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''Salmoatan: gatza askan imini eta patata bat bota, eta patata gora igon egiten dabenean orduan «salmuria egiten da» eta ordun gaztaiak sartzen dira bertan uretan. Maiatzararte salmoatan eukiten doguz 24 orduan egunean, maiatzatik gora denpora erdia, 12 ordu. Ataraten danean, siketan karneroetan (egurrekaz egindakoak) ipinten dira eta egunero buelta emon. Irurogeta amasei egunean edo ezin da gazta saldu.''
<span style="font-size:smaller90%;">[El recipiente con la leche ordeñada se introduce en un balde que contiene agua caliente para que aquélla se mantenga templada, a la temperatura de ordeño, momento en el que se le agrega el cuajo y se mezcla. Cuando la masa se ha endurecido se procede a trocearla y poniéndole peso encima se desprende del suero. Luego se coloca el queso en un molde y se tiene en la prensa durante 24 horas.</span>
<span style="font-size:smaller90%;">Queso en salmuera: en una artesa se pone agua con sal. Se introduce en ella una patata y cuando ésta sale a flote se sabe que el líquido ha alcanzado el punto justo de saturación. Las piezas fabricadas se meten en esta salmuera para que se salen. Los quesos fabricados antes de mayo se tienen allí durante 24 horas y los posteriores a esa fecha basta con tenerlos la mitad de tiempo, 12 horas. Al extraerlos se ponen a secar en unas baldas colgantes de madera denominadas ''karneroak ''y diariamente hay que voltearlos. No se venden hasta pasados dos meses y medio.]</span>
En las localidades que bordean el monte Oiz
