos anos se ha conseguido poner en celo a las hembras en época propicia para conseguir las primeras crías para el mes de diciembre. «Es muy diferente, me decía uno de los pastores, disponer de corderos para Navidad que para el mes de febrero», con lo que el uso de la leche de oveja se adelanta también algunos meses. A partir de 1980-1985, con la construcción de pistas forestales, se ha facilitado la venta directa de la leche de oveja; hoy, 1988, ya no se fabrica queso de oveja en las ''etxola ''y en las bordas donde se centran los rebaños de ovejas; antes de la organización centralizada por parte de los departamentos provinciales, la fabricación de queso se realizaba en dos centros artesanales de Elvetea y Maya, pero hoy se envía casi toda la producción de leche de Baztán, a la zona del Roncal, para dar origen a su queso de garantía de calidad.
'''I.72. ¿CON QUE PROCEDIMIENTO SE LOGRA CUAJAR LA LECHE? '''
Aquí se ha utilizado siempre el cuajo procedente del estómago de los corderos; en caso de necesidad se pedía al vecino o se compraba en el mercado. No se utilizó nunca hierba alguna para ello.