127 728
ediciones
Cambios
sin resumen de edición
<span style="font-size:90%;">Queso en salmuera: en una artesa se pone agua con sal. Se introduce en ella una patata y cuando ésta sale a flote se sabe que el líquido ha alcanzado el punto justo de saturación. Las piezas fabricadas se meten en esta salmuera para que se salen. Los quesos fabricados antes de mayo se tienen allí durante 24 horas y los posteriores a esa fecha basta con tenerlos la mitad de tiempo, 12 horas. Al extraerlos se ponen a secar en unas baldas colgantes de madera denominadas ''karneroak ''y diariamente hay que voltearlos. No se venden hasta pasados dos meses y medio.]</span>
En las localidades que bordean el monte Oiz (B) (Ajuria, Maguna, Mendata, Zenarruza, Gerena, Berriz, Garai), los procedimientos de elaboración del queso recogidos son similares. La mayor parte de ellos han desaparecido, en buena medida porque ha menguado el número de pastores y en parte porque los que quedan no lo fabrican y venden la leche a queserías. Hay, no obstante, en la zona, algunos pastores, como los de Maguna, que son buenos fabricantes de quesos.
En Mendata el proceso era el siguiente: después del ordeño, ''eratzi'', se filtraba la leche haciéndola pasar por un paño de hilo, ''arizko izera''. Se le agregaba el cuajo, ''legarra'', y se le dejaba reposar una hora. Luego la masa compacta se rompía con las manos. Con las palmas extendidas se bajaba la masa, ''mamurria'', de forma que el suero quedara en la parte de arriba del recipiente. Luego se iban cortando trozos con un cuchillo para colocarlos en el molde, ''gazta-ontzia'', y se presionaba también manualmente. A continuación se volcaba el recipiente. Se recuerda haber utilizado moldes de madera de haya para hacer los quesos. Se elaboraban dos tandas diarias, una de mañana y la otra de tarde. Según los informantes los quesos más sabrosos se obtienen de la primera leche, ''leenengo esnea da gozoena.''
En Izarraitz (G) ordeñaban las ovejas recogiendo la leche en un barreño. Seguidamente se colaba por un embudo al que colocaban ortigas para limpiarla de impurezas. Le agregaban el cuajo, ''gatzaria, ''y una vez cuajada la leche se rompía la masa, metiendo los trozos en moldes, ''gazta-ontziak. ''Se prensaban durante un tiempo, se sacaban de los moldes, se les daba sal y los colocaban en baldas para que se fueran secando; luego los ahumaban.
Es propio de esta zona el realizar un ahumado intenso del queso que le da un color y sabor característicos. Se consigue quemando madera verde de distintas especies de árboles o arbustos: de cerezo (Urbia); espino verde (Aldatz y Valle de Larraun); ramas de espino, ''elorria, ''o de haya, ''pagoa ''(Ernio). El ahumado podía llevarse a cabo en la chabola del pastor o en construcciones especiales, ''txapitolak ''(Urbia) o ''keontziak ''(Ataun-Aralar).
En Ezkio (G) el proceso que se sigue para la fabricación del queso es el siguiente:
''Esnea bilduta terreina batera isurtzen da, iragaztontzi batetik pasatu ondoren. Esnea, epela dagoen bitartean, dendan erositako gatzagia botako dio ar tzaiak, lehen arkumearen gatzagia edo legarra. Honela esnea mamitu egingo zaigu. Bitartean, ura,'' ''sutan berotzen dauka. Esnea mamitu ondoren eskuarekin deseginduko du (eginkizun hori zurezko malatxarekin egin zitekeen) eta jarraipenean ura asepela botako du terreina honetan. Une honetan, nabarituko dugu nola mamia ontziaren azpikaldera jaisten den eta «gazura» ontziaren azalean gelditzen dela. Hondoan gelditu den mami hori, eskuarekin bildu ondoren aiztoarekin zatiak egiten dira. Jarraian, zati hoiek «zumitzean» ongi estutu behar izaten dira, gazura behar bezala kendu nahi izanez gero. Gazura guztia kendu ondoren, gelditzen den masa, ehun txuri batzutan biltzen da eta berriro zumitzetan sartu ondoren, gaztak zapalgailuan jartzen dira. Zapalgailuan jartzerakoan, pisua duten harriak kokatzen zaizkie. Leku honetan, amabi ordu egon ondoren, gaztak zumitzetatik ateratzen dira eta uraz beteta dagoen terreinan sartuko dira (ura, gatza dexenterekin doa).'' (Ordeñada la leche, se deposita en un recipiente tras pasarla por el colador. Mientras la leche está caliente el pastor le agrega cuajo comprado en el comercio –antaño se utilizaba natural de cordero–. Entretanto ha puesto agua a calentar. Una vez ha cuajado la leche, deshace la masa con las manos o con un batidor de madera denominado ''malatxa ''y a continuación vierte el agua caliente en el recipiente. Entonces la parte blanda queda abajo y el suero arriba. Se saca la masa con las manos y se trocea con un cuchillo. Los trozos se colocan en moldes denominados ''zumitzak, ''donde hay que presionar bien para que suelten el suero como es debido. Finalizada esta operación, los pedazos que han quedado se ponen en unos paños blancos que se vuelven a introducir en los moldes para colocarlos en la prensa sobre la que se ponen unas piedras pesadas. El prensado dura 12 horas y seguidamente se sacan de los moldes y se introducen en un recipiente con agua a la que se ha agregado abundante sal). En Ataun (Aralar-G), según recogió Arin Dorronsoro, para purificar la leche se servían del filtro, ''irakazki ''o ''illekazki, ''con ortigas y del cuezo mayor, ''apatza. ''La leche endurecida con el cuajo recibe el nombre de ''mamie ''e inmediatamente antes de que se enfriara se revolvía con un batidor de madera denominado ''mala- txa ''y se procedía a extraerle el suero, ''gazur. ''Para conseguir que la masa descendiera al fon- do, libre de suero, los antiguos ponían encima de la pasta tres o cuatro platos de madera llamados ''txaliak ''con pequeñas piedras en su interior para que hicieran de peso. Había quienes colocaban moldes de queso, ''zumitzak, ''en lugar
En Ataun (Aralar-G), según recogió Arin Dorronsoro, para purificar la leche se servían del filtro, ''irakazki ''o ''illekazki, ''con ortigas y del cuezo mayor, ''apatza. ''La leche endurecida con el cuajo recibe el nombre de ''mamie ''e inmediatamente antes de que se enfriara se revolvía con un batidor de madera denominado ''mala- txa ''y se procedía a extraerle el suero, ''gazur. ''Para conseguir que la masa descendiera al fondo, libre de suero, los antiguos ponían encima de la pasta tres o cuatro platos de madera llamados ''txaliak ''con pequeñas piedras en su interior para que hicieran de peso. Había quienes colocaban moldes de queso, ''zumitzak, ''en lugar de los citados platos. La labor se ejecutaba manualmente, sin servirse de instrumento alguno. Procuraban que la pasta conservara su buen temple porque si estaba fría no se le podía extraer el suero y se desmenuzaba y, si por el contrario estaba caliente, daba mucho suero y producía queso seco, ''zimela. ''La masa que quedaba después de extraída la parte acuosa se llama ''matoia.''
[[Image:C:%5CUsers%5CMETXEB~1%5CAppData%5CLocal%5CTemp%5Cmsohtmlclip1%5C01%5Cclip_image011.gif.png|thumb|left|top|{| style="border-spacing:0;width:15.452cm;" |- style="border:none;padding:0cm;" || Fig. 304. ''Matoia estutzen''. Aralar (G), 1982. |- |}]]Para la elaboración del queso colocaban sobre el cuezo mayor, ''apatza, ''una tabla llamada ''txurka ''que estaba provista de orificios y servía para apoyar sobre ella el molde, ''zumitza. ''Cortaban la pasta, ''matoia, ''con un cuchillo de madera denominado ''txurka labaiña, ''que recibía este nombre debido a que solía estar colgando de la ''txurka''. Introducían la cantidad de pasta conveniente en el molde, la prensaban con las manos y el suero que se desprendía corría por entre las rendijas del molde y orificios de la ''txurka ''al cuezo mayor. Después de prensarla un buen rato, la sacaban del molde, le raspaban la corteza con las uñas, a lo que llamaban ''azal atxurtzea, ''y luego la alisaban con las manos de forma que desaparecieran todas las rendijas y desigualdades. Le echaban suero para que se le formara la corteza. Algunos la introducían en suero templado, procurando que éste no se hallara caliente para evitar que a la pasta se le formara corteza demasiado gruesa. Luego la introducían en el molde para prensarla de nuevo y que se le afianzara la corteza y se formara una masa compacta. En la calidad del queso influyen las manos del pastor; recomendaban mano suave, ''gozoa ta leuna. ''En los años cincuenta (del s. XX) se habían introducido las prensas y se tendía a suprimir toda manipulación propiamente dicha. Se procuraba que la leche fuera recién ordeñada y de buena calidad. La leche de oveja que pace en zona baja da mucho suero y produce en proporción menor cantidad de queso. Influye también el tiempo, sobre todo si la leche no es recién ordeñada. Con el viento sur se ahueca el queso y fácilmente se descompone. El tiempo de tronadas es muy malo y junio suele ser el mejor mes. Los pastores de aquellos años cincuenta se esmeraban en que hubiera mucha limpieza tanto en las vasijas como en la elaboración del queso.
