Cambios

La sal, ''gatz, ''se agregaba tanto a la masa de trigo como a la de maíz. Sin embargo, el punto de sal, ''gatz sasoi, ''era menor en el pan de maíz que en las otras variedades, pues este pan debía quedar algo más soso, ''gallago ''(Alzusta-Zeanuri-B).

== Adición de patata cocida ==

En el Libro de Actas de las Juntas Generales de Alava se recoge una propuesta del Diputado General de Alava a las Juntas Generales, en el año 1817, para que se inicie la siembra de la patata y se aproveche este tubérculo para la elaboración de pan, según dos procedimientos que también expone. Al final se aprueba tal propuesta y se ordena su difusión<ref>''Libro de Actas de las Juntas Generales de Alava. ''N.° 61, Vitoria, 1817, p. 401.</ref>.

== Productos para la elaboración de panes dulces ==

En algunas ocasiones se ha agregado a la de trigo, harina de otros cereales, como la cebada o el centeno. El empleo de harina de cebada se ha citado en Zeanuri (B), Obanos y Murchante (N), coincidiendo con la penuria económica en tiempo de guerra; en Orexa (G) y Bernedo (A), cuando había poca harina de trigo; en Apodaca (A), en algunos hogares; y también en Artziniega (A). Yla del centeno, en Arráyoz (N), donde no obtuvieron resultados satisfactorios, y en otros lugares que se detallan en el apartado siguiente.

== El pan de centeno. Zikiro ogia ==

En Portugalete, donde nunca se había fabricado esta clase de pan, se ofrece hoy en día en cantidad reducida por las panaderías artesanales.

En cambio, en Gipuzkoa, mientras se sembró este cereal, se elaboró pan de centeno en varias poblaciones (Mondragón, Elosua-Bergara, Zerain). Para fabricarlo, pasaban previamente la harina de centeno por un cedazo de malla amplia y luego por otro más tupido. A continuación se amasaba del mismo modo que el pan de trigo, utilizando idéntica levadura. La masa de harina de centeno tardaba en subir algo más que la de trigo, unas dos horas y media, ''y ''la cocción requería el mismo tiempo (Elosua-Bergara).