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Este apartado que se ocupa de la fabricación del queso en la vertiente septentrional del territorio, que se corresponde con la Vasconia húmeda, se ha dividido en cuatro espacios. En el primero se destaca la elaboración del queso en las Encartaciones, el macizo del Gorbea en sus vertientes vizcaina y alavesa, y la sierra de Anboto. El segundo describe los procedimientos de fabricación utilizados en las sierras y estribaciones cercanas a la costa. En el tercer grupo el protagonismo lo cobran las sierras de Urbia y Aralar, extendiéndose hasta el Valle de Baztan. De la fabricación del queso en Vasconia continental se ocupa el último apartado.
En el Valle de Carranza (B) desde antiguo los propios pastores se han encargado de fabricar y vender el queso. El pastor va ordeñando las ovejas con un balde y una vez que lo llena deposita la leche en una cacharra, poniendo en la boca de ésta un colador y sobre él un trapo o gasa que retenga las impurezas. Los pastores en el monte colaban la leche colocando un manojo de helechos u ortigas. Si la leche está un poco fría, se pone el recipiente junto al fogón para templarla, momento en el que se le agrega el cuajo, antaño de cordero, hoy comprado en la farmacia. Pasados unos cuarenta minutos o una hora la leche ha cuajado; entonces se realizan varios cortes a la cuajada con un cuchillo y se deja reposar durante unos minutos para que desprenda el suero. A continuación se bate constantemente con las manos hasta que quede «hermigada», es decir, desmenuzada.
Se echa en cestillos y se aplasta con la mano para que escurra el suero. En algunas casas, una vez que están bien prietos los moldes, los voltean para que adquieran la forma característica. Se dejan reposar en los cestillos 10 ó 12 horas para que los quesos queden bien escurridos y cojan cierta consistencia; entonces se sacan del molde y se les agrega la sal. En la época en que los pastores hacían quesos eran de mayor tamaño que los actuales y se metían en los saladeros[[#ftn7|[7]]] <ref>Los saladeros eran unos cocinos hechos mediante el vaciado horizontal de troncos de haya. Los que utilizaban los pastores en la trashumancia estaban fabricados con madera de pino de 2 m de largo por 0,50 m de ancho. Tenían una tapa hecha con unos listones y tela de malla muy fina.</ref> entre salmuera. Para calcular el punto de sal echaban agua y un huevo en el saladero o ''cocino ''y añadían sal hasta conseguir que el huevo flotase, momento en que consideraban que la salmuera estaba en su punto. Después metían los quesos en la salmuera y los dejaban allí durante un día entero.
Los quesos, fuera del molde, se ponen a secar en las queseras situadas en un lugar fresco del caserío, ventilado pero libre de corrientes de aire y poco iluminado, depositándolos sobre una cama de ''cervellán ''(una especie de juncos). A diario se les da vuelta para que se vayan curando bien por ambas caras. Transcurrida una semana, cuando en la corteza amarillenta comienza a aparecer moho por la exudación provocada por los restos del suero, los quesos se sacan de la quesera para lavarlos cada tres días. Después de una veintena de jornadas en la quesera, está apto para el consumo pero, aunque el clima tenga su influjo, se requieren un par de meses para que las piezas estén bien curadas. Según los informantes en la elaboración del queso influye el que se sea de manos frías o calientes. Las manos calientes extraen el suero con demasiada rapidez por lo que resultan mejores las frías. Es un factor que se aprecia más en los quesos que se consumen frescos.
En Sierra Salvada (A) los pastores los fabricaban de la siguiente forma: ordeñaban las ovejas en el corral; la leche, aún caliente, se colaba con un trapo y más modernamente con un embudo de hojalata con ortigas; a la cantina que contenía la leche se agregaba el cuajo y, una vez la masa había cuajado, se vertía en un recipiente donde reposaba durante un par de horas; a continuación partían en trozos la cuajada y la depositaban en los cestos que colocaban en las baldas de las chozas después de haberla prensado. Cuando se acercaba algún familiar a la majada bajaba los quesos al valle para venderlos. Además de la elaboración descrita, considerada la común, durante unos años se fabricaron también los quesos conocidos como «prensaos», cuya diferencia estribaba en que en el proceso de elaboración se calentaba la leche hasta una cierta temperatura.
En esta misma localidad alavesa se conocía otro método de hacer quesos que denominan «a mano»: se vertía el cuajo en la leche recién ordeñada; cuando levantaba el suero, se revolvía y se ponía en la ''encella ''o ''ancella''; se presionaba con las manos y cuando bajaba el volumen se le daba vuelta. El queso quedaba menos curado que por el procedimiento anteriormente descrito pero según los informantes «era más sabroso»[[#ftn8|[8]]]<ref>A juicio de las personas encuestadas para fabricar el queso son mejores la manos frías que las calientes.</ref>.
El queso del Gorbea lo preparaban los pastores de la zona comprendida por el Valle de Orozko y Zeanuri por la parte vizcaina, y los Valles de Zigoitia y Zuya por la vertiente sur, alavesa, del macizo de Gorbea, y se elaboraba con leche de ovejas lachas de la región. El cuajado de la leche se efectuaba a 30 °C durante cerca de una hora y el desuerado se hacía por medio de batido enérgetico a una temperatura algo superior. El queso fresco se envolvía en lienzo blanco de tela fina. Después del prensado se embadurnaba por toda la parte superior con sal. La maduración y secado se hacía sobre baldas en un extremo de la chabola denominado ''gaztategia. ''Antaño en la zona kárstica de Itxina, los pastores de la majada de Lexardi introducían los quesos en una cueva cercana a la cabaña y allí permanecían por espacio no inferior a un mes, a una temperatura de 10 a 12 °C. El molde en euskera sedenomina ''gaztanotzarea. ''Los quesos presentaban una corteza brillante de color amarillento, consistente, no muy dura, la materia grasa alcanzaba el 45% y el sabor era picante. Estos quesos artesanales eran muy solicitados.
Los quesos fabricados en la tanda de la noche se sacaban de los moldes a la mañana siguiente y los de la mañana a la noche, poniéndolos a secar sobre las baldas de la chabola o en un bastidor colgante, ''karneroa''. Al día siguiente se les echaba un poco de sal y se les daba la vuelta, proceso este último que se re- petía hasta que, pasados unos 15 días, se curaran, amarilleándoseles la corteza, ''azala beillegitu arte. ''Algunos pastores salaban la leche antes de que cuajara en lugar de echar sal sobre el queso.
En Anboto (B) desde antaño los quesos se fabricaban en casa incluso durante la estancia de los pastores en las chabolas del monte pues bajaban de allí la leche diariamente. Del proceso de elaboración se anotan estos datos: a la leche se le añadía cuajo, ''legarra''; para revolver la leche, ''esnea irabiatzeko'', se utilizaba un batidor hecho con rama de acebo denominado ''malatxa; ''para sujetar el molde del queso se empleaba una parrilla de madera, llamada ''turkea, ''que se colocaba sobre el cubo que contenía la leche; a ésta se le agregaba sal y para saber si la mezcla estaba sazonada se introducía un huevo en la leche y se esperaba hasta que aflorara a la superficie.
En Sollube (B) el queso se fabrica desde San José (19 de marzo) hasta San Juan (24 de junio), prolongándose en ocasiones hasta el día de la Virgen del Carmen (16 de julio). Se elabora queso fresco y seco. La fabricación del queso en el barrio Mañu, junto al alto de Sollube, seguía el siguiente procedimiento:
''Salmoatan: gatza askan imini eta patata bat bota, eta patata gora igon egiten dabenean orduan «salmuria egiten da» eta ordun gaztaiak sartzen dira bertan uretan. Maiatzararte salmoatan eukiten doguz 24 orduan egunean, maiatzatik gora denpora erdia, 12 ordu. Ataraten danean, siketan karneroetan (egurrekaz egindakoak) ipinten dira eta egunero buelta emon. Irurogeta amasei egunean edo ezin da gazta saldu.''
<span style="font-size:smaller;">[El recipiente con la leche ordeñada se introduce en un balde que contiene agua caliente para que aquélla se mantenga templada, a la temperatura de ordeño, momento en el que se le agrega el cuajo y se mezcla. Cuando la masa se ha endurecido se procede a trocearla y poniéndole peso encima se desprende del suero. Luego se coloca el queso en un molde y se tiene en la prensa durante 24 horas.</span>
<span style="font-size:smaller;">Queso en salmuera: en una artesa se pone agua con sal. Se introduce en ella una patata y cuando ésta sale a flote se sabe que el líquido ha alcanzado el punto justo de saturación. Las piezas fabricadas se meten en esta salmuera para que se salen. Los quesos fabricados antes de mayo se tienen allí durante 24 horas y los posteriores a esa fecha basta con tenerlos la mitad de tiempo, 12 horas. Al extraerlos se ponen a secar en unas baldas colgantes de madera denominadas ''karneroak ''y diariamente hay que voltearlos. No se venden hasta pasados dos meses y medio.]</span>
En las localidades que bordean el monte Oiz