Cambios

=== El queso en las majadas de Bizkaia y Alava ===

Se echa en cestillos y se aplasta con la mano para que escurra el suero. En algunas casas, una vez que están bien prietos los moldes, los voltean para que adquieran la forma característica. Se dejan reposar en los cestillos 10 ó 12 horas para que los quesos queden bien escurridos y cojan cierta consistencia; entonces se sacan del molde y se les agrega la sal. En la época en que los pastores hacían quesos eran de mayor tamaño que los actuales y se metían en los saladeros[[#ftn7|[7]]] <ref>Los saladeros eran unos cocinos hechos mediante el vaciado horizontal de troncos de haya. Los que utilizaban los pastores en la trashumancia estaban fabricados con madera de pino de 2 m de largo por 0,50 m de ancho. Tenían una tapa hecha con unos listones y tela de malla muy fina.</ref> entre salmuera. Para calcular el punto de sal echaban agua y un huevo en el saladero o ''cocino ''y añadían sal hasta conseguir que el huevo flotase, momento en que consideraban que la salmuera estaba en su punto. Después metían los quesos en la salmuera y los dejaban allí durante un día entero.

[[Image:C:%5CUsers%5CMETXEB~1%5CAppData%5CLocal%5CTemp%5Cmsohtmlclip1%5C01%5Cclip_image001.gif.png|thumb|left|top|{| style="border-spacing:0;width:15.425cm;" |- style="border:none;padding:0cm;" || jóvenes para comer cuajada directamente del balde. Después, con un cuchillo de madera, se cortaba la masa en trozos del tamaño de los moldes de zinc. Se comprimía durante un día colocando encima una tapa redonda de madera sobre la que reposaba un puntal con |- |}]]En Urkabustaiz (A) la leche de las ovejas, recién ordeñada, se colaba por un trapo fino o un embudo en el que se habían colocado ortigas para eliminar las impurezas. Se calentaba al baño María sin que llegara a hervir y se le vertía el cuajo. Se revolvía y cuando la masa flotaba era la señal de que estaba cuajando, momento que aprovechaban los niños y los jóvenes para comer cuajada directamente del balde. Después, con un cuchillo de madera, se cortaba la masa en trozos del tamaño de los moldes de zinc. Se comprimía durante un día colocando encima una tapa redonda de madera sobre la que reposaba un puntal con una piedra colgando. Después se extraía del recipiente con un trapo delgado para conseguir que la piel quedara fina y se introducía en agua y sal. Para calcular la salinidad se introducía un huevo que debía flotar, pues de lo contrario había que agregar sal. Finalizado el proceso de fabricación se colocaban los quesos a secar en las fresqueras, cajones de madera de varios pisos, colgados, con una tela metálica en la parte delantera para evitar la entrada de insectos. Normalmente se colocaban en el balcón de la casa; si el calor era excesivo se guardaban dentro para evitar que los quesos sudaran. Una vez curados, los quesos destinados al consumo doméstico se conservaban en aceite y los demás se destinaban a la venta.

En esta misma localidad alavesa se conocía otro método de hacer quesos que denominan «a mano»: se vertía el cuajo en la leche recién ordeñada; cuando levantaba el suero, se revolvía y se ponía en la ''encella ''o ''ancella''; se presionaba con las manos y cuando bajaba el volumen se le daba vuelta. El queso quedaba menos curado que por el procedimiento anteriormente descrito pero según los informantes «era más sabroso»[[#ftn8|[8]]]<ref>A juicio de las personas encuestadas para fabricar el queso son mejores la manos frías que las calientes.</ref>.

El queso del Gorbea lo preparaban los pastores de la zona comprendida por el Valle de Orozko y Zeanuri por la parte vizcaina, y los Valles de Zigoitia y Zuya por la vertiente sur, alavesa, del macizo de Gorbea, y se elaboraba con leche de ovejas lachas de la región. El cuajado de la leche se efectuaba a 30 °C durante cerca de una hora y el desuerado se hacía por medio de batido enérgetico a una temperatura algo superior. El queso fresco se envolvía en lienzo blanco de tela fina. Después del prensado se embadurnaba por toda la parte superior con sal. La maduración y secado se hacía sobre baldas en un extremo de la chabola denominado ''gaztategia. ''Antaño en la zona kárstica de Itxina, los pastores de la majada de Lexardi introducían los quesos en una cueva cercana a la cabaña y allí permanecían por espacio no inferior a un mes, a una temperatura de 10 a 12 °C. El molde en euskera sedenomina ''gaztanotzarea. ''Los quesos presentaban una corteza brillante de color amarillento, consistente, no muy dura, la materia grasa alcanzaba el 45% y el sabor era picante. Estos quesos artesanales eran muy solicitados.

 Fig. 301. Preparando el cuajo. Opacua (A), 1985. denomina ''gaztanotzarea. ''Los quesos presentaban una corteza brillante de color amarillento, consistente, no muy dura, la materia grasa alcanzaba el 45% y el sabor era picante. Estos quesos artesanales eran muy solicitados. En el Valle de Orozko-Gorbea (B), ha sido usual entre los pastores elaborar quesos con la leche de oveja. Una vez ordeñada se filtraba, ''iritzi'', a través de un colador, ''iriztontzia, ''en donde se introducían ortigas, con los tallos hacia abajo. Algunos pastores seguían utilizando en 1998 este procedimiento rudimentario de filtrado. A esta leche se le añadía una pequeña cantidad de cuajo natural, ''gatzagia, ''que, tras desmenuzarlo entre los dedos, se derretía en un poco de agua y se mezclaba con la leche templada, revolviéndola con el batidor, ''male txagaz iribiatu''. Era importante que las operaciones de ordeño y fabricación del queso se [[Image:C:%5CUsers%5CMETXEB~1%5CAppData%5CLocal%5CTemp%5Cmsohtmlclip1%5C01%5Cclip_image007.gif.png|thumb|left|top|{| style="border-spacing:0;width:15.452cm;" |- style="border:none;padding:0cm;" || Fig. 302. Añadiendo el cuajo. Vasconia continental, 1984. |- |}]]hicieran sin dilación ya que la leche debía mantenerse templada, ''epelean, ''pues de lo contrario había que templarla metiéndola en un recipiente de agua caliente. A continuación se dejaba reposar de 10-30 minutos hasta que cuajara, ''ezarri. ''Se comprobaba si la masa estaba cuajada, ''artuta, ''y manualmente se procedía a despedazar la leche cuajada'', matoia birrindu'', y se apretaba para que se endureciera y soltara el suero, ''gatzurea''. Con el cuchillo se cortaban trozos de la masa y se les daba forma introduciéndolos en unos cestillos, ''gaztai-otzarak, ''hechos de fresno, donde se dejaban reposar. Para obtener un kilo de queso se precisaban de tres a cinco litros de leche; la cantidad dependía de la época del ordeño.

=== El queso en zonas próximas a la costa ===

<span style="font-size:smaller;">[El recipiente con la leche ordeñada se introduce en un balde que contiene agua caliente para que aquélla se mantenga templada, a la temperatura de ordeño, momento en el que se le agrega el cuajo y se mezcla. Cuando la masa se ha endurecido se procede a trocearla y poniéndole peso encima se desprende del suero. Luego se coloca el queso en un molde y se tiene en la prensa durante 24 horas.</span>

<span style="font-size:smaller;">Queso en salmuera: en una artesa se pone agua con sal. Se introduce en ella una patata y cuando ésta sale a flote se sabe que el líquido ha alcanzado el punto justo de saturación. Las piezas fabricadas se meten en esta salmuera para que se salen. Los quesos fabricados antes de mayo se tienen allí durante 24 horas y los posteriores a esa fecha basta con tenerlos la mitad de tiempo, 12 horas. Al extraerlos se ponen a secar en unas baldas colgantes de madera denominadas ''karneroak ''y diariamente hay que voltearlos. No se venden hasta pasados dos meses y medio.]</span>