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Algunos pastores ahúman los quesos, ''kea eman, ''colocándolos en las estanterías de la cocina de la chabola, disponiéndolos más arriba o más abajo según se quiera que resulten más o menos ahumados. Para que tomen un color rojizo conviene quemar ramas de espino, ''elorria, ''o de haya, ''pagoa. ''Cuando no se ahúman, para hacerlos más presentables se da a los quesos un baño de achicoria.
En los dos primeros meses posteriores a su elaboración pierden el 10% de su peso y otro tanto en los cuatro siguientes. Más adelante siguen perdiendo poco peso. Con el tiempo su sabor va siendo cada vez más fuerte[[#ftn9|[9]]]<ref>El proceso de fabricación del queso en la sierra de Aizkorri (G) es similar al recogido en nuestra encuesta de Ernio. Vide Luis Pedro PEÑA SANTIAGO. ''Aizkorri. Montaña vasca''. San Sebastián, 1985, pp. 353-354.</ref>.
En Ezkio (G) el proceso que se sigue para la fabricación del queso es el siguiente:
En Ataun (Aralar-G), según recogió Arin Dorronsoro, para purificar la leche se servían del filtro, ''irakazki ''o ''illekazki, ''con ortigas y del cuezo mayor, ''apatza. ''La leche endurecida con el cuajo recibe el nombre de ''mamie ''e inmediatamente antes de que se enfriara se revolvía con un batidor de madera denominado ''mala- txa ''y se procedía a extraerle el suero, ''gazur. ''Para conseguir que la masa descendiera al fondo, libre de suero, los antiguos ponían encima de la pasta tres o cuatro platos de madera llamados ''txaliak ''con pequeñas piedras en su interior para que hicieran de peso. Había quienes colocaban moldes de queso, ''zumitzak, ''en lugar de los citados platos. La labor se ejecutaba manualmente, sin servirse de instrumento alguno. Procuraban que la pasta conservara su buen temple porque si estaba fría no se le podía extraer el suero y se desmenuzaba y, si por el contrario estaba caliente, daba mucho suero y producía queso seco, ''zimela. ''La masa que quedaba después de extraída la parte acuosa se llama ''matoia.''
El proceso de curación de quesos, ''gaztai-on tzea, ''según lo dejó registrado este mismo autor, se realizaba de la siguiente manera: el queso recién elaborado permanecía en el molde por espacio de medio día y luego se colocaba sobre una tabla llamada ''gaztanola. ''En el fondo del departamento interior de las chozas de los pastores había tablas horizontales en forma de estantes o baldas para esta finalidad. A los cuatro días los quesos eran lavados en agua templada y después se procedía a ahumarlos para que tomaran color. Lo conseguían prendiendo fuego a maderas medio descompuestas o a leñas verdes en locales bien cerrados para que no se escapara el humo. Para este objeto, ordinariamente se solía utilizar la choza del pastor, pero en algunos sitios había construcciones especiales denominadas ''gaztandeiak ''o ''keontziak''.
En Aldatz y el Valle de Larraun (N) hay pastores que todavía hoy día elaboran el queso según el método tradicional. Una vez ordeñadas las ovejas, filtran la leche a través de un colador, ''idazkia, ''a una vasija, ''abatza, ''en la que la calientan hasta que alcance los 36 °C. A continuación agregan el cuajo, ''gatxari, ''y valiéndose de un batidor, ''malatxa, ''lo mezclan con la leche. Tras media hora de reposo, una vez que está cuajada, la masa se coloca en los moldes, ''zimitzak, ''donde se va desprendiendo del suero, ''gazura. ''Los quesos se retiran del molde, se envuelven en un paño blanco y se prensan. La última fase es salarlos –con sal o salmuera– y depositarlos en una balda para su curación o maduración que se prolongará por lo menos dos meses. En algún caso, los pastores acostumbran a ahumar los quesos, lo que consiguen quemando ramas de espino en la habitación donde están secándose. La elaboración de quesos a gran escala ha convertido su fabricación en industrial lo que ha contribuido al abandono de los recipientes de madera[[#ftn10|[10]]]<ref>Los informantes, que forman un matrimonio, tienen un rebaño de 400 cabezas de raza lacha y fabrican entre cinco y seis mil kilos anuales de queso.</ref>.
En Arraioz (Baztan-N) en la fabricación del queso se seguía el siguiente proceso: la leche del ordeño se recogía en el cuezo, ''kaiku'', y se vertía en un recipiente llamado ''abatza ''pasándola por el colador, ''idazkia'', en cuyo interior se ponían ortigas o helechos como filtro. Se le añadía el cuajo y se mezclaba con el batidor, ''malatxa''. La masa cuajada resultante se colocaba en moldes, ''zimitzak'', y se apretaba para que desprendiera bien el suero. Después se ponían los moldes sobre la ''kartola ''para que lo escurrieran. Las piezas resultantes se posaban en unos estantes en lugar fresco y seco en un lado de la chabola y se las volteaba diariamente.
Se incluyen descripciones correspondientes a los tres territorios de la Vasconia continental: Lapurdi, Baja Navarra y Zuberoa. Es característico de esta zona «quemar» un poco, ''erre, ''las piezas de queso poniéndolas junto al fuego para amarillearlas (Ainhoa-L; Ibarre, Urepele-BN).
En Ainhoa, según recogió Barandiaran en los años cincuenta, para fabricar quesos se seguía el siguiente procedimiento: se trasvasaba la leche del ''kaiku ''a un pozal o artesa de metal, provisto de asa, que antaño era de ma- dera, ''abatz. ''Se le echaban unas gotas de agua tibia en la que se hubiera disuelto un poco de cuajo o fermento artificial que se vendía en las droguerías y cuyo uso se había generalizado por esa época. La leche cuajada, ''matoina'', se revolvía y luego se rompía con las manos. Más antiguamente se hacía esta operación con ayuda de un batidor de madera, ''malatx. ''A continuación con las manos se recogía y amontonaba la masa hacia un lado de la artesa y luego se colocaba en un recipiente llamado ''zimitz'', generalmente metálico. A principios de siglo era de madera. En este molde se prensaba la masa durante algún tiempo hasta que no despidiera suero alguno. El molde se hallaba sobre una tabla calada, ''kartola, ''provista de dos o tres orificios longitudinales, que a su vez estaba tendida sobre el recipiente y apoyada en sus bordes; el suero resultante de la prensadura de la masa caía en la misma vasija.
Era en la encella, ''zimitz'', donde el queso tomaba su forma. Después de bien prensada la masa, se le espolvoreaba un poco de sal por encima y se dejaba allí durante un día. Después se le daba la vuelta y se le espolvoreaba la sal por el otro lado. Al cabo de otro día se colocaba sobre una tabla horizontal que colgaba del techo de la choza. A los cinco o seis días se limpiaba con agua tibia o con suero. Pasados otros cuatro o cinco días se volvía a limpiar; así se procedía hasta que el queso tomara un color amarillento. Algunos le quemaban la superficie poniéndolo junto al fuego inmediatamente después de haberlo prensado en el molde. Se fabricaban dos clases de quesos: ''bei-gasna ''o queso de vaca y ''ardi-gasna ''o queso de oveja[[#ftn11|[11]]]<ref>Los datos referentes a esta localidad han sido tomados de José Miguel de BARANDIARAN. «Industrias tradicionales derivadas de la leche en Ainhoa» in AEF, XV (1955) pp. 49-50.</ref>.
En Ibarre, a mediados del s. XX, se filtraba la leche a la caldera colándolo por un paño, ''esnea pasatzen oihalean bertzera. ''Antaño se colaba por un pasador denominado ''tuta'', al que en su boca estrecha colocaban ortigas. Después se entibiaba al fuego, ''epeltzen suian.''
En una gamella se recogía una porción de leche y allí, mojando el cuajo, se comprimía en su bolsa o se restregaba, y se escanciaba la leche en la caldera en cuanto se hubiera condensado un poco, revolviéndola bien a mano o con un palo ''(opor batean esne-xorta bat hartu eta han, gatzagia trenpatuz, tinkatzen bere oihalean edo marruxkatzen, eta esnea, puxkat loditu delarik, bertzerat husten eta untsa nahasten eskuaikin edo makilaikin). ''A continuación se cuajaba, ''kaila tzen. ''Después había que despachurrar la cuajada con ambas manos y desmenuzarla ''(kailatua bi eskuz bertzean marruxkatzen eta xehetzen). ''Había que recoger la cuajada a un lado en el interior de la caldera y apretarla y amontonarla. La cuajada así apilada constituía la masa del queso (''(kailatuia bertzeain barnean alde batera bildu eta tinkatu eta pilotatu. Kailatua hola metatu delarik, gasna-matoina da)'').
Se fraccionaba con un cuchillo la masa del queso ''(gasna-matoina kanibetaikin pikatzen), ''cosa que más antiguamente no se hacía''. ''Se tomaba uno de los trozos con las manos y se colocaba en la encella despachurrándolo; después otro y otro, y así sucesivamente ''(puska hetaik bat eskiakin hartu eta zortzian eman, marruxkatuz; gero bertze puska bat, gero bertze bat, eta hola).''
Cuando la encella se hubiera llenado, se presionaba la masa por encima con las manos. Después se volcaba en la quesera y de nuevo se presionaba de igual modo y se comprimía hasta que el suero se hubiera agotado completamente ''(zortzia betetzen delarik, eskuz gainetik zapatzen. Gero itzuli bere zortzian eta berriz halahala zapatzen eta tinkatzen, gaxura arrunt gelditu artio). ''Sin sacarla de la encella (a la que se había retirado la base o ''zortzepeko'') se colocaba sobre una piedra delante del fuego del hogar, haciéndola girar lentamente hasta que amarilleara una cara. Se le hacía lo mismo por la cara opuesta. Así ambas caras quedaban un tanto coloreadas y brillantes. Se volvía a poner sobre la base y se comprimía con ambas manos, primero de un lado y después del otro. Luego esta masa se colocaba de nuevo junto al fuego hasta que se hubiera enrojecido o se volviera rolliza ''(gorritzen edo xinatzen den artio). ''Se comprimía de nuevo sobre la base. Después se le quitaba la faja a la encella y se efectuaba con la parte del queso que quedaba al descubierto las mismas operaciones que con las dos bases. Se introducía otra vez en la encella, cuya faja se apretaba con la cuerda. Se le espolvorea ba sal y luego se colocaba en el depósito ''(gatza emaiten eta gero bere zortze eta zortzepekoaikin gasnateian ezartzen). ''Al día siguiente se sacaba de la encella, se le daba sal por el otro lado y se colocaba de nuevo en el depósito de quesos ''(biharamonean zortzetik kentzen eta gatza bertze aldean emaiten eta berriz gasnateian ezartzen). ''En varios días había que darle vueltas[[#ftn12|[12]]]. En Urepele (BN)[[#ftn13|[13]]] se fabricaban tres tipos de queso: ''gasna errea'', queso quemado, desti- Fig. 305. Sacando el queso del molde. Sierra de Entzia (A). nado a conservarse durante un año; ''gasna eosia'', queso cocido, que se mantenía bien durante unos meses; y ''gasna freskua'', queso fresco, que había que consumir antes de que transcurrieran muchos días. ''Gasna errea: ''para su fabricación se ponía leche tibia, generalmente de oveja, en una artesa de madera, ''zura. ''Se le echaba cuajo, ''ga tzagia, ''derretido en agua caliente. Cuando la leche de la artesa se había cuajado, ''kaillatu, ''revolvían y apilaban con las manos hacia un lado de la vasija la masa cuajada, ''matoina. ''Separado de ésta quedaba el suero, ''gazura. ''Seguidamente la masa se colocaba en un recipiente, denominado ''uzteia'', cuya pared o superficie lateral era una banda de madera arrollada sobre sí (lo que permitía aumentar o dismi- nuir a conveniencia el diámetro del recipiente) y la base llamada ''xurria'', que era una tablilla provista de muchos agujeros. Esta base tenía dos brazos o palos en dos lados contrapuestos mediante los cuales se apoyaba en los
Luego esta masa se colocaba de nuevo junto al fuego hasta que se hubiera enrojecido o se volviera rolliza ''(gorritzen edo xinatzen den artio). ''Se comprimía de nuevo sobre la base. Después se le quitaba la faja a la encella y se efectuaba con la parte del queso que quedaba al descubierto las mismas operaciones que con las dos bases. Se introducía otra vez en la encella, cuya faja se apretaba con la cuerda. Se le espolvorea ba sal y luego se colocaba en el depósito ''(gatza emaiten eta gero bere zortze eta zortzepekoaikin gasnateian ezartzen). ''Al día siguiente se sacaba de la encella, se le daba sal por el otro lado y se colocaba de nuevo en el depósito de quesos ''(biharamonean zortzetik kentzen eta gatza bertze aldean emaiten eta berriz gasnateian ezartzen). ''En varios días había que darle vueltas<ref>Idem, «Notas sobre la vida pastoril de Ibarre» in AEF, XV (1955) pp. 45-46.</ref>.
''Gasna errea: ''para su fabricación se ponía leche tibia, generalmente de oveja, en una artesa de madera, ''zura. ''Se le echaba cuajo, ''ga tzagia, ''derretido en agua caliente. Cuando la leche de la artesa se había cuajado, ''kaillatu, ''revolvían y apilaban con las manos hacia un lado de la vasija la masa cuajada, ''matoina. ''Separado de ésta quedaba el suero, ''gazura. ''Seguidamente la masa se colocaba en un recipiente, denominado ''uzteia'', cuya pared o superficie lateral era una banda de madera arrollada sobre sí (lo que permitía aumentar o disminuir a conveniencia el diámetro del recipiente) y la base llamada ''xurria'', que era una tablilla provista de muchos agujeros. Esta base tenía dos brazos o palos en dos lados contrapuestos mediante los cuales se apoyaba en los bordes de la artesa o ''zuria. ''Se prensaba de nuevo la masa cuajada desprendiéndose el suero que caía en la artesa. Se reducía el diámetro del recipiente, tirando de una cuerda que rodeaba a su pared o banda arrollada. Nuevamente se prensaba la masa: esta operación se repetía cuatro veces. Conforme a la forma del recipiente, y por haber sido tan prensada, la masa tomaba forma discoidea. Se dejaba durante un rato en el recipiente para que se secara. Después la «quemaban», ''erre'', colocándola junto a las brasas del fogón. A continuación la sacaban del recipiente y la ponían sobre una tabla y en ella continuaba recibiendo el calor del hogar hasta que se hubiera quemado su superficie. Volvían a colocarla en el molde y en él permanecía durante 24 horas. Le echaban sal encima. Al día siguiente le daban la vuelta y le volvían a echar sal.
''Gasna egosia ''o queso cocido: para fabricarlo, la masa cuajada se colocaba en la encella, ''zimitz, ''que antaño fue de madera y pasó a ser de zinc. Se prensaba a mano y luego, en su recipiente, se metía y mantenía en agua hirviente durante 10 minutos. A continuación se le echaba sal encima dejándola reposar durante un día para colocarla después sobre una tabla. El queso fresco, ''gasna freskua, ''se hacía del mismo modo, pero sin cocerlo en el agua hirviente.
En Uharte-Garazi, Ezterentzubi (BN), Pagola y Zunharreta (Z) el pastor fabricaba el queso en la majada del monte, ''kaiolar'', en el mismo rincón de la cabaña donde preparaba la comida. Calentaba la leche en un caldero en la chimenea hasta que alcanzara la temperatura del cuerpo. Para cuajar la leche los informantes han utilizado cuajo industrial, no han conocido el uso del cuajo natural. Se dejaba reposar la mezcla durante una hora para a continuación removerla a mano con la ayuda de un batidor de madera, ''asordia. ''La masa se introducía en unos aros, ''zorzeak''. Para comprimir el queso se colocaba sobre una plancha, se rodeaba la pieza de un aro o tira de castaño y con una cuerda alrededor se tiraba de forma que el círculo se estrechara y comprimiera al queso; también se presionaba con las manos por arriba para que eliminara la mayor cantidad de suero posible. Se necesitaban dos horas y media para su fabricación. Algunos pastores lo dejaban en el molde hasta el día siguiente en que lo sacaban para posarlo sobre unas baldas, ''gaznategia, ''en el interior de la cabaña. Diariamente, durante al menos dos meses, se les agregaba un poco de sal por encima sin que absorbieran más de la necesaria. Los quesos se conservaban en la chabola hasta el mes de octubre.
En el territorio de Zuberoa se recogió también este procedimiento de elaborar el queso. La leche, después de filtrada, se recogía en una gran olla de cobre, ''bertzandia''. Los pastores que estaban cumpliendo en el ''kaiolar ''el cometido de ''etxekanderea ''y ''neskatoa'', fabricaban dos quesos diarios, uno por cada ordeño. Se ponía a calentar la olla a la lumbre. La temperatura idónea se calculaba a ojo introduciendo el dedo en el recipiente. El que ejercía las funciones de ''neskatoa'', vertía el líquido en los recipientes de madera, ''khotxuskak'', añadiéndole el cuajo. Se removía con un batidor rústico denominado ''mürkhülüa o mürkhüila'', que era de fresno o acebo.
Se dejaba que la leche cuajada reposara durante una media hora en el propio recipiente que se cubría con un paño. La cuajada, ''khailatia'', se separaba del suero, ''xikota''[[#ftn14|[14]]]<ref>Los pastores desayunaban de esta leche cuajada mientras que al anochecer tomaban cuencos de leche caliente con sopas de pan.</ref>. Para comprobar si la leche estaba bien cuajada se introducía la yema del dedo en la masa. Una vez endurecida ésta, se hundía en ella el batidor, ''mürkhülüa'', removiendo la masa al fuego para licuarla. Se volvía a calentar todo. Se sacaba del fuego aguardando de nuevo a que se separara el suero.
Entonces ''etxekanderea ''y ''neskatoa ''se ponían a trabajar la masa manualmente en la olla haciendo una especie de bola que introducían en un aro flexible de madera, ''gazna axala'', rodeado de una cuerda que se colocaba en una bandeja redonda también de madera, ''zorzea'', siempre con la cuerda que se utilizaba para prensar; el queso iba escurriendo el líquido poco a poco. La bandeja de madera tenía una ranura periférica con un pitorro por donde vertía el suero a un recipiente, ''bertzandia'', colocado debajo de ella.
De igual manera que se había prensado la masa en el recipiente, esta pasta se volvía a presionar con las dos manos, con los dedos apretados. Se le formaba rápidamente una ligera costra. Cuanto más se prensaba de esta forma, más rápido se formaba la costra. Cuando la pasta ya no goteaba, se le ponía encima una buena capa de sal y se guardaba, siempre rodeada del molde, en la quesería, ''gaznategia'', posándola en las tablillas colgadas de las vigas del techo. Cuando la pieza estaba lo suficientemente dura se le quitaba el cinturón y se le daba la vuelta, ''gazna itzultzea'', para que se curara[[#ftn15|[15]]]<ref>Hay quienes han percibido una asociación entre fabricación del queso, ''gazta-egitea, ''y concepción humana, ''giza-sorkundea. ''Vide Jacques BLOT. ''Artzainak. Les bergers basques''. San Sebastián, 1984, p. 31.</ref>.
